干炒牛河

授权原创博客：大炒勺
未经作者许可，不得转载或摘编——美食天下

超市出售的广州白云地区产的沙河粉，大多都是机制而成的干粉，就和北方的粉条差不多，口感和味道不如鲜制的米皮好吃。

由于这种宽米粉是产在广州白云地区的沙河镇，因此人们通常把它叫做“沙河粉”。沙河粉有数百年的历史闻名海内外，沙河地区的水属于白云山脉的山泉水，因此水质相当好。当地产的稻米也是上乘的，制出的米皮筋道好吃，而一般的大米是很难做出这种好吃的米粉，在家制作就更不容易了。

我在广州工作过一段时间，最喜欢吃炒河粉，无论是荤炒还是素炒都喜欢，基本上每周都要吃上几次，有时吃宵夜来一盘干炒牛河，再来一碟小菜一杯啤酒别提有多美了。在旧金山时也常去广东茶楼点这道小吃。北京也有干炒牛河，但吃起来总不如广州的好吃，有些河粉的来源不一定是广州产的，因此，口感和味道就大打折扣。

我买了几次超市里出售的沙河粉，可炒出来的味道不好吃，总感觉米粉中有一股特殊的味道，用蚝油鲍汁炒也遮盖不了那股味道。我这人喜欢吃就会常琢磨，可用大米做了几次效果都不理想。后来，看香港师傅做过几次鲜米皮受到启发，人家是用鲜米皮做点心用的，但是用它炒制米粉效果就不好了，极容易碎。我经过几次改良，把配方的配比进行分析和试验，并结合自己多次制作凉皮和粉皮的经验，使制作出的米粉的筋力增强了，即便不用好的米粉和米浆也可以制作出筋道爽滑好吃的炒米粉。

今天，就再次制作这道家庭自制的“干炒牛河”，供喜欢制作美食的朋友们进行参考。主要做法如下。

原料：

米浆：

粳米粉80克、糯米粉20克、红薯淀粉40克、绿豆淀粉40克、碱面0.3克、盐1克、清水400ml。

配料：

牛后退肉100克、洋葱条50克、绿豆芽掐菜100克、韭菜梗50克、胡萝卜条20克。

调料：

生抽20克、老抽5克、蚝油25克、绍酒15克、烹调油适量。

做法：

1-3、把四种粉混合放入少许盐和碱面拌匀，用清水和成米浆搅匀，静置15分钟再次搅匀。

4-6、在一只金属盘里涂抹少许生油，舀入米浆摇匀放入蒸笼中。

7-9、用旺火蒸1分钟，待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮，把蒸好的米皮铺在一只倒扣的盘子上冷却。

10-11、把逐一制作好的米粉皮凉透后叠好切成1厘米宽的条，然后把牛肉切成片备用。

12-14、浆制牛肉片；牛肉片里放入少许绍酒、再放入少许生抽拌匀，最后用少许淀粉进行浆制，把牛肉片抓匀后腌制10分钟。

15-18、炒锅上火注入少许油烧热，放入牛肉片旺火煸炒变色，这样可使其有烧烤的味道，吃起来会非常香，肉片炒好后盛入碗中备用，锅中放底油倒入米粉煸炒，然后倒入生抽旺火翻炒均匀。

19-21、锅中烹入几滴绍酒炒匀，再放入适量蚝油和老抽炒匀。

22-23、炒匀后先放入洋葱条和胡萝卜条翻炒数下，最后放入所有配料炒匀，炒匀后倒入事先炒好的牛肉片，用旺火翻炒数下便可出锅码盘。

炒粉特点；色泽油润美观、烧烤味道诱人、米粉滑爽筋道、牛肉鲜嫩味美、蔬菜入口清脆、食材干爽入味。

温馨提示：

1、每张米粉皮蒸好出锅后不要叠压，因为皮子在热的时候极容易粘连，要逐一摊开晾凉再切成条。

2、牛肉下锅要用旺火快速煸炒，这样在极短的时间里定型才能保持肉的鲜嫩，使之外皮有烧烤的感觉，吃起来会很香。

3、粉皮下锅后，要不断的用中高火翻炒，切不可用手勺来回搅动，否则会出现断条和沾锅。如翻炒的功力不够，可用平铲贴锅底来回翻动。只有调料下锅后经过不停的翻炒，才会使生抽和蚝油很快的吸附在米粉上不汪汤也不会粘锅，最好边翻炒边放入调料。貌似一道简单的干炒牛河，其实是一道非常要火力和功夫的小吃，而功夫全在快炒上，这道小吃既要炒出烧烤的味道，又要不断条保持干爽才行。

4、配料最好使用韭黄味道才更好，如没有韭黄可用韭菜的颈部代替，也就是韭菜梗，这样既清脆又好吃。

大炒勺的这款私家自制的“干炒牛河”就做好了，供朋友们参考！

原文地址： https://home.meishichina.com/space-96059-do-blog-id-335947.html