自制干炒牛河

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“河粉”也叫“沙河粉”，最早还叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。这种粉最早产于广州的“沙河镇”，是由客家人所发明，大约相传有近两百年的历史。

“沙河粉”的原料主要以大米为主，先用石磨把大米加水磨成米浆，水用的是白云山的天然矿泉水。制作方法为，把磨好的米浆经过蒸制成皮，然后切条进行烹制或拌食即可，其实，就和北方的凉皮或粉皮是一样的。

工业化以后，开始把鲜粉皮进行干制加工销往海内外，由于“沙河粉”的质地精良，因此深受海内外华人的推崇，使它名扬四海。直至今日，凡是有华人的地方，所有的粤菜酒楼里都有这道美食。

“沙河粉”最早都是用鲜的，当年如离开广州便很难吃到，除非请高人到店里来制作。我记得小的时候在广州吃沙河粉，人家都是现蒸现卖的，要多少师傅都是现炒给你吃，而目前干制的沙河粉口感没有那时的鲜皮吃起来口感好。

“沙河粉”可用蔬菜炒、海鲜炒，而最著名的就是用牛肉炒。这种用牛肉炒制的方法，最讲究的是用爆炒，制作起来快捷味香浓。如火力掌握的好，会使牛肉吃起来有烧烤的感觉，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，吃完一碟河粉后盘中绝无半点汤汁，因此大家把它叫做干炒，“干炒牛河”也便由此而得名。

我买了几回超市里出售的干的沙河粉，可吃起来总不是那个味儿，并且粉的质量也不一，有的很糟，有的很硬，还有的吃起来有一股说不出来的怪味儿，好像大米发了霉的感觉，总之，不好吃！

既然是吃货又喜欢在闲暇时鼓捣美食，我还特别喜欢回味小时候吃过沙河粉和其它广东点心的那种感觉，逐渐的开始一有机会去高级酒楼请客，凡遇到店里有名师便不放过，总是殷勤的向人家套近乎。每次都让值班经理把师父叫到包房里又点烟又斟酒，嘴里还不住的夸师父菜做的地道，呵呵！其实主要是为了向师傅了解一些做菜的技巧。

后来交了很多朋友，除了向师傅们请教再加上平时自己瞎琢磨，时间久了也摸索出一二，反正像不像三分样，呵呵！近几年吃的都是自己做的炒河粉，口感味道还都说得过去，朋友们到家品尝吃了也都说好，弄得我修炼的快成了半仙儿了！

只要有空闲，做起饭来精神头儿可足了，常是边做边想着菜炒好后的那美妙的味道，还止不住的咽口水，不觉中一股馋劲儿便油然而生。做饭既是一门儿艺术又可以大快朵颐的来解馋，劝君常下厨试试吧亲爱的朋友们，呵呵！

这道家庭“自制干炒牛河”的主要做法如下。

原料：

精制米粉100克、小麦澄粉50克、绿豆淀粉50克、盐1克、清水150ml。

配料：

牛肉片100克、韭黄50克、甜菜条30克、京白条100克、胡萝卜条20克、洋葱条20克。

调料：

鲜酱油20克、老抽5克、蚝油20克、绍酒15克、黑胡椒粉0.5克、味精1克、苏打粉0.5克、淀粉5克、烹调油适量。

做法：

一、浆制牛肉：

1-4、先往牛肉里放少许苏打，一般100克牛肉放大约0.3至0.5克苏打只需一点点就可以，然后再加15-20克清水用手抓匀静置10分钟，十分钟后往肉里滴入几滴酱油，再放入10克蚝油，放好蚝油再撒少许黑胡椒粉。

5-7、牛肉里再滴入几滴绍酒反复的用手抓匀，最后撒入少许淀粉再次用手抓匀，把肉抓至粘稠使调料充分的吸收到肉里即可，然后倒入少许油腌制5分钟。

二、制作米皮：

8-10、把米粉倒入料理盆中兑入绿豆淀粉搅匀，再放入小麦澄粉搅匀，然后撒入1克盐拌匀。

11-12、把所有原料拌匀后倒入清水搅拌，搅拌时要稍用力使粉和水彻底融合即可，然后静置半小时备用。

13、锅中水烧开预热一下吊皮的容器，吊皮时可用铁盘或小煎锅都可以，我用的是带把小煎锅比较好使，不易被烫到。

14-17、舀入适量米浆倒入煎锅里，把煎锅蹲入开水锅里隔热水开始烫皮，待米浆烫至凝固后用开水再烫一下，然后舀入凉水过凉取出控净水份备用。

18-19、把米皮逐一制作完成后用刀切成条，然后拌入少许烹调油防止粘连。

三、干炒牛河制作：

20-22、炒勺上火烧热注入适量烹调油，把浆制好的牛肉倒入锅中滑散，用旺火煸炒锁住牛肉水份使其焦香，然后倒入除韭黄外的所有配料炒匀，炒匀后倒入米粉。

23-25、烹入绍酒和酱油、老抽炒匀，再倒入蚝油炒匀，然后撒少许胡椒粉炒匀，此时要急火快炒。

26-28、把所有材料炒匀后倒入韭黄用大火翻炒两下便可出锅，出锅码盘便可上桌享用。

干炒牛河特点；色泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美、配料多样丰富。

温馨提示：

1、牛肉只需用一点点苏打即可，牛肉要浆制的久一些味道才好。建议，为了健康最好不用枧水为好。

2、米皮制好后切一厘米宽的条为宜，当然了，喜欢宽一些也可以。

3、在炒制时要急火快炒，这样炒出的味道会带有烧烤的味道，吃起来十分香滑好吃。操作手法要以速翻为主，最好不要来回大力搅拌，因为鲜皮易碎。

大炒勺的这款家庭制作的“自制干炒牛河”就做好了，仅供朋友们参考！

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