布丁大全

“布丁”是外来的名词，我们经常把结冻的点心都称为“布丁”，其实依英文的字义“布丁”可以下列几个专有名词来分类：

布丁（Puddings）

牛奶鸡蛋布丁（Custard）

果冻（Bavarois or Bavarian）

幕斯（Mousses）

以上四种成结冻形态的点心具有共同的特点，就是都不含面粉，除非在配方中使用少量的面粉作为胶冻原料，以下说明其间的差异。

一，布丁（Puddings）

主要的胶冻原料是玉米淀粉（Cornstarch），除了玉米淀粉也有用树薯淀粉（Tanioca），但是两者性质不同。使用玉米淀粉所做的布丁冷却后成结冻状态，可用刀子切割成型状象豆腐一样的整块挺立；而用树薯淀粉做胶冻原料时，布丁的性质较软，只是将液体原料凝结一齐而无法挺立。所以许多师父做布丁派（Cream Pai）时喜欢把玉米淀粉和树薯淀粉一起使用，这样做出来的布丁派馅较柔软而带流性。

煮的布丁多用于做派、面包的内馅：布丁用在餐点上时可分烤和煎的两种，煮的通常被称作奶油布丁，多数用在熟派皮熟派馅的单皮派中，把布丁煮好后趁热倒在烤好的派皮中，冷却后即凝结成布丁。面包店经常使用这种布丁做甜面包的馅子，称做布丁面包，也有用来做丹麦面包和奶油空心饼的装饰和夹心。不同的奶油布丁用在甜面包的内馅时，因玉米淀粉的凝结性不够坚实，配方中的玉米淀粉需以一部分或全部的低筋面粉代替。

烤布丁常做餐后甜点：烤的布丁多数为餐厅或大众伙食团所采用。就如同制作大的戚风卷一样，需使用高边的平烤炉来烤，为了防止布丁的底部在烘焙时焦糊，所以烤盘进炉时底部必须垫一个大烤盘而且加水至内盘的一半的高度，炉温一般在180℃左右，烤焙时间在20~25分钟。测试布丁有无烤熟可用手指轻轻在中心部位测试，如有结实感则表示可以出炉，这种烤的布丁最常见于餐厅中，面包布丁（Bread Pudding）、米饭布丁（Rice Pudding）和蛋糕布丁（Cabinet Pudding）三种最受欢迎（注：蛋糕布丁的主原料通常是用每天卖不完的蛋糕，切成薄片铺在烤盘底部，待倒入布丁馅后再加入切丁的旧蛋糕，改头换面变成另一种新产品，为卖不完的蛋糕创造极高的剩余价值，省去浪费）。

烤的布丁多数是吃完主餐后当点心供应，布丁表面并淋上不同的烤汁（Sauce）更增美味。为了提高品质、增加好的口感，胶冻原料通常使用鸡蛋代替玉米淀粉。这类烤的布丁不适宜作为面包房的产品使用。

二、牛奶鸡蛋布丁（Custard）

此类布丁与奶油布丁最大的不同取决于冻胶原料的差异，该冻胶原料采用鸡蛋和蛋黄。因为鸡蛋有凝结成冻的功能，通常一份鸡蛋对四份水或牛奶，经过蒸或烤后都可以凝结成冻，蛋量的多寡决定布丁质地的硬和软，此外牛奶鸡蛋布丁中的糖（糖是柔性原料）也含软化布丁的性质，所以一般牛奶鸡蛋布丁中蛋的用量对牛奶或水是1:3或1:2左右。牛奶鸡蛋布丁很少仅用牛奶、糖、鸡蛋等基本原料来做产品的，通常都会在配方中加入其他不同的原料，如南瓜、乳酪、胡萝卜、番薯等。在我国曾风行一时的[葡式蛋塔]即属于仅用基本原料的标准牛奶鸡蛋布丁。

通常烘焙工业都是用烤的加工法来制造，而餐厅供应的则有用蒸炊的方法。牛奶鸡蛋布丁在烘焙时，温度、时间都很重要，如果炉温过高，在烘焙中的产品中央部分会先隆起，而内部仍未熟透，出炉后整个产品会马上收缩不能成型。如烤的时间过长，则整个产品会变糊化无法形成胶体。因此在烘焙牛奶鸡蛋布丁时在底部要垫加了水的烤盘，视产品大小决定加水至烤盘高度的三分之一或三分之二以防底部烤焦。烤炉温度在175℃左右，烤约35~40分钟。测试布丁是否熟透，可使用干净的小刀在布丁中央插下，如果拔出的刀面干燥清洁即表示已经烤好，必须马上出炉；如果刀面上仍粘有湿的蛋糊，则继续烘焙，直到烤熟为止。

三、果冻（Bavarian or Bavarois Pudding）

本类产品的胶冻原料是动物胶（Gelatine）或其他海藻类等胶质原料。同类产品因胶冻要求不同、产品性质不同，因此所使用的胶冻原料差异性很大，不过此类产品却有一共同点，即加入溶化的胶冻原料后都需冷藏（有些如洋菜则不需要）促其凝冻。

巴伐琳（Bavarian）和巴伐露斯（Bavarois）是与果冻类似的产品，都使用动物胶做胶冻原料。巴伐琳的配方中蛋的部分是采用全蛋（蛋黄与蛋白），有些西点师甚至不使用蛋黄，全部用蛋白打倒干性发泡，待配方中煮好冷却的蛋白拌入。而巴伐露斯配方中的蛋则完全使用蛋黄，弃蛋白而不用，产品的颜色完全是奶黄色。在操作时蛋黄须先和糖打发，最后再与打发的新鲜奶油拌匀，置于冰箱内冷却凝冻，供应时表面用各式水果或鲜奶油做装饰。

四、幕斯（Mousses）

这几年台湾高级蛋糕专卖店都盛行销售幕斯蛋糕，推其原因可能是原料商自国外进口幕斯预拌粉所助长的。预拌粉在操作上非常方便，而且口味变化多端，消费者对过去吃惯了鲜奶油蛋糕已感到厌倦，新兴的幕斯蛋糕配上酸性水果装饰的特殊风味因此吸引了西点爱好者的眼光。其实幕斯原本与布丁一样属于甜点的一种，幕斯的性质较布丁及巴伐琳更柔软，产品入口即化。过去一般西餐厅（尤其供应自助餐者）常把幕斯布丁挤在香槟中，由食客自行从点心桌上拿取。幕斯的花式除巧克力幕斯外，多数以不同的水果或水果汁来起名其与巴伐琳和巴伐露斯最大的不同点是配方中的蛋白、蛋黄和鲜奶油都须单独与糖打发，随后再混入一起拌匀，所以质地较为松软。幕斯使用的胶冻原料也是动物胶，所以也须置于低温处存放。

目前由于食品科技的进步，国外尤其是欧洲的许多原料厂生产各种不同的布丁预拌粉，只要依照配方的说明即可做出各种性质的布丁，不但口感好，而且式样漂亮，很受消费者的欢迎，附图是德国Dohler公司推销的各种布丁粉与幕斯粉所做的产品，供作参考。

由以上的四种产品介绍可以把布丁的区别划分得很清楚，尤其是使用动物胶做胶冻原料的冷藏布丁类，如巴伐琳、巴伐露斯和幕斯等，除了配方内蛋的加工方法不同外，其实都是差不多的东西，不过在口感上幕斯比较松软，而巴伐琳和巴伐露斯较为坚实。而布丁和牛奶鸡蛋布丁除了使用的胶冻原料不同外，配方内的蛋只是打散后和其他原料拌匀，而不打发。