银耳含有较多的硝酸盐，煮熟后如果放置时间过长，1-2天内就会在细菌的作用下，把硝酸盐还原成亚硝酸盐。人喝了这种银耳汤后，可能发生中毒。吃鲜木耳有危害。
此外,要忌食新鲜木耳。因为新鲜木耳中含有叶啉类光敏感物质。这种物质对光线敏感，食用新鲜木耳后，太阳照射时容易引起日光性皮炎，暴露部位出现水肿、疼痛、强痒、甚至发生坏死，个别严重者可因喉头水肿发生呼吸困难。
