炸烹大虾

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在山东鲁菜中做虾的方法很多，有油焖大虾、干焅大虾、干烧大虾和炸烹大虾等等。“炸烹”还分为带皮和去皮的制作方法。而过去传统的，一般都是带皮制作的“炸烹大虾”，现在也有很多是去皮制作的。

我在以前的日志中，曾介绍过去皮制作的“炸烹虾球”。其做法简练，味道鲜美，非常不错。“炸烹大虾”无论是去皮制作还是带皮制作，这道菜最适合在家庭中制作，因为它用料少，做法简单，掌握起来快，只要看了操作的步骤和过程，便很容易上手。

今天，就制作这款鲁菜中的名菜“炸烹大虾”，具体制作方法如下。

原料：

大虾八只400克、葱10克、姜10克、蒜10克。

调料：

黄酒15克、盐2克、胡椒粉0.5克、鸡精2克、香醋2克、白糖3克、干淀粉适量、烹调油适量。

做法：

1、先把蒜切片葱姜切丝备用。用剪刀剪去虾的足和须，再用剪刀剪开虾的背部挑出虾肠不要，最后用剪刀以45度斜角剪去虾的眼睛和虾枪，此时便露出虾脑中一小团黑的部分，此为虾的内脏，然后用剪刀的刀尖把其挑出不要。把虾修剪整齐去掉赃物后，里面放入黄酒、盐和胡椒粉抓匀，腌制10分钟备用。

2、勾兑烹制用的碗汁，碗里放入盐、胡椒粉、鸡精、白糖、少许淀粉、香醋、黄酒和适量清水搅匀备用。

3、把腌制好的虾裹上薄薄一层干淀粉，放进盘子里待其返浆，这样干淀粉会有些微微潮湿感，在炸虾的时候油不易脏，然后把油锅烧至七成热倒入大虾，把虾皮炸至酥脆，虾断生后捞出备用。另起锅烧热，倒入少许油，下入葱姜蒜。

4、下入葱姜蒜后倒入炸好的大虾，烹入碗汁用旺火翻炒几下，汁芡均匀立即出锅，然后码盘稍事点缀便可上桌使用。此菜，烹制用时只需数秒钟即告完成。

此菜特点：颜色美观、外皮焦脆、味道鲜美、皮酥肉香、大宴小酌、私房佳品。

温馨提示：

1、虾最好选择对虾或皮薄的明虾为好，在修剪时，一定要去净虾肠和内脏，否则会带有泥沙，吃起来就不美了。

2、碗汁不宜多，碗汁的数量以烹制后无多余的汤汁，可完全粘在虾身上，锅中较干爽为最好。

3、炸虾时的油温要用高温，达到六七成热为好，把虾皮炸的焦脆，虾肉炸熟便要立即出锅。

4、在烹制时，要用高温，只需三五秒钟即可，出锅码盘后要保持虾的外皮焦脆为最佳，此时，可带皮吃，口感非常酥香亦能补钙。而厚皮的草虾、斑节虾或南美虾等，属于皮厚的大虾，不适宜制作此菜。

大炒勺的这款私家美食，具有鲁菜风格的家宴精品“炸烹大虾”就做好了。其做法简单快捷，味道鲜香酥脆，吃起来十分甘美，能充分的突出大虾的原味，特把此菜奉献给至爱亲朋们！供朋友们参考！

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