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导语：对于甜点爱好者来说这是一个坏消息，人造反式脂肪酸有可能从2014年始逐步退出美国市场。美国食品和药品管理局（FDA）初步决定对人造反式脂肪酸采取严厉措施，原因是对人体健康不利。目前正在进行为期60天的公示，以征集公众意见进行评估。
加工蛋糕、饼干等食品时，经常会使用到含反式脂肪酸的氢化油。上述决定一旦获得通过，氢化油将被视为“食品添加剂”，除非获得批准，否则不得在加工食品时使用。美国疾病预防控制中心预计，这大约能防止美国每年2万人心脏病发作，以及7000人因心脏病发作而导致的死亡。
中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量，占到膳食总能量的百分比仅为0.16％。北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34％，远低于世界卫生组织（WHO）建议的1％限值，显著低于西方发达国家居民的摄入量，因此，国家食品安全风险评估中心认为，“媒体的报道大大夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。”
不过，美国医学研究院的研究结论是，反式脂肪酸对健康毫无益处，建议对反式脂肪酸的摄入越少越好。而且，不容乐观的是，中国含反式脂肪酸的加工食品消费量正在增加。
健康风险已确证
11月7日，FDA宣称基于现有科学证据及专家委员会的结论，初步决定禁用人造反式脂肪酸。不过，FDA强调，对于反式脂肪酸的限制，主要是针对氢化植物油，肉类和乳品中天然存在的反式脂肪酸不在其列。
反式脂肪酸有两个来源，肉类和乳品中天然存在，以及人工制造。反刍动物在反刍过程中，瘤胃会产生反式脂肪酸，这使得天然乳制品和部分肉类不可避免地存在这类物质。
在植物油加工过程中，加入大量氢气后产生了氢化植物油，最初的目的主要是将液态油固化。完全氢化的油脂非常坚硬，难以用于加工食品，因此，食品业使用的氢化油多数含有氢化未完全的产物，即反式脂肪酸。这样的油脂与动物油相比，更易获得和保存，且有抗氧化强、防腐蚀，可塑性和起酥性强的优点，价格又便宜，与其他配料调配在一起，可做成奶精、人造酥油等。
早在1990年，荷兰科学家研究发现，反式脂肪酸降低了血清中有益的高密度胆固醇含量，且使有害的低密度胆固醇增加。前者能将血管中的血脂运到肝脏中处理掉，因而被称为“好胆固醇”；后者则会把肝脏中的血脂运到血管里，导致动脉硬化，被称为“坏胆固醇”。
此后越来越多的研究证实，反式脂肪酸对心血管健康不利。危害最显著的结果来自于哈佛医学院等机构进行的“护士健康研究”，其显示日常饮食中来自反式脂肪酸的热量在总热量中的比例上升2个百分点（大致相当于增加4克），冠心病的发生率会增加1.93倍。而饱和脂肪提供的热量在总热量中的比例上升5个百分点，冠心病的发生率增量为81％。
一项对近14万份研究项目进行集合分析的结果称，反式脂肪酸在总热量中的占比每增加2个百分点，罹患冠心病的风险就会增加23％。还有多项研究结果称，反式脂肪酸较饱和脂肪酸更易导致肥胖、还可能增加罹患排卵障碍性不孕的风险。
鉴于反式脂肪酸可能带来的健康风险，一些欧洲国家先后对反式脂肪酸进行限制。荷兰、法国、瑞典等国要求，食品中反式脂肪酸的含量必须控制在5％以下。加拿大、巴西等国也要求反式脂肪酸含量超过0.5克的食品，必须在标签中标明含量。
与上述国家相比，美国政府对限制反式脂肪酸的态度要谨慎得多。
1993年起，美国公共利益科学中心两次向FDA提议，要求包装食品上注明反式脂肪酸含量，并停止使用可能误导消费者的一些声明，但直到13年之后，美国才实行对加工食品中的反式脂肪酸含量进行强制标识，而且规定相对宽容：反式脂肪酸含量在5克以上的，标识精确到1克；含量在5克以下的，则精确到0.5克。
也就是说，如果一份食品中的反式脂肪酸含量低于0.5克，则允许标识为零。
2013年1月，中国实施首个食品营养标签国家标准，规定使用氢化油为配料的食品，需要强制标注反式脂肪酸含量。
此前，在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，已规定婴幼儿食品原料中不得使用氢化油，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪的3％。而原卫生部颁布的中国居民膳食指南中也提出，“远离反式脂肪酸，少吃氢化加工食品。”
不过，与其对心血管健康的影响相比，反式脂肪酸可能带来的其他疾病风险，大多是一些统计分析的结果，目前缺乏足够的医学理论支持。
存废的博弈
美国政府的谨慎态度，一定程度上与限制反式脂肪酸可能对食品工业和餐饮业带来的冲击有关。此次禁用人造反式脂肪酸的同时，FDA也表示，正在就新规可能对小企业产生的影响征求意见，以便在实施时能够平稳过渡。
美国餐饮协会向《财经》记者确认，正对产业影响进行讨论并向FDA提交意见。协会负责行业事务和食品政策的副主席琼·麦格洛顿（Joan McGlockton）称，“我们将与协会成员和原材料供应商们共同应对在此过程中可能出现的任何新的联邦标准。”
美国餐饮协会的这一表态相对平和。而在2013年上半年，当马萨诸塞州的切尔西市试图立法绝对禁用反式脂肪酸时，该协会曾旗帜鲜明地表示反对。
切尔西市于2011年末将全面禁用反式脂肪酸提上日程，试图在餐馆、面包店、咖啡厅、酒吧甚至路边摊等餐饮场所，全面禁用反式脂肪酸。这一举措主要由该市卫生部门发起。2009年，切尔西健康促进研究中心发现，影响市民健康的头号因素是肥胖，当地有54％的成人和29％儿童面临这一问题。“这种情况首次出现。”研究中心一位理事称，“很多生活在这里的人们囊中羞涩，他们没有为自己选择更健康的食物的余裕。”
切尔西为此进行了大量准备工作。在2012年之前，当地卫生部门组织召开了多次听证会，终于决定于2012年推动全面禁用反式脂肪酸的立法。在向食品从业者征集了大量意见之后，他们试图通过推动部分业者率先尝试对行业进行引导，并引入波士顿卫生委员会提供帮助。
美国疾病预防和控制中心也向马萨诸塞州总医院切尔西医疗中心拨付了7.5万美元，用于支援后者增设专门针对反式脂肪酸的检查员。
尽管如此，在切尔西试图于今年1月就新法令进行表决时，却遭到了餐饮业的反对。商家们抱怨，尽管其他配方没有改变，替换掉氢化油后，糕点的风味仍然发生了变化。面包房老板理查德·卡茨（Richard Katz）向当地媒体表示，“客人投诉，说他们被噎着了。如果这样的话，我只好不再卖糕点了。”
美国餐饮协会营养主任乔伊·杜波斯特（Joy Dubost）博士认为，要让餐饮提供的食物中完全不含反式脂肪酸，“几乎是不可能的”。她特别指出，“这项比联邦更严格的地方法规，不仅将当地餐饮业者置于不公平竞争的地位，影响他们的生存。而且目前也没有数据显示，这一做法有助于降低公众的反式脂肪酸摄入量。”
业界的强烈反弹，迫使切尔西市不得不推迟了对禁用反式脂肪酸的法令进行表决的计划。直到2013年7月16日，这项法令终获通过，定于2015年正式实施。
油脂的更换意味着，从食品工艺、加工成本、风味等都会发生变化，也意味着成本的增加。
FDA已经给业界可能出现的反弹打了“预防针”。该局食品与兽医处副主管迈克尔·泰勒（Michael R. Taylor）称，如果最终决定禁用反式脂肪酸，政府将会预留缓冲期，以便他们将氢化油从食材中替换出来。“我们已经意识到这需要一定的过渡，会给企业足够的时间完成这一工作。”
寻找替代物
FDA公布其进一步限制反式脂肪酸的计划五天后，中国国家食品安全风险评估中心发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》（下称《风险评估》），结论是“我国总体居民膳食中反式脂肪酸的健康风险很低”。
《风险评估》项目执行负责人、国家食品安全风险评估中心副研究员李建文表示，食品风险管理需要权衡包括居民健康、市场、经济等多方面因素，如果国内一味追随FDA的监管标准，最终将对很多食品企业产生威胁，尤其是小企业，“它们对于工艺提升的能力更慢”。与此同时，增加的成本最终也将转嫁给消费者。
《风险评估》由原卫生部食品安全与卫生监督局资助，来自疾控部门、高校、食品科技协会等机构的16名专家组成的专项工作组完成。2011年，工作组在北京、上海、广州、西安、成都五市的大中型超市、农贸批发零售市场、现场制售食品摊点等处采集了样品，包括烘焙食品、膨化食品、糖果、固体饮料、速食品等13大类食物。工作组也从科研机构和行业协会采集数据。
这些被采集来的食品分别被送往中国疾控中心营养与食品安全所、北京市营养源研究所、国家质检中心、江南大学和南昌大学进行检测。这五个机构皆参与制定了反式脂肪酸检测方式的国家标准。这些样本分析结果为：反式脂肪酸含量均值为每100克食物中含0.46克，最大值为15.6克。
其中，奶油、黄油、代可可脂巧克力以及菜籽油、大豆油、葵籽油、玉米油及调和油等，反式脂肪酸含量均值都超过了1克/100克。此前遭到质疑最多的饼干、面包和固体饮料类，测得数据则相对偏低，仅有夹心、威化饼干因使用奶油量较多的缘故，以及对酥脆口感要求更高的牛角、羊角面包，测得的反式脂肪酸含量高于0.5克/100克。
对北京、广州两地3岁及以上人群含反式脂肪酸食品消费状况典型调查也显示，北京、广州两市居民的日均反式脂肪酸摄入量为0.55克，远低于WHO建议的1％限值（约2.2克）。
两市居民摄入的反式脂肪酸中，有28.83％来自天然乳制品和肉类等。而在人工来源中占比最大的植物油，为49.81％。
中国饮食结构的逐渐改变或许会在未来呈现出不一样的局面。基于2002年全国居民营养与健康状况调查的食物消费量的评估显示，当年全国总人群的反式脂肪酸供能比仅为0.16％， 而到2011年，这一数据较九年前几乎翻了一倍。
其中，饼干、面包、糕点贡献了约9％的反式脂肪酸。这也促使2013年1月1日开始实施的《预包装食品营养标签通则》，强制要求预包装食品标注反式脂肪含量。但每100克含量小于等于0.3克的，允许标识为零。
中国食品工业协会综合业务部主任丁绍辉表示，“在新标准刚出台的时候，会有食品企业抱怨。但是，原料生产商一旦做出了替代品的研发，紧接着食品企业就可以做出调整，因为谁都不想被贴上含有反式脂肪酸的标签”。
中国经济网最近的一项调查显示，65％的消费者都不愿意购买含有反式脂肪酸的食品。消费者“用脚投票”或将促使中国企业加快转型速度。
丁绍辉认为，影响食品企业转型的最主要原因不是成本，而是工艺。比如反式脂肪酸含量较高的代可可脂，“2013年就已经有企业研制出来制作代可可脂的用油，基本可以达到不含反式脂肪酸。成本并没有太大改变”。很多使用代可可脂制作糖霜的企业，开始使用新品生产产品。但是，对于那些使用代可可脂生产巧克力的企业来说转型就更困难，“因为巧克力糖霜只是薄薄的一层，巧克力是一整块，毕竟是更换了原料，为了保证产品的稳定性，还需要一段时间研发”。
《风险评估》工作组和研究者们也强调，在减少反式脂肪酸摄入的同时，亦应正确认识奶牛、酸奶等食物营养价值，远大于其中微量天然反式脂肪酸所带来的风险，避免因噎废食。
同时，他们亦建议，引导公众正确认识反式脂肪酸的健康风险，对代可可脂等少数产品中反式脂肪酸含量较高的现象加强监管，鼓励企业减少食品中的人造反式脂肪酸含量。
