警惕肉菜烹调中的人为污染

天气渐热，很多人都会倾向于少吃荤菜，多吃一些清爽素菜。一方面是怕上火，另一方面是希望控制体重，还有很多关注健康的人，担心食肉过多不利于控制血脂，也不利于预防癌症。特别是在餐馆点菜时，如果能少点一些荤菜，或许正是远离麻烦的明智选择。

麻烦之一：肉菜烹调中的人为污染

不少厨师承认，相比于素菜来说，荤菜里的麻烦更多。肉类腌制常常加入亚硝酸盐，已经成为行业“潜规则”之一。在肉类、水产类菜肴中滥用各种添加剂和非食用物质也是常见现象，比如碳酸氢钠、双氧水、明矾、甲醛、色素等。由于餐饮业没有定量能力，也没有这样的意识，超标问题在所难免。这些东西都是用来做什么的呢？

亚硝酸盐：简称硝或硝盐。兼有发色、增味、延长保质期的三种效果。用它处理过的酱卤肉、肉片、肉块、鸡鸭、鹅肠等颜色粉红，卖相特别好看，还有一种好像火腿的鲜美风味。但它不仅本身有毒，和蛋白质分解物结合后还会产生致癌物亚硝胺，所以用量必须严格控制。

碳酸氢钠：就是小苏打，碱性物质。可以增强蛋白质和各种胶质的吸水能力。用它处理肉之后，肉类质地松软，口感更嫩。用它加到肉馅中，可以吸收更多水分，用更少的肉生产出更大更嫩的丸子。发燕窝也好，打蛋清也好，用它都能更软更膨大。但它会严重破坏多种维生素。

明矾：也称为矾或矾石粉，是所谓的“多面手”品质改良剂。用它处理蔬菜可以让蔬菜炒出来更绿，处理粉条可以让粉条更筋道，处理肉品可以让肉质更有弹性，所以不少生产者和厨师都爱它没商量。但是，明矾会带来铝污染，人们都知道，过多的铝损害记忆力，促进老年痴呆的发生，研究发现摄入过多的铝对心脏、肝脏、肾脏、免疫系统均有一定毒害。

甲醛：著名的有毒致癌物，地球人都知道。它是一种交联剂，可以用来增强各种水产品的弹性，使其体积膨大，质地紧密不松散，也有防腐作用。一些鱼干、干货也可能用甲醛处理过。08年的一项抽检发现，有近三分之一的水发产品中含有甲醛。

双氧水：用来起到漂白和杀菌作用，常用在颜色漂亮的百叶、肚丝、黄喉等原料的处理当中。在某些菜中也用来改善肉的口感。它本身无毒害，也没有残留，但会破坏肉类中的维生素和某些氨基酸。问题在于，工业双氧水中可能有其他有害杂质。

至于色素、香精、增味剂等，在食品行业包括烹饪行业中已经广泛应用。漂亮的黄色鸡皮、红色肉汁、黄色鱼翅羹或鲍鱼羹，都很可能是色素的功劳。食用色素对成年人危险不大，但儿童应当慎食。而且添加色素而不告知本身是对消费者的一种欺骗。

麻烦之二：过度加热产生致癌物

要让荤菜好吃，煎烤油炸等高温烹调都是常见方法，过油更是司空见惯。可是，鱼肉类当中的蛋白质，在加热到200度以上时会产生杂环胺类致癌物，而其中的脂肪在300度时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。同时，肉类过油时所用的油，也往往是多次加热的油，不仅粘稠油腻，而且含有多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。

很想提醒热爱美食的人们，对于餐馆中那些口感和颜色好得不可思议的荤菜，最好能够有所警惕，避免乱添加之风愈演愈烈，避免美食中引入越来越多的污染。否则，享受的只是我们的舌头和牙齿，受伤的却是我们的整个身体。