谷雨时节叹鲜虾

谷雨时节叹鲜虾

只要虾够新鲜，浓油赤酱的作料显得多余，广东人的白焯虾就是返璞归真的经典吃法。

私房菜之吃虾品鲜味

谷雨时节最生猛的食材算是虾了，多吃点还有利于改善性格，稳定情绪。

在谷雨这个春季的最后一个节气，有“清明断雪，谷雨断霜”之说。在这个春季的最后一个节气里，人们可以食用一些能够缓解精神压力和调节情绪的食物，例如虾。

浓油赤酱太多余

我迷上了自己动手做虾。

这倒不是出于我对虾有什么情愫，或者是追求什么生精壮阳的奇效，仅仅是因为虾容易做，比那些番茄炒蛋之类的东西简单多了，而且不会失手把味道做得太难吃。

但是，简单之后就面临着一个问题，怎样才能把虾的鲜味最大程度表现出来？有人说吃虾生，尽管我也爱吃虾生，不过我仍要强调虾生充其量是口感爽，谈不上鲜。只要吃过刚熟的虾，你就明白为什么英语里“甜”和“鲜”是同一个单词。

只要虾够新鲜，浓油赤酱的佐料都显得多余。我对香辣虾和串烧虾等手法不是很认同，广东人的白灼虾就是返璞归真的经典吃法。

白焯虾吃得多了，也觉着不够鲜了。因为虾的鲜味全靠体内的肉汁，一大锅滚水这么灼来灼去，难保不走点鲜味到锅里去，所以想来想去，不如吃清蒸的好。

蒸虾我反对开边蒸，咱要的就是“原汁原味”，可是蒸着蒸着，又发现蒸气也有鲜味，还是走了宝。别以为我这是疑神疑鬼杯弓蛇影，广州人做炖盅时都会用一层湿纸盖在上面，谁还敢说开着锅盖能煲出好汤？最后一想，只有微波炉一条路可走了，通过分子运动产生热量，只走水分不走鲜，堪称汁水不留外人手，而且虾肉干身后味道也有浓缩之感，愈发香了。我想起当年广州酒家的大佬黄振华做鸡时据说提两只鸡进厨房而只能做好一只端出来，体现的也是精华浓缩的思维。

汁水不留外人手

汁水不留外人手，是在不添加如何辅料的情况下让食物变得更鲜甜的手法，所以广东人煎鱼也讲究一个“煎封”，走光了肉汁的汤渣肉在筵席上通常没人会去动筷，擅长做油炸食品的人大多喜欢在肉食表面挂一层用鸡蛋米浆之类的浆汁，有点接近天妇罗的感觉，为的也是保住里面的汁水不外溢。

现在我的操作升级版是先倒半瓶啤酒把虾呛半个小时，然后沥干，放进微波炉里转它五六分钟就搞定了，啤酒不霸道，只在虾上留下淡淡的麦芽香。虽然有一点点干身的感觉，但既然我们对牛肉干和葡萄干都格外青睐，“半虾干”自然分外诱人。

虽然吃过不少手艺不错的“龙井虾仁”，但我依然认为代客剥虾走散肉汁的虾仁太过于死板，已经没有妖冶和生动了。何谓“味如嚼蜡”？就是精髓尽失的下场，从性心理角度来看，一个身披薄纱的女子要比一个赤身裸体的女人性感得多，所以聪明的女人就不会把自己脱光了去献给男人，总是会留点给别人动动手，这对双方来说都是乐趣，我的一位摄影师同事的父亲都几十岁人了，写首诗吧，还起个题目叫“献给少女的一片纱”，果然是个懂吃虾的人。

当然我这是在家里自己折腾，开门做生意接客就不是这么个玩法了，人民喜欢作料，不信你看这些年除了虾蟹刺身以外，还有几块素面朝天的肉？

冰镇虾：

越大越满足口腹之欲

“大就是好”，这话不仅适用于丰乳霜广告，也适用于吃刺身。

罗氏虾个头越大越美味，连虾头都有满满的肉。冰镇虾吃到后来，需用手从桶底冰块中将虾挖出来，透指凉，在炎炎夏日，不但满足了口腹之欲，还满足了手足之欲。

有人嗜食虾头，掀开虾头的硬壳便能吮吸里面的脑髓，是另一种鲜味，微微带点咸，若遇到头上有膏的虾，则更是“获赠精美礼品”的惊喜了。吃大罗氏虾的价钱比罗氏虾要高出一大截，但是你只要试过一次就知道什么叫一分钱一分货了。

醉虾：

越生猛吃得越畅快

每个上海人都会和你提起醉虾这道菜，就像四川人说火锅一样如数家珍，鲁迅不是上海人，他也爱和人说醉虾，不过太一身正气了，“中国的筵席上有一种醉虾，虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快。我就是做这醉虾的帮手，弄清了老实而不幸的青年的脑子和弄敏感了他的感觉，使他万一遭灾时来尝加倍的苦痛，同时给憎恶他的人们赏玩这较灵的苦痛，得到格外的享乐。”

白焯虾：

刚捞起的虾最鲜美

对于新鲜的虾来说，白焯是最好的礼待，我的搭档黄皓告诉我，白焯在海边刚捕捞上来的虾比养在餐馆海鲜池里的虾更加鲜美，真令人神往。在火锅里放虾显得高档时髦，但火候把握就看个人造化了。

不过老友庄臣却告诫我不要在外面点白焯虾，原因是大酒楼里用来白焯的那锅水多半是重复利用，已经浑浊不堪，不仅串味，还有污染之虞。开始我不信，后来找机会进酒楼厨房一瞅，那锅用来白焯的水果然像泡过石灰一样，一溜冒着泡的白水，这时才觉得自己家里的那锅清水好了。广州人对山泉水有偏好，用来泡茶、煮粥和煲汤都是上上之选，甘甜的泉水来白焯菜心和白焯虾当然是珠联璧合的搭配，只是成本就得掂量了，除非你肯喝灼完虾的水。

龙井虾仁：

越滑越性感

说虾仁性感，主要是因为虾仁颇具美女的几大特征，“滑若凝脂，柔若无骨，静若处子，动若脱兔”，一丝不挂又加丰乳肥臀，这可如何是好？

坐怀不乱，清心净欲，还是来杯茶好。