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本文讲的双腊,指的是四川的“腊肉”和“腊肠”。而双脆就是“萝卜泡菜”和“涪陵榨菜”,把这些原料合炒便是“川腊炒双脆”。
“泡萝卜”用的就是前几天自己腌制的那坛什锦萝卜,在日志中已经介绍过其泡制的方法,在此也就不再另行赘述了。这坛萝卜已经泡制了十天,味道刚刚好。上次有朋友问我,泡菜里放香料为什么?其实也没什么只是多放了两片香叶而已,这只是个人所好。泡萝卜在制作时可直接用盐加凉开水泡制,但这只有酸度而没有香味儿,用这种泡菜用来炒菜为宜。泡菜时里面添加一些香料,泡好后可当做小菜直接食用,讲究一些可浇少许辣椒油或用香油拌一拌味道也不错。
泡菜的方法很多就如同炒菜一样,如把用料配伍得当泡出的萝卜味道就会很好吃。最好吃的泡菜里面要放一些香料,如盐、干辣椒、姜片、花椒、香叶、高度白酒、冰糖,也有放红糖的,放糖只是为了促使其发酵,但不要放多,而酒是为了防止在发酵的过程中由于不洁所产生的白沫,在封坛之前倒入少许白酒便不会起白沫,还能使泡菜起到增香的作用。假如您高兴,还可以往泡菜坛里放两只青柠檬,启坛后会有一股水果的清香味儿。
今天制作的这道“豉香川腊炒双脆”非常好吃,是一道下饭菜。萝卜经过泡制十天后吃起来微酸、微咸,还带有一股香气,嚼起来脆脆的,而榨菜也是脆的,但在炒制之前一定要把榨菜的盐分洗掉,咸了就不好吃了。这道菜的具体做法如下。
原料:
四川腊肉80克、四川腊肠80克、涪陵榨菜条200克、什锦泡萝卜300克、永川豆豉30克、鲜贝露20克、绍酒20克、葱20克、姜15克、小干辣椒4个、盐1克、白糖15克、味精2克、烹调油适量。
配料:
尖椒丝40克。
做法:
1-3、锅中注入少许油下入腊肉和腊肠用小火进行煸炒,把腊肉煸炒出油后倒入豆豉、干辣椒和葱姜继续煸炒,煸出香味后倒入榨菜和泡菜。
4-6、用旺火把所有食材炒匀,然后烹入绍酒炒匀,再烹入鲜贝露炒匀,撒少许糖提鲜。
7-8、把榨菜和泡菜炒透后用少许盐和味精做最后调味。
9-10、调好味道后放入配料尖椒丝用旺火炒匀,翻炒数下便可出锅码盘。
小菜特点:色泽美观、豉香浓郁、咸鲜微辣、香脆可口、半荤半素、十分下饭。
温馨提示:
1、腊肠选择麻辣口味的比较好吃,腊肉腊肠蒸熟或直接煸炒都可以。
2、如没有鲜贝露用蒸鱼豉油也可以,味道也不错。
大炒勺的这款川味儿私家小炒菜“豉香川腊炒双脆”就做好了,供朋友们参考!
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