以花入菜 桂花皮丝

桂花皮丝是以用猪肉皮做好的皮丝为主料，以鸡蛋和韭菜头为辅料制作而成的，因为颜色形状似桂花，因此被称为桂花皮丝。在烹制这道菜之前，要先将皮丝涨发，去除皮丝中的油分。小编提供了一份桂花皮丝的烹制步骤，请阅读下文。

桂花皮丝

一、制作原料

1、主料：发好皮丝300克。

2、配料：鸡蛋黄6个，韭菜头30克。

3、调料：葱丝5克，姜丝5克，精盐3克，味精1、5克，绍酒5克，熟猪油80克，花生油750克(约耗150克)。

二、制作过程

(一)制作工艺

1、猪肉皮洗净，切成丝;

2、炒锅放旺火上，添入花生油，油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里;

3、炒锅放火上，添入开水，放少许碱，将皮丝放入煮10 分钟左右;

4、待水凉后，用手反复搓洗，换2～3 次温水，挤除异味和碱味;

5、待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用;

6、将发好的皮丝搌干水分;

7、韭菜择洗干净，切成3 厘米长，待用;

8、取大碗一个，放入鸡蛋黄，加精盐、味精、黄酒及皮丝，搅拌均匀;

9、炒锅置中火上，放熟猪油克，六成热时放入蛋黄皮丝，用筷子抄炒均匀，投入葱丝、姜丝和韭菜，再加入熟猪油，翻炒均匀，盛盘上桌即可。

(二)工艺提示

1、干皮丝发制：炒锅放旺火上，添入花生油(50 克皮丝添1500 克油)油热六成将干皮丝下入，用漏勺翻匀，皮丝涨起即捞入凉水盆里。炒锅放火上，添入开水，放碱5%，将皮丝放入煮10 分钟左右，待水凉后，用手反复搓洗，换2～3 次温水，挤除异味和碱味。待皮丝微白，捏着有弹性，即可使用。

2、炸时火不可太旺，火旺易糊。也不可火过小，火小桂花皮丝易窝油。