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乌鲁木齐在线讯（记者郭玲报道）4月28日，国家食品药品监督管理局下发了《关于开展严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂专项工作的紧急通知》，要求自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位于2011年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
这一通知的下达，标志着火锅底料制作中是否非法添加或滥用“辣椒精”“火锅红”“飘香剂”等，将变得更加透明。
5月8日，记者走访发现，虽然乌鲁木齐监管部门还未接到要求公开食品添加剂的具体通知，但一场关于食品添加剂的整治工作正在展开，正规经营的火锅商家对公开食品添加剂持正面态度。
喜忧参半
火锅底料添加了什么，既要在监管部门备案，又要在自家餐厅公示。这样的做法，使有些火锅商家开始担忧，有些火锅商家却表示看好。
乌鲁木齐一家不愿透露姓名的火锅店负责人表示担忧，他说：“每家火锅店的"法宝"就是底料和酱汁，我们都在底料和酱汁的调配上花了不少工夫，如果公开了，不就失去了竞争的优势了吗？”
而经营火锅十多年的商家那国瑞却说，同一个火锅汤底，在配制底料时用的分量有差异，出来的味道就大不一样。例如，火锅制作中熬汤是个关键环节，牛骨汤需要10公斤骨头配100公斤的水熬制，但由于选用的骨头不同，熬制的火候不同，控制的时间不同，还是“各有千秋”的。
“所以，把食品安全放在经营的第一位，有没有食品添加剂都要公开，对我们商家和消费者来说，都是好事。”那国瑞说。
秘而不宣
记者走访了解到，乌鲁木齐也有一些火锅店，尤其是一些经营“串串香”的店，对于是否含有食品添加剂就遮遮掩掩。
在碱泉街一家“串串香”店里，当服务人员往火锅里添加一袋红色的“麻辣料”时，记者询问是否有食品添加剂？服务人员表示不知道。
“串串香”店里的一位女负责人告诉记者，大部分火锅底料里都有食品添加剂，主要是用来提味、提香的。“国家规定可以使用食品添加剂的。”这位女负责人强调。但哪些食品添加剂可以使用、用量如何，这位女负责人就摇头了。
一位业内人士透露，食品添加剂在火锅底料里添加的比较多，尤其是新派火锅，几乎都是加了食品添加剂的。“那些水还没烧热，就开始往外飘香味的火锅，一看就不正常。”这位业内人士表示，新派火锅的底料使用食品添加剂主要是因为成本低，一般新派火锅的底料成本只有十六七元，而慢慢熬出来的老火锅底料则要二十四五元。
适可而止
记者从市卫生监督所了解到，在国家规定范围内的食品添加剂有23大类，近千种。
食品添加剂虽然在食品工业中必不可少，但它在食品中的添加量极少，根据《食品添加剂使用卫生标准》，一般应控制在0.1g/kg-0.019g/kg之间。在此范围内使用食品添加剂是安全的，一旦过量会造成巨大危害。
市卫生监督所法规和培训处副主任刘卫明介绍，食品添加剂有天然的和人工合成两大类，天然的就是从食品中提炼出来的，人工合成是化学合成物。符合《食品添加剂使用卫生标准》的才是可以使用的食品添加剂，否则属于非法添加物。“糖精”“瘦肉精”等就属于非法添加物。
另外，刘卫明还介绍，食品添加剂的使用范围和使用量有明确规定，正规厂家生产的食品添加剂都标明了使用范围，例如用在馒头上的食品添加剂不能用在饼干上等；不同种类食品添加剂的用量也有明确规定。
为了保证食品添加剂的准确用量，餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训，并且配备食品添加剂的专用称量工具，严格按照使用量使用，而且每次使用须有食品添加剂使用记录，并要保存完整。
最后，食品专家提醒消费者，日常生活中应尽量选择加工较少的食品，并经常调整食品种类，避免让食品添加剂等物质在体内长期累积。
