胰岛素抵抗是发生糖尿病的根本原因，土豆中富含镁，有助于改善胰岛素抵抗，对控制餐后血糖大有益处。
但由于土豆本身容易升高血糖，可用凉吃土豆来解决这个难题。淀粉分为快消化淀粉、慢消化和抗性淀粉三大类，其中抗性淀粉在体内的消化速度最慢，可抵抗酶的分解，在体内缓慢释放葡萄糖，具有较低的胰岛素反应，延缓餐后糖上升。研究证明，蒸熟的土豆产生更多的抗性淀粉，进而达到降低餐后血糖的目的。
