菜谱

北京的小吃琳琅满目,各种吃食都有。有蒸的、有烤的、有煎的、有煮的、有炸的、有溜的、有烩的、有卤的,干的、稀的,可饱腹的,可垫饥的样样都有。 今天,做一款炸的小吃,叫做“奶油炸糕”。据说,奶油炸糕是1900年庚子年以后,学洋人的玩意儿,后来进行改良的。用料为,面粉、奶油、鸡蛋、白糖、香草等,有些和我平时做的西点泡芙差不多,呵呵,只是吃起来稍有些嚼头。这东西一问世,便很受老北京人的喜爱。 今天,咱就做它,京味儿的“奶油炸糕”。


大炒勺
食材与明细
奶油炸糕的做法步骤

更多步骤与贴士(共14步)

  • 4.
     
    水开后,一次性把干面粉倒入开水中。
  • 5.
     
    用木勺或擀面杖快速搅拌。
  • 6.
     
    搅拌均匀后关火,放入黄油块儿或奶油块儿,搅拌均匀。
  • 7.
     
    搅拌到使油和面团充分融合为止。
  • 8.
     
    当温度降到50-60度时,放里一枚鸡蛋,换木勺快速搅拌。
  • 9.
     
    搅拌到蛋液与面团充分融合为止。
  • 10.
     
    搅拌均匀后,放里第二枚鸡蛋,同时加入1克香草精,开始继续搅拌。
  • 11.
     
    直至搅拌到均匀蛋面充分融合为止。
  • 12.
     
    炒勺上火注入凉油,双手涂抹少许烹调油,把搅好的面糊像挤丸子一样挤入锅中,个头大小要均匀,然后开中火,使油逐步升温,油温最高不超过六成热。要领是;要凉油下锅,用慢火来炸。
  • 13.
     
    炸制奶油炸糕浮出油面,此时要用木筷不停滚动炸糕,使之颜色均匀着色,炸至稍有膨胀爆裂便可出锅码盘。
  • 14.
     
    趁热撒上白糖便可享用。
温馨小提示

1、烫面时,面和水的比例要掌握好,要一次倒入面粉快速搅匀。

2、使用黄油块、奶油块、淡奶油均可,用黄油数量,按面粉与黄油0.8%的比率投放就行。虽然放三种油都可以,但我感觉还是黄油较香。

3、鸡蛋不可一次性加入,要一枚一枚的投放,每次都要搅匀后,使之蛋面充分融合,再放第二枚鸡蛋。温度在50-60度时投放鸡蛋最好。

4、使用香草粉或香草精均可,没有可不放,但香气略差。

5、在炸制时,要凉油下锅,逐步升温,最高油温不超过六成热,使用中小火炸便能达到此效果。当炸糕炸至浮出油面时,要用筷子尖来回使炸糕滚动,使之受热均匀颜色均匀。

6、制作奶油炸糕的方法,还有把糕坯均匀做好后,再按扁过油炸的,我认为,如面糊太软就无法进行按扁这道工序,只有面稍硬才可以。但是,面硬口感就不好了,还是用挤丸子的方法制作出来的好吃,面稍软,炸出来会皮酥内软,吃起来十分可口。

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