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导语：中国烹饪协会近期发布《上半年餐饮行业形势分析》报告显示，上半年我国餐饮业增速比去年同期回落３个百分点，成为除２００３年因“非典”因素外新世纪以来的最低值，高端餐饮更是下滑“重灾区”。业内人士表示，受政策、成本等因素影响，中国餐饮业正面临转型阵痛。
高端餐饮成业绩下滑“重灾区”
据国家统计局发布的数据，今年１至８月，全国餐饮收入实现１５９１９亿元，同比增长８．９％，增速比去年同期下降３．９个百分点。其中限额以上单位餐饮收入实现５１０７亿元，同比下降１．９％，尽管降幅正逐月收窄，但餐饮业依然处于近年来的历史最低点。
中国烹饪协会常务副会长冯恩援说，今年以来我国餐饮市场已遭遇严重下滑。数据显示，湖南省中小企业７５％处在盈利边缘，三成生存困难，濒临倒闭。
中高端餐饮是亏损“重灾区”。据中国烹饪协会的报告显示，第二季度行业亏损面达２０％，６０％的企业利润出现大幅下降，个别企业下降超过３００％。其中，全国中大型餐饮企业数量首次出现了负增长，第一季度的数字为负２．８％。上海市餐饮烹饪行业协会的数据显示，今年上半年上海市餐饮业出现１９９１年以来的首次下挫，收入不增反降，降幅高达１０％，其中，中高端餐饮降幅高达２０％。
从上市餐饮公司来看，全聚德上半年营收同比下降６．５２％，净利润同比下降３１．４５％，接待客流下降８．４７％。湘鄂情公布的中报显示，公司上半年营收同比下降３８％，净利润亏损２．２亿元。而情况稍好一些的小南国上半年营收６．７７５亿元，同比增长６．６％，但是净利润几乎“腰斩”，下滑４３．３％。
政策、人力成本、租金等因素致利润下滑
２００６年，中国餐饮业实现历史性跨越，全年零售额首次突破１万亿元人民币，连续１６年实现两位数的增长。分析人士表示，今年业绩大面积下滑的直接原因与中央出台的“八项规定”“六项禁令”相关。
湘鄂情发布公告表示，“八项规定”“六项禁令”出台后，公司酒楼餐饮业务收入大幅下降，部分门店处于持续亏损状态且扭亏前景不明。全聚德表示，主要原因是受市场环境影响，高端接待业务减少。小南国发布公告称，受到政府限制宴请款待政策的影响，以及宏观经济增长放缓等因素的冲击。
与此同时，餐饮企业的经营成本包括人员工资、福利、租金等也在不断上涨。广州一家餐饮企业负责人表示，大众消费的成本主要是人工和房租，而高端消费更大的成本压力则主要来自装修和设备维护。
湘鄂情董事长孟凯接受媒体采访时表示，湘鄂情在经营高端餐饮时，人均毛利率即使接近７０％，净利润却只有不到１０％，公司仅员工薪资和福利支出每年就达到２亿元，“人工（成本）增长是目前最大的问题”。
可以说，租金上涨是全国餐饮业面临的共同问题。当前，中国经济增速放缓，但商业地产租金却一路上涨。今年８月，德勤发布《中国零售力量２０１３》显示，去年商业地产租金平均增长率为３％至５％，黄金商圈的年均增幅达到１０％。
大众化成餐饮业转型发力点
餐饮业人士称，国外餐饮业的平均利润率都在１０％左右，而中国中高端餐饮的利润率则维持在２０％至３０％之间，“本身就不可能长期维持”。有专家指出，中央提出厉行节约并非一朝一夕，今后整个餐饮行业必须回归大众消费，在这种情况下，高端餐饮的转型更为重要。
冯恩援表示，大众化餐饮将成为今后行业发展的主流方向，但高端餐饮在商务活动和个人消费中仍有存在的价值，不过需要在特色经营、特色服务方面做工作，“要重视单店的运营效果，不要再追求扩张规模和速度”。
大力发展餐饮业是拉动内需的重要手段。业内人士还建议相关部门及时出台政策扶持餐饮业渡过“阵痛期”。中国烹饪协会有关负责人表示，餐饮行业税费有６４项之多，其中按营业额的１％征收价格调节基金，就对利润逐渐下滑的餐饮企业影响较大。
目前，商务部正在研究大众化餐饮企业发展的支持政策，其中包括营养和便民角度制定行业法规标准；完善城乡区域规划布局，进一步贴近消费者；培养集约化、连锁化经营品牌；从食材到餐厨保证餐饮安全等八个方面。
中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示，引导行业转型，加快发展大众化餐饮，全年全国餐饮收入有望突破２．５万亿元，增速回归两位数。（周强）
原文地址：http://shipin.people.com.cn/n/2013/1011/c85914-23160902.html
