宫保鸡丁

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以前，我在其它网站的博客和日志中都曾介绍过，关于“宫保鸡丁”的典故和做法。“宫保鸡丁”是川菜中的代表菜之一，此菜已有一百多年的历史，它是由清代晚期的著名贤臣良将“丁宝桢”所发明，并由丁府的私厨为他专门烹制的一道他最喜欢的佳肴！

丁宝桢字稚璜，贵州平远人，曾是清代末期的三代老臣，从咸丰三年开始做官，至光绪十一年1885年去世，共做官三十二年。曾任过湖南长沙等地的知府，山东巡抚和四川总督等职，在任期间业绩颇丰。

此人，为官清正，在群臣和百姓中口碑极好。丁宝桢由于曾率军抗捻解过京城之围，也算是救驾有功，皇帝颇为器重，特被加封荣衔领太子少保衔。少保虽无实权，但是，这一荣衔是皇室宫廷所赐封，因此地位很高。少保可做太子的授业老师，还可做皇帝的参谋，被官场上的同僚们尊称他为“丁宫保”。既然是丁大人所发明的炒鸡丁，也自然就起名叫做“宫保鸡丁”，呵呵，俗话讲，鸡随人走，一人得道鸡犬升天就是这个道理，就连炒熟了的鸡丁都有官称儿了，呵呵！

据史料记载，过去做这道炒鸡丁，在丁大人府上宴客用的都是仔鸡，一般要求使用的是一斤半至二斤的散养嫩鸡，经剔骨后炒制而成。现在很多人用的都是鸡胸肉，口感和味道就差多了！我也常用鸡胸肉来炒，主要是图的方便。

炒“宫保鸡丁”的调料也很简单，过去传统上用的都是老四川的天然晒制发酵，再用人工酿造的酱油，除酱油外还有，辣椒面、花椒、干辣椒、糖、醋、花生米和葱姜，但是配伍的比例却要求较严，吃起来应是麻辣、酸甜、咸鲜，炒出来口味才算正确，食后盘中只留有少量的红油，而无汤汁才对，里面的花生米自始至终要保持酥脆的口感，吃起来决不能皮皮塌塌的。今天就做这道传统的“宫保鸡丁”，由于没有仔鸡，我用的是鸡腿肉，具体做法如下。

原料：

鸡腿一只450克、油炸花生米50克、葱丁50克、蒜片15克、姜片15克。

调料：

花椒20粒、子弹头辣椒8个、辣椒面1克、鲜酱油15克、香醋20克、白糖20克、鸡粉或味精2克、盐2克、黄酒20克、胡椒粉少许、水淀粉适量、烹调油适量。

做法：

1、剔鸡是很讲究手法的，相对用鸡腿肉剔起肉来就省事多了，先用刀尖把鸡腿从鸡爪骨到鸡腿根部贴骨划开。

2、用刀锋的后端贴骨刮透筋膜，使腿骨暴露出来，然后从鸡腿中部两骨连接处的关节中缝切开，使前后两节骨头分离。

3、用刀根部按住大腿骨节，用另一只手拽动小腿的另一端，稍用力一撕便使大腿骨脱离。

4、刀锋朝上用刀背砸断小腿骨尖一厘米处，然后再用刀根部按住断骨，另一只手掐住断骨尖用力一撕，另一根骨头便会脱离，把大骨去除后切下骨尖的留下的小骨，鸡骨便剔除完毕，说起来需要四个步骤，实际只需一分钟便可剔完。

5、把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁，肉丁大小两厘米见方即可，炒熟后还会收缩将近一半，因此鸡丁切的不要太小。

6、把切好的鸡丁放入碗中，里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀，然后放适量水淀粉抓匀。

7、在浆制好的鸡丁中放少许生油稍拌，腌制10分钟备用。

8、勾兑碗芡，碗中放入15克酱油、20克香醋、20克细砂糖，再放入少许鸡粉或味精、盐、黄酒和适量水淀粉搅匀。

9、除留少量葱姜炝锅外，把大部葱丁、姜片、蒜片放入芡汁里备用。

10、炒勺上火烧热，注入烹调油，油温三四成热时下入鸡丁滑散，鸡丁变色后捞出。

11、锅中留底油下入花椒粒， 用小火把花椒煸香。

12、花椒煸香后，下入干辣椒丁（建议，用子弹头辣椒比较好，此种辣椒短粗，用油煸过后会很香，而且不是很辣），辣椒煸香后下入少许葱姜煸香，然后倒入滑好的鸡丁撒入少许辣椒面，喜吃辣的可多放一些。

13、辣椒面下入锅中后同鸡丁一同翻炒数下，炒出红油烹入碗芡用旺火炒匀，出锅前倒入油炸花生米，翻炒均匀便可出锅，碗芡用量要合适，码盘后盘中见油不见汁为最好，趁热便可享用。

此菜特点：颜色金红香气诱人、酸甜咸鲜回味香辣、鸡丁滑嫩花生酥脆、大宴小酌堪称佳品。

温馨提示：

1、剔鸡时要注意手法和步骤，熟练了可一气呵成，鸡丁要切的均匀，用剁的方法也可以。

2、勾兑芡汁的比例要掌握好，400-450克鸡肉用15克酱油、15克黄酒、20克香醋、20克白糖，盐等酌量即可。用葱50-80克、姜蒜各15克，油炸花生米50-70克，花生米最好选择颗粒饱满的小花生米比较香脆。

3、鸡丁滑至五六成熟即可，因为后续还要炒制。在炒制时，辣椒粉建议同鸡丁一起下锅比较好，使之略带潮气可炒出红油，辣椒粉如先下锅易糊，油也不易炒红，卖相不好。

大炒勺的这款适合家庭用传统方法制作的“宫保鸡丁”就做好了。味道口感和卖相都很不错，味道也绝不输给一般的酒楼，呵呵！供朋友们参考！ 

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