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黄曲霉毒素对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。蒙牛被检超标表明防范任务艰巨。
国家质检总局一次迟到的调查，不仅将蒙牛卷入漩涡，更揭开了中国食品产业存在使用发霉原料现象的冰山一角。
2011年12月24日，国家质检总局公布了对国内生产的食品、日用消费品、工业生产资料等17类产品质量的抽查结果。其中，液态乳和食用油均存在黄曲霉毒素超标问题。如蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品，被检出黄曲霉毒素M1超标140%。25日，蒙牛发布了致歉声明。
不同产品中的黄曲霉毒素，有不同的来源。例如，牛奶中的黄曲霉毒素，是因为奶牛吃了发霉的饲料；食用油中的黄曲霉毒素，是因为使用了发霉的花生、大豆等原料；被卖给农民工吃的“陈化粮”，也是因为发霉而存在黄曲霉毒素。
出现在中国食品工业链条环节中的黄曲霉毒素，虽然面临层层堵截，最终还是有可能进入消费者口中。相关研究显示，黄曲霉毒素肆虐，使得乙肝患者更容易转为肝癌。在全世界每年约62万新发肝癌患者中，约有34万在中国。
黄曲霉毒素何来
黄曲霉毒素属于霉菌毒素的一种。发霉的花生中就含有黄曲霉毒素。黄曲霉毒素耐热，在一般烹调加工的温度下破坏很少，只有温度达到280摄氏度时，才发生裂解。所以，花生发霉后应弃之不用。
霉菌毒素是由霉菌产生的有毒化合物，在谷物的生长、收获和储存期间，均有可能出现。目前已知的霉菌毒素有上百种。温度和潮湿是霉菌毒素产生的首要条件，并决定了霉菌毒素的类型。黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。
目前已分离鉴定出的黄曲霉毒素有17种，主要是黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。
在针对北京、天津、河北等21个省市128家企业生产的200种液体乳产品的抽查中，质检总局发现有两种产品黄曲霉毒素M1项目不符合标准。这两种产品，分别由蒙牛乳业（眉山）有限公司和福建长富乳品有限公司生产。
质检总局相关负责人称，上述液体乳不合格是由于奶牛食用了霉变饲料，导致乳汁中黄曲霉毒素M1超标。
相关专家表示，奶牛食用含有大量黄曲霉毒素的饲草与饲料，食用量超过奶牛本身的解毒能力时，黄曲霉毒素B1就会转化为牛奶中的黄曲霉毒素M1。消费者在饮用这种被污染的牛奶后，就会遭受黄曲霉毒素的侵害。
黄曲霉毒素对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。由于具有强烈的致癌性，黄曲霉毒素于1993年被世界卫生组织划定为一类致癌物。
黄曲霉毒素是目前已知最强致癌物之一。它主要诱使动物发生肝癌，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。
在中国，无论是食品安全还是公共卫生领域，都曾饱受黄曲霉毒素之苦。
2004年，全国十多个省市粮油批发市场均发现有国家粮库淘汰的发霉米，含有可致肝癌的黄曲霉毒素，“陈化粮”事件曝光；2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。之后，随着公安部门调查的深入，大批地沟油“产业”被清除。地沟油中往往也含有黄曲霉毒素。
人类接触黄曲霉毒素的主要来源是污染的食物，有两种途径可以摄入：一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物摄入，二是经饲料进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)摄入。
由于黄曲霉毒素是脂溶性的，如果牛饲料中存在黄曲霉毒素，牛肉中其含量不会很高，但内脏特别是肝脏中含量会高。而且黄曲霉毒素非常耐热，加热到280℃都不会被破坏，所以牛奶中只要含有，就不会被去除。
黄曲霉毒素B1的毒性比氰化钾大10倍，比砒霜大68倍。它主要损害肝脏，发生肝炎、肝硬化、肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐、腹胀及肝区触痛等，严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。
今年4月，陕西榆林200多名小学生在饮用了统一配送的蒙牛牛奶后出现集体中毒症状，表现为发烧、肚痛、腹泻等明显中毒症状。但是，此后蒙牛的调查认为是小学生空腹饮用牛奶引起的乳糖不适，属于是癔症发作抑或情绪感染导致集体中毒，这一解释在当时就不让人信服。而现在回头来看，很有可能是黄曲霉毒素中毒的症状。
在公共卫生领域，针对黄曲霉毒素与肝癌之间关系的研究已持续了20多年。2010年6月，美国匹兹堡大学环境与职业健康学院的Yan Liu、Felicia Wu在美国《环境健康展望》上发表了一篇论文，指出全球每年新增的肝癌患者大约有55万至60万人，其中2.5万人至15万人最终发展成为肝癌，可能与黄曲霉毒素有关。这些人群主要分布在南美洲、东南亚和中国。
研究人员表示，当地的高乙肝流行率，以及食品中黄曲霉毒素很大程度上不可控，正是导致这些地区的乙肝患者容易发展成肝癌的原因。
这篇研究报告的结论是，全球范围内，黄曲霉毒素可能在4.6%至28.2％的肝癌病例中起到了致病作用，而南亚和中国则是主要区域。
另一篇发表于2008年的研究报告则指出，通过与一种被称为P450的肝脏酶的结合，黄曲霉毒素被代谢成某种活性氧物质。这种物质可能会与患者蛋白质或DNA发生不同的毒理反应，大大提高肝癌的患病风险。
一些国外研究人员，也曾在中国的高肝癌流行地区调查肝癌与黄曲霉毒素之间的关系。
2001年，一篇论文对中国广西自治区扶绥县肝癌高发的因素进行了分析，这份发表在《癌症的流行病学、生物标记和预防》上的研究指出，在当地，乙肝的流行以及膳食中不断摄入黄曲霉毒素是肝癌高发的关键因素。研究小组对29位研究对象进行了持续一周的跟踪调查，88.9%的研究对象的尿液中都含有黄曲霉毒素的代谢物。
作为乙肝的高流行地区之一，从食品安全领域严控黄曲霉毒素的摄入，对中国具有紧迫而现实的意义。但相关的法律法规及针对食品安全生产、流通的监管，迟迟没有起到应有的作用。
最后的屏障
为了保证乳品饮用安全，农业部和国家质检总局已颁布多部条例、规定，控制以饲料为主的源头和生产环节的检测。乳品企业则依据这些条例及规定，规制自身检测流程，以确保出厂的乳品黄曲霉毒素达标。
GB13078-2001《饲料卫生标准》属于强制性标准，是中国饲料行业中最基础和最关键的标准之一，也是饲料行政管理部门进行饲料安全卫生监督管理的主要技术手段和依据。
《饲料卫生标准》中有12项针对玉米、豆粕和针对不同喂养对象的浓缩饲料、补充料的要求，其中涉及奶牛饲料的要求包括：玉米和豆饼饲料中，黄曲霉毒素B1的含量分别不得超过每千克50微克和每千克30微克；在奶牛精料补充料中，则不得超过每千克10微克。
不过，由于饲料在存放过程中可能霉变，奶牛未必能吃到安全的饲料，即便对于蒙牛和福建长富乳品公司这样的大型企业来说也是如此。
乳业专家王丁棉表示，在向乳品企业提供饲料时，饲料企业会出具一份检验合格的证书，但这不一定表明饲料一直是安全的。有的企业和养殖户可能购买饲料后存放半年才会使用，如果存放条件不好就会出问题。
“存放过程中，如果外界温度很高、湿度很大，就容易发生霉变；霉变时间一长，黄曲霉毒素就产生了。饲料企业不会负责存放过程中出现的问题。”王丁棉说。
因此，加强原料乳监控，以及乳品企业严格执行对原料乳的黄曲霉毒素M1项目检测，是保护人群远离黄曲霉毒素的关键屏障。
蒙牛在其网站宣传称，其生产线上的每一包牛奶“都要经过9道工序、36个监控点、105项指标检测，只要有一项检测项目不合格，整批产品都不允许上市”。但是，这批被黄曲霉毒素污染的牛奶，还是逃过了层层检测。
2011年12月25日，蒙牛在其网站上发布了针对此事的说明，声称该公司已将全部问题产品进行封存和销毁处理，目前市场上的所有产品均为合格产品。不过，究竟是哪个环节的检测缺失导致黄曲霉毒素M1超标，并未给予说明。
财新《新世纪》发现，从原奶收集到出厂，一包蒙牛牛奶需经过15个环节才能出厂，其中有两个环节涉及黄曲霉毒素的检测，分别是原奶挤奶后的质量检验和原奶净乳预热前的质量。根据蒙牛的规定，如果这两个环节检验不合格，该批次牛奶就不能流入市场。
不过，王丁棉告诉财新《新世纪》记者，尽管每批原奶都进行过上述检验，但在实际检验中，即便一套检测设备的价格只有4000元至6000元，检测成本很低，很多企业也没有认真去做，“为了减少麻烦和工作量”。
目前，质检总局已要求全国所有乳制品生产企业加强原料乳监控，对原料乳必须检测黄曲霉毒素M1项目。既然在原来的检验工序中就是必检的项目，质检总局还要明令必须检测，说明企业原来的工作中有疏忽。
而且，与瘦肉精等人造毒素不同，黄曲霉毒素这种天然毒素很容易漏检。中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石举例说，如果养殖户使用了瘦肉精，那么这个养殖户提供的样品，不管监测哪一个部分，结果都不会相差太大。但黄曲霉毒素的分布是非常不均匀的，经常监测不到。他强调，为了将黄曲霉毒素的风险“可控”，必须加强对原奶的检测。
2011年12月26日，在接受新华社记者采访时，质检总局相关负责人表示，质检总局已要求所有乳制品生产企业加强原料乳监控，对原料乳必须检测黄曲霉毒素M1项目，确保乳制品质量安全。截至目前，该局尚未接到液体乳中黄曲霉毒素M1超标的新的报告。
中国限量应更严格
针对食物中可能存在的黄曲霉毒素，中国制定了GB2761《食品中真菌毒素限量》，对食品中的黄曲霉毒素B1、M1等进行限量。最新限量标准GB2761-2011已于2011年10月20日实施。新标准规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。
2010年3月，GB2761-2011的相关编制人员在《江西食品工业》期刊上发表了一篇针对《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量标准》（征求意见稿）的编制说明。其缘由是，在2011年版《食品中真菌毒素限量》中，乳品中黄曲霉毒素M1的限量标准仍维持了上一个版本中的0.5微克/千克；婴幼儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品中黄曲霉毒素M1，则限量要求不得超过0.05微克/千克。
实际上，中国食品工业中大量限量标准，都没有实质性的实验依据，而是选择性地照抄美国或欧洲的标准。很多情况下，是选择一个比较宽松的标准。对于黄曲霉毒素M1的限量，前述编制说明称，目前世界各国对黄曲霉毒素M1有两种不同意见：以欧盟一些国家为代表提出乳品中黄曲霉毒素 0.05微克/千克的限量；另一种意见是美国、日本等国提出的0.5微克/千克的指标。
中国选择的依据，是联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）第56届会议报告。该报告指出，黄曲霉毒素M1为0.05微克/千克和0.5微克/千克，这两个指标在致癌性方面并无显著差异。因此，在2011年版《食品中真菌毒素限量》中，仍维持了0.5微克/千克的黄曲霉毒素M1限量标准。
不过，这份报告的参照标准是欧洲、美国和东南亚的情况，并没有考虑中国乙肝流行的特殊性。
相关专家指出，考虑到中国乙肝流行的特殊性，中国必须采用更严格的黄曲霉毒素M1限量标准，严控黄曲霉毒素的肆虐。
