炒咸什

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“炒咸什”这道小菜，记得还是我少年时同自己的长辈四姑太太学的，四姑太太也就是我爷爷的小姑，呵呵，差了好几辈儿！那时老太太身体特棒，家里又是在旗的，据说还是镶黄旗呢。

去她家规矩和礼节特别多，大家见面都要请安还要道吉祥，女的见面侧身双手扣握膝盖稍弯一下，男的单腿儿弯曲，右手朝下斜身哈腰，呵呵，就和摔跤的差不多，嘴里还要道一声老太太吉祥。我每次忘了都要挨训，要立即站好了规规矩矩的给老太太请个安才算了事。家里严归严，但老太太对我挺好，常在她家里吃睡。

“炒咸什”实际就是炒咸菜，只是把咸菜从新加工一遍，吃起来会更为可口。炒法也很多，有清炒、有酱炒、有炝拌等等，据说，这还是从王府和宫里传出来的吃法，这种小菜主要是为了喝粥用。

原料一般用老北京的腌水疙瘩、酱苤蓝和榨菜等，制作时要先把咸味儿洗掉，再加佐料炒。配菜的方法是，咸菜切丝里面配以冬笋丝、香菇丝、豆干丝等，清炒还要放一些豆芽菜和韭黄。今天就做这款“炒咸什”，我用的是榨菜，具体做法如下。

原料：

榨菜一块150克、冬笋60克、水发香菇60克、红尖椒50克、青尖椒50克、香干100克、大葱20克、姜15克、酱油10克、鸡粉2克、盐2克、白糖5克、黄酒15克、香醋10克、香油3克、烹调油20克。

做法：

1、把葱姜切丝备用，青红椒切丝备用，香干切丝备用，香菇冬笋切丝备用，把榨菜片薄片切细丝，然后用清水浸泡15分钟去掉咸味洗净。

2、往锅中注入清水烧开，把切好的香菇丝和冬笋丝汆烫一遍，捞出挤干水份备用。

3、炒勺上火烧热，注入烹调油下入香干丝煸炒，把香干丝煸炒至微黄后放入葱姜丝煸炒，然后放入榨菜丝煸炒，炒透后放入汆烫好的香菇丝和笋丝煸炒均匀，炒匀后烹入黄酒和酱油炒匀。

4、锅里撒入盐、白糖炒匀，然后放入红绿椒丝炒匀，最后撒少许鸡粉提鲜。

5、出锅前往锅中烹入少许香醋炒匀，再滴几滴香油炒匀，然后便可出锅码盘。

小菜特点：颜色美观、幽香爽口、咸鲜适中、粥品佳配。

温馨提示：

1、炒咸什所用的任何咸菜都要浸泡洗净咸味儿再进行炒制，这是传统的做法，虽是咸菜，但吃起来很爽口才好。

2、如要做清炒咸什，可配一些绿豆芽和韭黄或韭菜苔才好吃。

3、炝拌咸什的做法，是把原料汆烫一遍，用盐、味精等把原料拌好调好味，再淋上烧热的花椒油、辣椒油或葱油之类的，趁热拌匀即可。

大炒勺的这款私家京味儿小菜“炒咸什”就做好了。这在过去，是一些比较讲究的老北京人最好的喝粥配菜，供朋友们参考。

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