苏菜又称淮扬菜，中国四大菜系之一。曾经的国宴菜，如今却也风光不在。纵观苏菜在中国餐饮业中的发展，已远落后于粤菜、川菜、和鲁菜，更有被浙菜和湘菜超越的感觉。苏菜今天的状况和其菜系本身的特点有着很大的关系。江苏菜的特点，风格雅丽，具有浓厚的人文色彩。是四大菜系中最‘文气’的菜系。其刀工精细，注重火候。清鲜平和，保持原汁。浓而不腻，淡而不薄。酥松脱骨不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。传统苏菜的制作，比较费工费时，已不能适应现代餐饮业的发展的要求。一些经典的苏菜已经从餐厅的菜单中消失。适逢美食家主题赛，勾起了我做传统苏菜和苏点的欲望。让我们共同品味江苏的美食。
今天做一道苏菜的代表菜品之一——大煮干丝。原料：白干200克，鸡清汤300克，鸡丝40克 ，虾仁40克，火腿丝10克，木耳丝20克，鸡毛菜20克，盐适量。
制作方法：首先片干丝，如图所示，把1厘米左右厚度的白干片成15-18片的薄片，然后再切成细丝。
刀工好的厨师可以片成20片以上，切好的干丝可以穿针。
准备好的原料：切好的干丝，鸡汤，虾仁，鸡丝，木耳丝，火腿丝，鸡毛菜。
把干丝入开水锅中汆一下，去除豆腥味。
锅中放油，倒入虾仁，火腿丝，鸡丝煸一下，再倒入鸡汤、干丝、木耳丝，大火烧开调味。
起锅前放入鸡毛菜或豆苗，装盘。
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