干煸牛肉丝

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“干煸牛肉丝”是川菜中的一道传统名菜。在餐馆制作这道菜时，通常都是先过油煸炸，然后滗出多余的油脂再进行干煸，餐馆里每天的出品很多一般都不会造成浪费。可在家里制作“干煸牛肉丝”如使用大量的油来煸炸很是浪费，煸炸后滗出多余的油往往由于储存不当就会变质。家里每天对油脂的用量很少，余下的油一放就是好几天，这种油含有一定的水份，所以存放不宜过久，而用它再炒其它的菜就会串味儿，因此还是一次用光为好。

今天制作这款家庭版的“干煸牛肉丝”，既省事又不会留有多余的油脂，一次炒菜一次用完。具体做法如下。

原料：

牛里脊丝250克、嫩芹菜80克。

调料：

郫县辣酱15克、干辣椒面1克、花椒面1克、黄酒15克、酱油15克、香醋15克、盐1克、胡椒粉少许、白糖20克、鸡粉1克、姜丝10克、葱丝5克、烹调油25克、熟芝麻少许。

做法：

1、把芹菜切丝备用。炒勺上火烧热，注入适量油，下入牛肉丝炒散，然后改中火煸炒，待肉丝煸出水份后倒出，滗净里面多余的水份。

2、锅中二次注入适量油，把一次煸炒过的牛肉丝倒回锅中，用中小火继续煸炒，待肉丝外表呈微微焦黄色时下入郫县辣酱煸炒出红油和香味，然后下入葱姜丝煸炒。

3、姜丝炒出香味后烹入黄酒和酱油，然后撒少许盐和胡椒粉炒匀。

4、往锅中再撒少许辣椒面炒匀，炒匀后放入白糖和鸡粉炒匀，最后撒少许花椒面炒匀。

5、所有材料炒匀后放入芹菜丝用旺火翻炒均匀，锅中烹入适量香醋炒匀便可出锅，码盘后撒少许熟芝麻即可上桌食用，此菜制作即告完成。

此菜特点：色泽油润、鲜香麻辣、入口酥香、酥而不柴，佐餐饮酒十分美味。

温馨提示：

1、选择牛里脊肉嫩的部位制作此菜最为理想，在切的时候要顶刀切丝，这样吃起来会酥而不柴十分好嚼。

2、牛肉丝不用任何浆制和腌制，只需滗净水份下锅即可，一定要用热锅凉油进行第一次炒制。初次放油时不要多，只需能把肉滑散不粘锅就可以。

3、制作此菜在二次煸炒时，火力不要过大，但也不可太小，家庭灶具使用中火即可。

大炒勺的这款私家厨房炒制的“干煸牛肉丝”就做好了。我炒的不算太辣，吃起来非常香，饮酒下饭都可以，口味可根据自己的喜好来调整，供朋友们参考！

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