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鱼香肉丝

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授权原创博客:大炒勺
未经作者许可,不得转载或摘编——美食天下

“鱼香肉丝”是川菜的代表菜之一,也是厨师学徒晋级时必考的一道菜肴。“鱼香肉丝”看似简单,其实很要功力!关键是“鱼香”的口味一定要浓郁,即便你炒的再漂亮,可鱼香味道不突出,也属失败的菜肴。

炒鱼香口味,首先要把鱼香汁勾兑好,调料比例的多少只是浓淡的问题,但一定要记住运用哪些调料才能炒出鱼香的味道。有些朋友炒这道菜貌似红彤彤的很诱人,可吃进嘴里给人的感觉,就一个字“辣”,品来品去就再没别的任何滋味了!那绝不能叫做鱼香肉丝,充其量顶多叫做辣炒肉丝,呵呵!

“鱼香肉丝”用料很简单,其实,调制起来也很讲究。首先,葱姜蒜必不可少,糖醋的比例要掌握好,泡椒酱和辣酱按主料的多少来投放,只要把这些掌握好了,鱼香的味道自然就会突出。

我每次炒鱼香肉丝味道都不是很浓郁,在北方吃太辣极容易上火,可我又很喜欢吃辣,因此每次意思意思解解馋就行了,呵呵!地域不同,因此口味要减一些,尤其辣子的用量要稍微小一些,能让朋友们吃出鱼香的味道就可以了,在家制作不是很严格,这款家庭版的“鱼香肉丝”具体做法如下。

鱼香肉丝

原料:

里脊丝150克。

配料:

黑木耳丝50克、冬笋丝50克、胡萝卜丝30克。

调料:

郫辣酱10克、泡椒酱10克、葱末10克、姜末10克、蒜末25克、黄酒10克、酱油10克、香醋20克、白糖20克、盐1克、鸡粉1克、胡椒粉少许、水淀粉适量、烹调油30克。

鱼香肉丝

做法:

1、浆肉丝;肉丝里放入盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒用手抓匀抓透,然后倒入适量的水淀粉。

鱼香肉丝

2、肉丝里倒入水淀粉后用手反复抓匀,抓至起粘性为止,腌制5-10分钟备用。

3、勾兑鱼香碗汁;碗里放入香醋20克、酱油10克、白糖20克。

鱼香肉丝

4、碗中再放入黄酒10克、盐1克、鸡粉1克、水淀粉适量。

鱼香肉丝

5、往碗汁里加少许清水搅匀,然后放入一半蒜末和少许葱末备用。

6、炒勺上火烧热,注入适量烹调油下入浆制好的肉丝。

鱼香肉丝

7、肉丝下锅后此时是热锅凉油,趁此滑润把肉丝打散,火力逐渐升温肉丝变色捞出备用。

8、锅中留适量底油下入郫县辣椒和泡椒酱小火煸炒,炒至油色变红煸出香味下入葱姜蒜煸炒。

鱼香肉丝

9、把葱姜蒜爆香后倒入配料炒匀炒透,然后倒入滑过油的肉丝翻炒均匀,炒匀后倒入碗汁用大火翻炒数下,待芡汁糊化后便可出锅码盘。

此菜特点:颜色油润艳丽、鱼香气味浓郁、口感咸鲜酸甜、回味香辣开胃。

鱼香肉丝

温馨提示:

1、炒鱼香肉丝使用猪的通脊肉或瘦肉都可以,嫩一些的为最佳。

2、浆制肉丝要用玉米湿淀粉,芡汁使用生粉。在浆制肉丝时一定要抓透,使水份充分得到吸收,这样炒出的肉丝才会滑嫩,切不可用嫩肉粉之类的添加剂,只要浆制的功夫到位,肉丝会很滑嫩的。

3、在制作这道菜的时候,芡汁调料的比例掌握好,鱼香味道会十分浓郁诱人。

大炒勺的这款家庭制作的“鱼香肉丝”就做好了。由于本人不是专业厨师,在制作中难免有误,还望朋友们指正!其做法和心得,仅供大家参考!

鱼香肉丝

原文地址: https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-195382.html

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