葱、姜、蒜被誉为“厨房三宝”，可以去除荤菜的腥味，增香提味。用葱、姜、蒜炝锅时，最好切成细末或细丝，这样才易于受热出味。炝锅时油温在2—3成热时为佳，油温过低，炝不出香味；油温过高，很容易炝糊变黑。
另外，大蒜整块儿烹饪会使其营养功能减弱。因为大蒜切碎后，会与空气反应，释放有益心脏健康的大蒜素。所以蒜宜切末切丝，切好后应放置一会，使其与空气充分结合。
