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授权原创博客：无思远人
未经作者许可，不得转载或摘编——美食天下
那天看了灰做的奶酪葡萄干吐司，给我馋得不行。看这个中种发酵的方子似乎也比较适合用酵种做，于是捣鼓着改了改方子折腾了天然酵种的。嘻嘻，果真是很貌美很回味的吐司，做好后当即被消灭一半，剩下的当零食吃了，还有人要求再做些。
不过某人也说了：这面包出制作的速度与被消灭的速度实在反差太大啊。
是哩，现在的天气冷，我放在餐厅的暖气边上发酵，二十度左右的温度，酵母宝宝们很很努力也还是需要成几小时的工作呢——中种面团发酵时间最短（面团里无油无糖无盐且酵种含量高），4个小时左右；二次发酵时间漫长，室温（20度）5小时左右（不过一觉睡醒也就发好了），如果冷藏发酵甚至可以17小时以上；最后发酵时间依然漫长，如果用450g吐司模子的话要4小时左右，我用了细细长长的老王模和几个一次性面包纸模，加上保温箱造出25度的给力温度，也用了差不多2小时才发酵完毕.......这样算下来，不冷藏发酵的话一个吐司做下来也基本12小时了，可谓是“慢工出细活”啊。
切一片来叫我吃：细嚼慢咽好好品味哈，咱这做出一个可是不少花功夫。
原料（600g吐司一个，因为我做中种面团加水时候脑子一热，忘了减去酵种里的水了，所以一切分量均乘以1.4......）：
A、中种、天然酵种（100%水粉比）75g（培养方法看这里）、高粉189g、蛋黄28g（两个）、水80g。
B、主面团、高粉56g、糖15g（因为用了天然酵母，比较不耐高糖，我就把糖量减少了）、盐一小撮、奶粉10g、奶酪粉10g、水28g（根据面团干湿程度适量添加，我加了30g）。
C、黄油14g（室温软化）、西红柿干60g。
D、奶酪糊奶油奶酪85g、糖粉20g、蛋黄28g（两个）、低粉10g（改动较大，原方子是奶酪75g，糖粉20g，蛋黄20g，低粉10g。我后来加粉的时候感觉再加有些浓稠，就在增加了奶酪和蛋黄量的基础上没有加粉）。
做法：
1、把所有中种材料混合均匀，揉成面团。无需过分的揉出筋，只要混合成团即可。
2、放在温暖地方发酵到2倍大。我晚上7点半揉好的面团，放在温暖地方发酵，11点半发好的。
3、把发酵好的中种面团取出按扁排气，混合所有主面团材料。水不要一下子加进去，根据面团的干湿情况酌情加水。
4、揉匀，直到扩展阶段，就是抓一块面团撑开，能够有厚厚的膜，戳一下有洞，但洞的边缘成锯齿状，不光滑。木有拍出膜的图，直接搂了一张做其他吐司时候的图。
5、加入C料中的黄油，继续揉面团。直到完全扩展阶段。因为我用天然酵种，揉成的膜不能太薄，要“有一定厚度但很结实”，否则后期长时间发酵会把面团筋度泡断。最近懒了，做包总不想拍出膜的片片，等有空了，专门说说面包的出膜状态哈。
注：如果是用酵母粉，则要揉到能拉出非常薄而透明的膜的状态，具体什么样儿请移步灰姐家看。
7、把揉好的面团放在温暖地方发酵至2倍大，注意要加保鲜膜防止表面风干。或者喷水气增加空气湿度。我晚上12点左右弄好，放在二十度的地方，5点半醒了看到发酵好了，就起来给面团整形了，够疯魔吧 而且最疯魔的是，我以为我会睡到6点再起床，没想到5点半准时醒了，大概是被酵母宝宝们叫醒的。
8、发好的面团取出排气，如果是450g吐司可分割成3等份、2等份或者不分割。我分割了6个50g面团，5个60g面团，其中3个60g面团被我烤成华夫饼了 滚圆，松弛10分钟。
9、擀卷整形（具体整形手法看这里）后放入吐司模子里，放温暖地方最后发酵。同样要注意要加保鲜膜防止表面风干。或者喷水气增加空气湿度。
10、等待最后发酵的时候可以做奶酪糊。
10-1 在室温软化的奶油奶酪中加入糖粉。
10-2 再分次加入蛋黄，搅拌匀。
10-3 再加入低筋面粉。
10-4 拌匀备用。
11、这个面团的量最后发酵是老王模9分满。根据不同面粉量和不同模子，发酵到几分满都不尽相同，建议用这种方法检查发酵程度：手指沾一点儿面粉后轻轻按压吐司表面，如果按下一个小小的浅坑儿而不回弹（或极缓慢回弹），则说明已经发酵好；按下后立即回弹，说明不完全；按下后迅速塌陷，则说明发酵过头了。关于吐司最后发酵程度可以看这里。
在表面均匀地抹上奶酪糊。放入已预热的烤箱中下层中，184℃烘烤25分钟左右（辫子形状的烤了15分钟）。烘烤温度和时间是要根据自家烤箱的脾气决定的哈。中间根据上色情况注意加盖锡纸（亚光面对着食物）。
新鲜出炉的面包来咯——松软、弹力十足，组织细腻。
无论是吐司还是餐包状的，拉丝效果都很好。红色的番茄干、雅黄色的面包、黄色的奶酪糊，颜色很搭呢^_^
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