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食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的场所。食堂最早起源于1958年夏秋之间,当时被称作为“公共食堂”,由政府组织。当前,正值开学季,学校食堂、企业食堂、配餐单位等的食品安全状况直接关系到职工的健康和安全,更关乎学生的成长和学校的发展。
传统食堂安全
1、重视冷链食品摸排,针对冷链食品、肉制品、海鲜等,严格做好食品原料进货查验。
2、开展自查自纠,排除隐患、抓好整改。
3、结合疫情形势,完善学校就餐方案,优化就餐流程。
4、组织开展从业人员摸排、健康管控、业务培训。
5、全面开展库存食品原料自查清理工作,彻底清理超过保质期、腐败变质的原辅材料,及时采取无害化处理、销毁等措施,并认真记录清理和处置情况。
6、对饮水机和二次供水的蓄水池进行清洗消毒,排空长时间滞留在供水管道中的陈水,对自备水源进行专业检测。
7、积极开展ATP检测工作,加强对餐饮具、工用具及从业人员卫生等洁净度的管控。
现代智慧团餐
随着经济发展与人工智能的普及,人们对食堂餐饮已不再满足于安全便利,而是更加追求营养健康。食堂经营的重点也早已不再局限于单纯的食品安全,而更加倾向于智慧团餐,注重营养搭配、科学膳食。
1、场地管控
食堂配餐中心需分设独立的原料初加工间、洗菜间、午餐制作间、餐具洗涤间。午餐制作的整个过程都要有摄像头监控,通过实时直播的“网络厨房”模式向师生及职工开放,规范食品的安全操作,确保食品安全,出现问题有据可查。在监督管理方面,可以参考北京凯禾瑞华科技有限公司自主研发的每卡网,支持权限划分多级部署,集团用户可管理辖区内所有食堂,实时监控下属单位每个食堂的配餐及食谱情况。
2、菜品制作
为保证食堂品质,规定吃饭前两小时才能做菜,以防止蔬菜变颜色,影响食欲及因食物变质而引发食物中毒。餐后要求及时清洗餐具并进行消毒处理,同时保证环境的干净整洁。配餐场所不定期接受上级主管部门和学校的各种安全、卫生检查,及时沟通协调。
3、菜单拟定
食堂菜单应由厨师长每周拟定一次,最好做到每周不重复,每月至少推出两个新菜。菜单内容丰富,冷、热菜分类搭配合理,点心、汤类安排适当,各种菜点营养平衡,价格有高、中、低三个档次,以满足不同群体的用餐需求。可以参考每卡网,支持菜品自定义、单价自定义,在线支付等功能,支持与用户支付系统无缝对接。
4、季节适配
菜单的设计要根据食品的时令性,时令蔬菜一般更为新鲜,价格合理,供应充足。菜单设计根据季节气候特点来不断调整菜品,实现品种丰富,合理配制,每日更新。另外,还要考虑一年之中的节气、节日特点,例如:端午的粽子、中秋的月饼、冬至的羊肉汤等,推出主题菜品。
5、科学营养
菜品的选择首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要,严格选用安全优质的原料,突出绿色、生态的特点。考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例,讲究饮食营养搭配的科学性。可以在每卡网上进行设定,围绕釆购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节,提供健全的食品安全风险防控体系,保障食品安全,促进营养健康,实施好营养改善计划。
6、花色品种
菜单设计要求菜品花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5:15:4:3左右,各种产品高低档搭配,档次较高、质量较好的产品安排在25%-30%左右;中档产品安排在45%-50%左右;档次比较低、价格便宜的产品安排在20%-25%左右。以便适应客人多层次、多方面的消费需求。
7、口味多样
菜品品种要兼顾各地特色风味菜(鲁菜、粤菜、湘菜、东北菜、淮扬菜等)。菜单内容突出菜品烹制特点:蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。发挥中餐美味的特点,满足不同客户的需求。可以在每卡网上根据当地人的饮食习惯和食物资源,智慧搭配,合理安排膳食,尽最大可能的进行科学配餐。同时,及时关注市场流行趋势,引进特色产品,保障菜品的新颖度。
8、特殊考虑
如果针对医院食堂等有特殊需求的部门,要同时满足医院职工及患者的双重需求。定期收集医院职工及患者意见,针对员工对食材、口味、品种、分量、荤素搭配、烹制方法等的喜好,及时调整菜单。
