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竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,它有深绿色的菌帽,雪白色的圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵,被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪营养丰富,香味浓郁,滋味鲜美,自古就列为“草八珍”之一。
原料:
草鱼半条、竹荪、荸荠2-3个、虾仁2个、猪肉馅10克、芥蓝。
调味:
白胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉、高汤、盐、姜丝。
做法:
1、将草鱼宰杀干净,轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开,另一次同样处理。
2、将鱼骨入沸水锅中汆烫捞出,与高汤一同入锅中小火煮制10分钟,提出鲜美的鱼汤。
3、将芥兰摘去老叶老根,如茎部较粗,用小刀削去茎部表皮,入沸水焯至断生待用。
4、荸荠去皮洗净,略拍几下切成碎粒。
5、竹荪用清水浸泡10分钟,洗净杂质,去掉网子的部分。(作其他用途)
6、竹荪切去头尾的尖,切成存段待用。
7、半片鱼去掉脊骨、主刺,顺纤维纹路刮取鱼。(接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多,色泽较深,会影响鱼丸色泽洁白的效果,所以不用刮掉。)
8、用洁净的纱布包裹鱼肉,漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,直至鱼肉呈白色,然后用洁净纱布滤去水。
9、虾去壳,对剖取出虾线洗净。
10、将鱼肉、虾仁、猪肉馅平放在砧板上,用擀面杖敲打,直至鱼肉稍有转白,手感有粘性,使鱼肉全部成泥。
11、肉蓉中加入放入荸荠碎、蛋清、适量胡椒粉、盐和水淀粉搅拌成馅。
12、肉馅装入裱花袋中,竹荪内逐一填入肉馅。
13、蒸锅水烧开,大火蒸8分钟取出,与芥蓝一起摆盘。
14、锅置火上少许油烧热,爆香姜丝后倒入鱼汤烧开。
15、分次调入水淀粉,淋少许香油勾成芡汁。
16、芡汁淋在蒸好的竹荪、芥蓝上即可。
小贴士:
1、竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等,具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效;
2、竹荪的有效成分可补充人体必需的营养物质,提高机体的免疫抗病能力;
3、竹荪补气养阴,润肺止咳,清热利湿;主治肺虚热咳、喉炎、痢疾、白带、高血压、高血脂等病症。
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