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记者手记:     之所以用家常烧代替红烧,记者采访了部分烹饪大师,大家的意见是家常烧的做法时间长,慢火入味、鱼肉嫩,不勾芡,更适合现代人的饮食观念。     调料中加糖和醋的目的是为了去掉鱼的腥味,不要放的太多,以免出现甜味和酸味。改刀的目的是为了入味,按照鱼的大小,一般每面划4刀左右。本文的图片为了造型美观,没有改刀。

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牙片鱼最好用海捕的。至于如何鉴别野生和养殖牙片鱼:1500克以上的牙片鱼大都是野生的,由于大的牙片鱼(一般在3斤以上)吃的东西多,长得比较慢,成本太高,养殖业户再养下去会得不偿失,一般地会在1-2斤左右就卖出去。

  野生牙片鱼腹部是洁白的,因为养鱼池的原因,养殖牙片鱼腹部有黑色斑点,有的黑色斑点在尾部、有的在头部、有的在腹部中间和边缘,而野生牙片鱼腹部基本是纯白的。
用此方法可做其它的海鱼,烧鱼时不要用火太猛,要不停地转动锅防止糊锅,影响菜品质量。
大部分海鲜摊位可以提供免费初加工,省去了自己刮鳞片和去渔肠这一步
牙片鱼属于比目鱼类,和偏口、鼓眼等蝶鱼科一样,按照老鲁菜出锅上盘时应该颜色深的一面向上,虽然白色的一面向上摆会好看一些。

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