毛氏红烧肉

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廖师傅的“毛氏红烧肉”

“廖师傅”，是我发小小鹏的爷爷，祖籍湖南湘潭人。中年时期，廖爷爷在长沙一带曾是一名顶级的厨师，建国后调来北京，一直跟随毛主席，专为主席做饭。后来，举家迁来北京住在国务院的宿舍里，我家当时和他们只是一街之隔。

廖爷爷退休之前不常回家，每周只回一次家。回家后从不提工作上的事，在家里也只是为家人做做饭，改善改善伙食，一家人欢聚在一起热闹一天，周一一早天不亮便又去工作。以前大家都不知道廖爷爷是为主席做饭的，只知道他是在国务院食堂里工作。我和小鹏五岁时，他爷爷退休了，此时主席也已经去世。

小时候我常去小鹏家玩，大一些学会了做饭，有时就去请教廖爷爷和他偷学两招，呵呵！一次，忘记了源于何事，我和小鹏聊起了有关美食方面的事，随意间扯起了关于国家领导人的饮食问题，他说；“国家领导人肯定吃的比咱们好，历代帝王将相家都是山珍海味鸡鸭鱼肉，***的领导人也不例外，他们又不是神仙，还都是有权利有地位的人，平时的饮食肯定差不了”。廖爷爷当时听了很不高兴，我记得还把小鹏骂了一顿。

后来，老人平静了下来，给我们讲起了关于主席的伙食，此时我们才知道他老人家曾为毛主席做过饭，这个秘密对家人都保守了四十年！

毛主席一生很简朴，除了工作之外，最喜欢的运动就是游泳。饮食上，每天只是四菜一汤，两荤两素，除非有其他领导人来，主席留人家吃饭，才让厨师再额外随意加两道菜，但是，这事不常有。最和他胃口的就是湘潭老家的红烧肉和焖大虾，但都不常吃，每周只吃三次红烧肉，主席常诙谐地说；“该打打牙祭解解馋了”，呵呵！半月才吃一次大虾。主席不喜欢吃鸡，因此厨师从不为主席做鸡吃，肉末炒酸角是主席餐桌上的常菜。

我们听了都很惊讶！廖爷爷讲；“即便轮到每次为主席做红烧肉，但他老人家也只是吃三五块，从不多吃，而虾只吃两只”。主席的饮食要求最简单，只要吃起来感觉顺口儿就行，但从不说菜做的不好，常为主席做饭会了解主席，只要他动的少的菜，就证明他不喜欢，但他从不由于吃而去要求什么！毛主席平生就喜欢吃辣，主席在解放北平前夕，招待傅作义将军的代表时，在餐桌上有句话；“吃不得辣子不是好汉”，呵呵！因此，主席无辣不欢，无人能劝得了他，辣他认为就是美食。主席口重，对重油重辣的菜都非常喜欢，谁拿他也没辙！

听了这些故事，无不令人感叹！偌大的伟人生活却如此简朴，这些生活细节，更使人平添了从内心深处油然而生的一种敬仰之情！

廖爷爷前几年已经过世，这是他生前为我们讲的毛主席生活中的一些故事。廖爷爷退休后，尤其改革开放以后，曾回过几次湘潭老家，很多人向他请教制作所谓的“毛氏红烧肉”的秘密。廖爷爷讲话；“其实没那么复杂，就是咱们湘潭烧肉的做法，做的口味重一些就可以”。现在从毛主席的老家到全国各地，凡是有湘菜的地方，都打着“毛氏红烧肉”的招牌，良莠掺差不齐，其实都是一般的红烧肉，呵呵！

今天，就做这道廖师傅的“毛氏红烧肉”。这道菜，做起来很简单，只是一般湖南长沙一带的烧法，并且不需要炒糖色，当年，由于为了主席的健康，毛主席的私人保健医生建议厨师不要使用糖色，焦糖对人体无益。具体做法如下。

原料：

五花肉一块500克、大葱30克、姜片20克、绍酒30克、冰糖20克、味精1克、酱油20克、豆豉20克、干辣椒5克、八角2枚、桂皮1克、清水适量。

做法：

1、先把五花肉切成三厘米见方的块；

2、把切好的肉凉水下锅；

3、水开煮3-5分钟捞出；

4、炒勺上火放少许底油，下入焯过水的五花肉煸炒；

5、把五花肉块用中小火煸出油；

6、肉块煸至颜色微黄捞出备用；

7、锅中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒；

8、煸出香味儿后下入葱段、姜片和干辣椒煸炒；

9、爆出香味儿后，倒入煸好的五花肉块炒匀；

10、烹入绍酒炒匀；

11、再烹入酱油炒匀；

12、注入适量的开水，水和肉持平略多一些即可；

13、注入水后放入冰糖；

14、盖上锅盖，用小火焖烧40分钟；

15、肉烧至40分钟后，拣出八角、桂皮和葱姜不要；

16、用旺火收汁，汤汁将近收净时撒入少许味精炒匀，然后便可出锅；

17、出锅后，把肉装入保温碗中便可上桌食用。

此菜特点；色泽枣红油亮、豉香浓郁飘香、肉块酥烂香滑、咸鲜微甜微辣。

温馨提示；

1、毛氏红烧肉与其它红烧肉不同的地方是，里面使用了湖南的豆豉和辣椒，因此味道奇香，这就如同北方在酱肉时使用黄酱一样，但豆豉比黄酱要更香。

2、肉一定要烧的软烂才行，但还要保持肉的完整，因此火力不宜过大，在焖炖时要使用小火。好的红烧肉出成率是很低的，一般500克生肉，烧好后出成率在250克至280克之间，因此肉块切的不宜过小，以三厘米见方为宜。

大炒勺的这款当年毛主席最爱吃的湘菜“毛氏红烧肉”就做好了。此种红烧肉的做法，烧好后肉的味道奇香，属于微辣型，很下饭，制作起来也很省事，工序并不复杂，供朋友们参考！

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