回归厨房 远离食品添加剂

回归厨房 远离食品添加剂

1.避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花时间按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。

2.孕妇和两岁以下幼儿最好不吃任何含有添加剂的食品，不要给幼儿吃彩色的糖果、甜味饮料以及膨化食品，不放味精。有证据表明，儿童远离各种加工食品之后，多动症、注意力不集中、学习障碍、侵略性行为等都有所改善。

3.尽量选择平淡、自然的食品。

近日随着新食品安全国标出台，卫生部又发布了4项食品安全新标准，食品安全与食品添加剂的问题再次被推到了风口浪尖。

食品添加剂是我们看不到也无法控制的，我们能做的只能是――

添加剂让生活更方便

陈红的早餐是这样的：一根火腿肠、一袋红烧牛肉方便面，对单身的人来说，这是最省事的一餐。如果觉得营养不够，再加一杯酸奶。

它们的价格很低廉：方便面2.5元，猪肉鸡肉的火腿肠只要1元。它们确实够方便，开水一泡，火腿肠泡面就做好了。它们的味道还凑合。

不过我们来看看这根45克的火腿肠的配料：猪肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂(增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠)、猪骨提取物。它居然包含了18种物质!

尽管“自己做的饭菜比较健康”这个道理大部分人都懂，但忙碌的工作使很多人懒得下厨。加工食品大大丰富了懒人的餐桌，速冻饺子、八宝饭、粽子、肉丸、印度飞饼、葱油饼、馄饨、比萨、烤肉串、意大利面、各种微波炉炒饭，甚至如果你连煮都不想煮的话，还有一拉就热的自热型盖浇饭……对每天即使只做两道菜也要四十分钟以上的主妇，实在是不小的福音。尽管看起来比方便面更健康，但只要仔细阅读包装上的配料表就会发现，这些食品中所含的添加剂可一点儿也不少，包括便利店购买的“新鲜”的饭团、三明治、寿司。

协和医大公共卫生博士文洁介绍，目前超过95% 的加工食品中都含有或多或少的食品添加剂，除了增加食物的风味，防腐也是重要的一部分。中国农业大学食品学院范志红博士指出，随着消费者对食物外观品质、口感品质、方便性、保存时间等方面的苛刻要求，如果真的不加入食品添加剂，只怕大部分食品都会难看、难吃、难以保存。使用了防腐剂之后，本来很快就会腐烂的东西，就可以长期储存，“山梨酸钾”、“山梨酸”、“苯甲酸钠”都起防腐作用，尽管有些品牌号称无防腐剂，但如果细心察看配料表就会发现，其实上面说的这几类用于防腐的添加剂总有一样赫然在列。

事实上如果没有防腐剂，很多食物无法销售，比如酱油，如果不用防腐剂两天内就会产生霉菌。其实只要使用国家标准规定的防腐剂、并在允许的使用量内使用，多数会由人体代谢出去，对人体无害，无须担忧。

添加剂超标有隐患

我们在厨房里，通常炒肉片的时候会在肉片里抓一点薄淀粉，或者放一点生抽，这样炒出来的肉片会比较嫩;而嫩肉粉则是加入了亚硝酸盐的功劳――亚硝酸盐是国家允许的添加剂，但是过量会引起急性中毒，而长期超标则有致癌危险。上周我们的栏目还教大家怎么去除蔬菜中的亚硝酸盐，而嫩肉粉却在添加这种对健康没有丝毫好处的产品。中国农业大学食品学院范志红博士指出，嫩肉粉中的亚硝酸盐对肉类有“发色”作用，会使肉类变得粉红，嫩到连纤维都吃不出来，还有磷酸盐等保水剂，使处理过的肉类不仅嫩，还能吸收大量水分，显得更加柔软多汁。中国农业大学食物营养研究室对市面上30多种嫩肉粉和腌肉调味品进行的检测发现，所有产品都有亚硝酸盐，但只有2种有标注，也就是说，使用者很难控制使用的量，成品中亚硝酸盐超标的隐患很大。同样问题还出在水晶虾仁、火锅底料、包子馅料中。

自家厨房总是胜过餐馆和工厂

在可能的情况下，我们最好不要摄入过多添加剂，即使它们是国家允许使用的。我们来看看，在厨房与外购食物的区别：

我们在厨房做一份牛肉丸子：买来牛肉，剁碎，加点盐、葱花、姜末、酱油、味精，调成糊状，然后烧开水，生汆;放调料，装盆，上桌。

我们再来看看日本的“食品添加剂之神”安部司在他的《食品真相大揭秘》中描述的加工厂生产牛肉丸的过程：牛肉碎，一种牛骨头上剔下来几乎不能称之为肉的部分，在其中加上蛋鸡肉馅，增加分量，再加入“组织状大豆蛋白”以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白吃起来有肉味，也叫做“人造肉”，可部分代替牛肉和猪肉。然后加入大量的牛肉浓汁、化学调味料;为了使口感嫩滑，还要加入猪油和淀粉。为了方便机器生产加入黏稠剂和乳化剂;为了颜色好看，加入着色剂;为了延长保质期，就使用防腐剂、pH调整剂;防止退色，就使用抗氧化剂。

于是，肉丸就做好了。调味汁是冰醋酸兑水稀释，加上焦糖色素和化学调味料做成的“仿调味汁”。番茄酱加着色剂、酸味剂、增稠多糖就做出“仿调味番茄酱”，浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，就可以上市销售了。

与食品添加剂和平相处的五个要点：

1.转动手腕，仔细看好背面的配料表再买。

2.选择加工度低的食品。

3.先了解了以后再吃。

4.不要直奔便宜货，便宜是有原因的。

5.要具有简单的怀疑精神。

推荐图书：《食品真相大揭秘》

作者：(日)安部司

出版社：天津教育出版社

减少添加剂 自己进厨房

要想避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式烹饪。

1.购买新鲜食材，自己处理。

比如自己用预留的“酵头”发面蒸馒头，如果时间合适无须放碱和发酵粉;自己洗菜做沙拉，只放简单、少量的盐、糖、醋调味，就可以避免沙拉酱里的添加剂。

2.减少调味品的数量和品种使用。

尽量利用食物本身的香味，如西红柿、黄瓜都有本身的清香味道，减少其他味道的过度干扰，能使我们的味蕾恢复敏感，感受到食物本身的新鲜、天然味道。如果用了盐，就不再使用糖和味精，是减少添加剂的方法之一。

3.自己制作天然调料

自己购买原料，比如将花椒粉碎做花椒粉，按照香料配方做咖喱粉等能减不少添加剂。

调味汁全都可以自己制作，用纯正的酱油、醋，用柚子果汁做果醋也很好吃。

4.购买酿造酱油、料酒

酱油原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美有味道的根本。酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。如果不经过长期发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法可以轻松获取氨基酸，但失去了酱油原来的味道、香味、颜色。将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

料酒也有纯米料酒和料酒式调味料之分，购买的时候要区分清楚。

5.休息时间提前准备好冷冻保存

在空闲的时候，用新鲜的五花肉剁成肉糜，加糖、酱油、黄酒、盐、姜末，在锅里煮熟收汁成比较稠的肉酱，分成一小份一小份，冷却后放在冰箱冷冻层保存，要吃面的时候就把肉酱块儿拿出来用微波炉化冻，再往面里一拌就行了。比方便面可要健康得多，而且做起来也很快。

自己做一点高汤：用猪骨、猪皮、鸡爪之类事先制好，可以熬得浓一些，晾凉后撇去最上面的油脂，过滤掉渣滓，再倒在冰格里，一格格冻好，用的时候按需取适当的量再化开就可以了。

市面上售卖的那些汤料无论是液体的还是凝胶状的，甭管宣传得有多健康营养，添加剂只多不少。

回到厨房，带给我们的并非只是身体的健康。