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2022年，新冠疫情已进入第三个年头。随着防疫常态化及生产生活秩序恢复，受到重创的餐饮业正积极谋求“绝地”复苏，在资本市场，方便速食、预制菜等赛道依然是少数被机构追捧的热门风口；在消费市场，餐饮品牌纷纷通过差异化创新或转型，贴近甚至引领B端、C端需求，以图在极端市场环境中率先突围，寻求新的增长曲线。
特色火锅赛道竞争白热化，著名品牌转型重寻第二增长曲线
国人对火锅的热爱由来已久，包括川式火锅、粤式火锅、京式火锅、黔式酸汤鱼火锅等，都有大批忠实食客。巨量的市场也恰恰意味着白热化竞争，尤其在经济新常态下，传统火锅头部品牌几乎都“默契”般的启动了新产品策略。近日，国内老牌黔式酸汤鱼火锅品牌“箩箩酸汤”宣布将发力方便速食食品赛道，为企业寻找新的增长动能。
2021年，凯里酸汤鱼经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产名录，这一特色民族菜系也正式迎来从“小众”到“爆红”的黄金发展期。实际上，作为贵州酸汤第一品牌，箩箩酸汤在20多年前就已开启“将贵州特色餐饮带往全国乃至世界”的拓荒之路。箩箩酸汤鱼隶属于北京苗家箩箩酒店管理有限公司，由罗盛义、罗盛东兄弟二人创立，1999年在北京著名的餐饮一条街簋街开出首店。
箩箩酸汤鱼门店图
“箩箩酸汤”第三次升级-正式进军方便速食赛道
以“酸汤火锅”为起点，到贵州“酸汤系”健康餐饮，截至2022年，箩箩酸汤特色门店已覆盖全国主要城市，仅在北京年销售额就已达数亿元。“在传统供餐业务中已建立起足够护城河，实现了稳扎稳打的增长。”创始人兼CEO罗盛义表示，传统堂食收入之外，方便速食产品是箩箩酸汤“破冰”第二曲线的战略布局。
贵州酸汤此类民族特色饮食，其方便速食产品的研发有一定门槛，依然还是一片“无人区”。实际上，自疫情以来，方便速食产品已经经历了一轮增长。品类集中、创新疲软也是不争的事实，也恰恰因为如此，给特色餐饮转型带来了机会，在方便速食领域，得“精准客群”者得天下。
由于自带的品牌效应，再加上“贵州酸汤”这一强调原生态、健康理念的独特品类，箩箩酸汤进军方便速食，在品质与味道上对C端消费者有较强吸引力。
餐企布局方便速食产品线门槛高，需具备供应链实力
酸汤鱼火锅是典型的贵州民族特色餐饮，强调原生态健康食材理念，其酸汤采用新鲜西红柿经过90天的发酵和秘制米酸和辣椒酸，加入多种天然的特殊调料和中草药配制而成。在竞争激烈的火锅市场中，以其独特口味牢居“小众火锅”头部位置。
传统贵州酸汤发酵工艺
“箩箩酸汤”品牌布局多年，如今已成为贵州民族菜的一张名片。市场培育、研发、行业链塑造等成本往往会落在行业先行者肩上，但罗盛义却认为，“这一切都值得。”如业内共识，方便速食赛道“看上去很美”，但准入门槛也相对较高，需要建设供应链、仓储物流等体系，还需铺设零售销售渠道，而经过20余年的积淀，箩箩酸汤已拥有完善的产业基地、研发中心、物流中心、中央厨房、酸汤食品厂等，可以说基本打通了供应链的所有关键环节，“这也恰恰是我们的优势所在，未来，我们不仅是一个C端餐饮品牌，更是一家黔式食品供应链企业。”罗盛义表示。
据行业数据测算，方便速食未来依旧会有5-6年的高速增长期。而随着消费群体和消费习惯的改变，未来方便速食市场差异化竞争压力将明显增加。从饱腹、方便到健康、口味复原，方便速食行业已整体面临一个全新的时代。
依托贵州饮食文化精髓，箩箩酸汤鱼将在酸汤发酵科学研发、工艺流程优化和规模生产等方面持续投入，“让酸汤以及相关产品能进入千家万户，实现像吃方便面一样便捷地品尝到酸汤美食。”罗盛义说，“民族的即是世界的，作为中国传统代表美食之一，借由新风口和方便速食精准赛道，我们将实现2.0时代的转型升级。”
