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榨菜在中国已有百余年的历史,国内市场巨大,随着社会和国民生活水平的不断提高,大众对食品安全、营养健康和品类品质要求也越来越高,因此对榨菜产业提出了更高的要求。
历史久:
榨菜的历史可以追溯到1898年
法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝,以及涪陵榨菜,它们被称为世界三大腌菜。
榨菜起源于涪陵!乾隆51年,《涪州志》记载,“民间有包包菜,茎上有包,其上有薹,渍盐而菹,甚脆”。该包包菜就是加工榨菜所使用的原料——青菜头。
据原涪陵州志《涪州志》记载:清光绪二十四年(1898年),涪陵县城郊(现涪陵城区洗墨路)商人邱寿安将涪陵青菜头“风干脱水”加盐腌制,经榨压除去卤水(盐水),拌上香料,装入陶坛,密封存放,当年送了一坛给在湖北宜昌开“荣生昌”酱园店的弟弟,一次宴席上弟弟请客人品尝榨菜,客人评价榨菜“嫩、脆、鲜、香”,为其他任何咸菜所不及,争相订货。1899年,邱寿安专设作坊加工,扩大生产,并按其加工工艺过程将其命名为“榨菜”。
随后,中国的榨菜还吸引了海外的消费者,据1928年出版的施纪云主编的《涪陵县续修涪州志·食货志》记载:“近邱氏贩榨菜至上海,行销及海外。”此志所记史实限于1911年,可见1911年前中国的榨菜就远销到了海外市场。
《中国健康榨菜绿皮书》发布会现场
壮产业:
2021年包装榨菜行业市场规模约为83亿元
榨菜产业的发展经历了三个阶段,在榨菜出现的初期,1898年前后,涪陵民间通过大池发酵,陶坛包装,开始了榨菜的商品生产,那时榨菜产量很低。
改革开放后,涪陵榨菜发展提速,特别是1984年以榨菜切分技术、真空包装技术、防腐技术应用为特征的方便榨菜研发成功并批量生产后,榨菜产业发展突飞猛进。据欧睿数据显示,2021年包装榨菜行业市场规模约为83亿元,预计未来5年复合增速将降至8.5%。
以乌江榨菜发展为例,在2000年,涪陵榨菜集团董事长周斌全抓住三峡移民搬迁的机遇,创新改革,通过建立自动化、智能化榨菜生产线,使产品生产更高效、食品更安全;用现代食品技术提升产品品质,使产品更健康、更美味;建立标准化管理体系,使管理更科学、更合理。随后涪陵榨菜集团进一步发挥龙头企业带动优势,以产业链带动创新链、供应链,并带动人才、技术和产业集聚发展。截至目前,乌江榨菜已出口全球52个国家和地区。
乌江榨菜智能化生产车间——三级线性脱盐
可见榨菜产业从传统手工制作到工业化,再到现代食品标准工业化,其生产和销售都实现了很大的跨越,也推动了榨菜产业高速发展。并通过不断创新、升级、推广,突破目前的瓶颈与困局。
强市场:
健康成榨菜产业发展新趋势
2017年,原国家卫计委、体育总局等5部门联合印发《全民健康生活方式行动方案(2017-2025年)》,提出要深入开展“三减三健”(即减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼)专项行动。“三减”不仅体现在日常家庭烹饪中,“三减”的健康食品在市场上更受欢迎。
在食品安全负面事件频发的当下,伴随疫情的常态化,消费者更愿意尝试购买在工艺、产品质量、健康方面不断升级的新榨菜品类。
2022年由人民日报社《健康时报》联合乌江榨菜发布《中国健康榨菜绿皮书》,原国家卫生部副部长张凤楼在绿皮书发布会的致辞中指出,“乌江轻盐榨菜的推出,顺应了健康消费趋势,为中国榨菜行业多元化、健康化,为膳食的合理化,为‘三减三健’行动起到了很好的推动作用,树起了中国健康榨菜的新标杆”。乌江榨菜为《中国健康榨菜绿皮书》的编写提供了重要参考和实践支撑,从实践上升为理论、再用以指导行业创新发展,此举得到张部长的赞誉。
原国家卫生部副部长张凤楼致辞
绿皮书显示,大部分消费者认为在干净卫生的生产环境下生产的(80.8%)、不含防腐剂的(80.3%)榨菜是健康榨菜。另外,有75.6%的消费者表示健康榨菜是需要轻盐的,73.4%的消费者表示健康榨菜不能有太多的食品添加剂。
《中国健康榨菜绿皮书》正式发布
总之,消费者对于健康榨菜的需求主要来源于两点:第一是对于食品安全的要求,包括生产环境、防腐剂、食品添加剂的使用;第二是对自身健康的需求,比如通过降低对盐的摄入,以达到每日盐摄入量的健康标准。由此看来,通过高科技、新技术等,生产不添加防腐剂、轻盐的榨菜,是健康榨菜的发展趋势,更能符合消费者的健康需求。
作为榨菜行业龙头企业。乌江榨菜顺应健康趋势,今年推出了减盐30%的乌江轻盐榨菜,正式迈进“健康榨菜”时代。减盐后还是那个味道吗?减盐后是否会添加大量防腐剂呢?
据了解,乌江轻盐榨菜采用行业独有的“浅盐窖藏加香渍制工艺”,用更少的盐达到更好的贮藏效果。同时为了精准控盐,乌江采用高精度盐度传感器、三级线性脱盐工艺、大数据分析软件及智能控制技术,保证脱盐精度,实现含盐量减少30%。为了满足消费者对于“健康榨菜”诉求,乌江通过巴氏灭菌、铝箔锁鲜等“栅栏技术”保鲜工艺,保证产品质量和口味的稳定,避免使用高盐保鲜,避免添加防腐剂,从而保证出产的榨菜安全又健康。
乌江榨菜智能化生产车间——巴氏水浴杀菌
疏难点:
创新升级,向多品类布局
在榨菜产业的发展道路上,还有一些方面有待进一步提升,《中国健康榨菜绿皮书》中对健康榨菜行业有着新的展望,比如实现榨菜品类的多元化、突破技术研发瓶颈等,需要不断地创新、升级、突围。
《中国健康榨菜绿皮书》发布会现场
原有的榨菜品类单一,市场上需要更多的榨菜品类,而且不应该将其限制在调味品的范围内,可以拓宽食用场景,比如走休闲化路线,在包装规格上用小包装代替大包装。或者,运用现代食品工程技术,添加健康功能因子,拓展开发健康休闲榨菜零食。在创新升级的同时,还要环保。通过榨菜废水的循环利用和榨菜减盐,让产业实现绿色发展。
我们相信,把握健康轻盐潮流的乌江榨菜,在自身成就健康榨菜新标杆的同时,也将推动产业向高端化、健康化、多元化的高质量发展之路前进。中国榨菜产业的未来图景将更加明朗!
