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导语：端午节前夕，湘鄂情太原门店的关闭又令高端餐饮“倒闭潮”隐忧凸显。在成本等因素影响之下，高端餐饮的转型之路难言坦途。
本报记者 张洁
实习记者 任明杰
尽管春节和五一假期均遭遇“滑铁卢”，但高端餐饮对端午小长假仍抱有一线希望。不过，业内人士指出，端午节并不是传统的聚会节日，难以对高端餐饮起到明显的提振作用，其业绩继续滑坡趋势仍将延续。中国证券报记者端午期间在北京众多高端餐饮的所见所闻也印证了这一判断。而且，端午节前夕，湘鄂情太原门店的关闭又令高端餐饮“倒闭潮”隐忧凸显。在成本等因素影响之下，高端餐饮的转型之路难言坦途。
船大难掉头
“价格上便宜了很多，但口味上依然保持了高端品质。”6月11日，端午节小长假第二天的中午，在湘鄂情阜成路店用餐的张先生向中国证券报记者表示，“起码从口味上来说，湘鄂情的转型还是成功的。”
今年年初，在高端餐饮持续低迷的情况下，湘鄂情向大众化高调转型，集团董事长兼总裁孟凯表示，“高档菜式从此在湘鄂情消失”。中国证券报记者翻阅菜单时发现，300元以上的菜品已经绝迹，200元以上的菜品寥寥无几，100元以上的菜品也不是主力，100元以下的菜品占了绝大多数。记者点了三道菜，只花费了149元，但口味却比同价位的餐馆高了一个档次。
“高端餐饮进军大众餐饮后，口味上的高品质会是它的一大优势。”中国烹饪协会副会长边疆说，“而且，高端餐饮在长期发展的过程中培养了良好的团队，积累了丰富的经验，在开发新产品等方面的能力，也是它进军大众餐饮的优势所在。”
但是，中国证券报记者在12：30左右结账离开时发现，装修奢华的大厅里仍然显得冷清，联想到价格已经大大下降的菜品，其营业收入能否弥补成本不禁让人产生疑问。酒店一位工作人员对记者表示，“自从调价后，客流量得到了一定程度的弥补，但消费量肯定是大大下降了。”
边疆表示，大多数高端餐饮都面临着“船大难掉头”的困境，要在短期内完成战略调整和经营突破并非易事。高端餐饮前期硬件投资较大，人员工资、房租成本较高，不同消费群体的消费需求差异较大，高端餐饮若转向中低端市场，高端环境及服务也可能造成中低端客人的不适，难以吸引中低端客户，同时也将流失高端客户。
而且，高端餐饮所呈现的服务和菜品，与长期品牌培育的战略思路和消费者的品牌认知密切相关，其转型需结合企业实际，着眼企业长远发展，充分考虑转型中低端是长期战略还是短期措施，否则，一旦转型，如未来想要回归高端将面临一定难度，分步骤、分层次地谨慎推进成为很多高端餐饮转型的首选。
“倒闭潮”隐忧凸显
端午节前夕，湘鄂情在山西太原的唯一一家门店悄然关闭，再次引起人们对“高端餐饮将迎来倒闭潮”的纷纷猜测。
但中国烹饪协会副会长边疆在接受中国证券报记者采访时表示，湘鄂情太原门店的关闭只是个案，现在断言“高端餐饮将迎来倒闭潮”为时尚早。“2012年，湘鄂情收购了味之都、龙德华，并向快餐、学生餐、团餐领域开拓业务，这方面的利润将在一定程度上弥补酒楼的亏损，也能为其转型争取时间。”
不过，与湘鄂情等大型餐饮集团能够在一定程度上承受亏损和分散风险不同，很多中小高档餐饮企业在无力承受亏损的情况下纷纷选择关门歇业却是不争的事实。今年以来，北京、上海、广州、深圳等一线城市的很多高端餐饮均出现了关门歇业的情况。
同时，在业绩大幅滑坡的背景之下，高端餐饮在扩张速度和扩张幅度上更加审慎，表现出对高端餐饮前景的不乐观。据了解，小南国2012年开店速度已经明显放缓，计划新开的20家门店最后只开了15家。2013年，小南国还将减少新开门店面积、引入较低价的菜品，并且将中低端品牌南小馆引入内地。
“大量政务酒宴订单的流失，是目前导致高端餐饮市场惨淡最为直接的原因，但却并非是决定性因素。”边疆认为，“税费逐年上升、经营成本持续上涨，才是目前高端餐饮行业经营困难的症结所在。”
需要摸索探路
在向大众化转型的过程中，如何在保持品牌、品质等优势的同时，逐步适应大众化餐饮的需求，高端餐饮企业需要一个摸索的过程。
与湘鄂情向大众化的全面转型不同，中国证券报记者在同处阜成路上的顺风酒楼发现，在增加很多百元以下的亲民菜品之余，贵得令人咋舌的海鲜类菜品仍然是菜单上的主力。保持高档菜品的同时，增加中低档菜品的比例，也成为净雅、小南国、上海老码头壹号会所等很多高端餐饮谨慎转型的共同特点。
6月10日下午，中国证券报记者来到最近火爆京城的全聚德双井店体验烤鸭自助时，门口早已经门庭若市。工作人员向记者介绍，位于四层的自助餐有100多个座位，每餐只能满足160多位客人的用餐需要，供远远小于求，很多没取到号的客人大老远跑过来却只能扫兴而归。
而在四层的自助餐区，记者发现，虽然主打的是烤鸭，但片鸭的师傅却只有两位，导致取烤鸭的地方总是排着长长的队伍。“除原汁原味的烤鸭外，其他的菜品都没啥特色，跟别的自助餐没啥两样，”在此用餐的徐先生对记者说。另一位赵女士则一语道明：“其实，我们吃的不是自助餐，而是烤鸭。”
而且，大众餐饮也绝非“蓝海”，经营成本持续上涨，盈利能力日益下滑，增长速度明显放缓，发展后劲疲软乏力，食品安全问题突出，诚信建设亟待加强等一系列大众餐饮所身处的困境，也是高端餐饮向大众化转型后所不得不面临的问题。
部分高端餐饮企业调整策略，瞄准中低端市场。
CFP图片
