融合表达，创湘菜品质新高度丨新长福代表湘菜首批上榜黑珍珠

2月9日，2023年黑珍珠餐厅指南公布，长沙首次有餐厅入围“中国人自己的美食榜”。其中，创立于1999年，致力于做高品质湘菜的新长福一路狂飙，不负众望。其获奖理由是：融合表达，创湘菜品质新高度。

此消息一出，如一记重磅炸弹在长沙美食圈掀起波澜。6年了，终于有餐饮品牌替长沙人争了口气，同时也为湘菜正名，咱湘菜餐厅是可以做出高品质的。

有人就好奇了，黑珍珠餐厅指南是啥？一众餐饮品牌为何为了这项荣誉拼尽全力？黑珍珠餐厅是美团联合大众点评从2018年开始发布的一份美食指南，其在坊间被誉为“中国的米其林”。举办方每年会从烹饪水平、体验感受、传承创新三个方面对入选餐厅进行评价，最后上榜餐厅由众多匿名评委通过匿名造访、打分、遴选而出。今年特别之处在于，没有公布入选餐厅名单，而是直接“开盲盒”。

每年的评委由烹饪专家、美食文化意见领袖、美食体验家代表组成，据说，当评委身份被公开之后，就不会再参加下一年度的评选。

据一位匿名评委说：除了食材和烹饪技巧，评审还强调灯光设计、餐食搭配、服务水准、味型起伏等。黑珍珠餐厅应该从味觉、听觉、视觉多个角度给食客更好的用餐体验。

话说回来，大网红长沙，作为全国闻名的美食聚集地，高品质餐饮赛道的实力竞争者不在少数，这次凭什么是新长福出圈？

记者带着这种疑问，以挑剔和审视的眼光，赶紧到新长福一探究竟。顺着评委们的考评思路，从烹饪水平、体验感受、传承创新三个方面来验证了一番。

新长福做菜有点“狠”

新长福致力于做高品质湘菜，在以湘菜为根基的基础上，优选世界食材，还原食材本质；一菜一型，百菜百味。融合创新，传承发展。外菜湘做，西菜中做。

首先新长福对于食材的挑剔有点狠，用他们品宣的话说就是：“为大自然与食客之间架起一座桥梁，将世界各地的招牌美食搬到您的餐桌”，那到底什么样的食材才能入得了新长福的眼呢？答案是北冰洋的帝王蟹、澳洲的龙虾、新西兰的青口、越南的大明虾等。不尽说些海鲜吓人了，国内的高品质地理标志性产品如世代传承的安化熏腊、七斤以的上千岛湖白鱼头、临武鸭、汉寿水鱼等也是可以的。此外，本地时令食材亦是新长福饭桌上的白月光。

酸辣味是新长福的主打味型，店里的三年陈坛剁椒蒸鱼头、酸辣鳌花胶、白松露剁椒帝王蟹就是这一味型的代表菜。此酸辣的口感回味绵长，在这一点上，三年陈坛剁椒功不可没。新长福在樟树港有自家的辣椒基地，剁椒都是自给自足。

他们按照祖辈传下来的方法做剁椒，辣椒不仅要去蒂淘洗，还要自然晾干。老人家的说法是，剁椒这般刚烈的食材，轻易不能见水，所以做剁椒时，若见了生水，最后会酸不可言。再加上新鲜出土的大蒜和仔姜，剩下的便是木盆与剁椒一剁一铲的重复劳动。直到剁碎的辣椒被装进土陶坛中用盐封口，等待着盐一点点融进辣椒之中，才能腌出真正的古法剁椒。

用湖湘文化研究会周秋光先生的话说，这三年陈坛剁椒可了不得。在光合作用之后，它散发着炙热的太阳味。举箸入口，口味醇厚浓郁，不同程度的味型、不同食材滋味，像波涛一样轰然而来，是湖湘文化“海纳百川，融合创新”的精髓所在。普通食客可能没概念，三年陈坛剁椒其实是珍贵而稀少的。记者在此只聊聊亲自试吃过的菜，鉴于暗访预算有限，海鲜咱就不试了

剁椒鱼头风靡全国，湘菜馆几乎都能做。新长福的三年陈坛剁椒蒸鱼头有啥特别？大呀！选用千岛湖纯天然放养的七斤以上的大雄鱼，那肥美的肉质！千岛湖是国家一级饮用水标准水体，好水方能出好鱼。

同样是以好鱼头为主料的，还有长福拆烩鱼头。这道菜，吃的是味道，更是文化和技艺。此菜最早可追溯至战国时期，后经不断演变发展，相沿至今。在烹调技艺上，它十分讲究，采用的是一煮、二拆、三烩，通过对鱼头去刺拆骨，留下最具美味的鱼云与鱼唇，鲫鱼汤打底，匠心烹制。吃法也极其讲究，无需筷子，用汤勺舀着吃，鱼肉、鱼皮与汤汁交融在一起，口感嫩滑，汤鲜味美。而呈现的形式也及其精美。

呈现形式颇为讲究的还有畅销了十余年的辣椒炒海参。300℃高温烘烤后的石锅一上桌，油脂的香味便勾起人的原始欲望，让人食指大动。搅拌时，铁勺与石锅碰撞发出清脆的叮当声，也掩不住喷香夹着辣椒油脂的米饭被石锅烤焦的滋滋声。

据一位匿名美食家介绍，这道菜是当初新长福在北京开店时自创的。那时候盛行吃海鲜，但北漂的湖南人是无辣不欢，对常规做法的海鲜也着实腻了。恰逢当时煲仔饭风靡全国，是很多人的新宠。于是，新长福顺势而为，率先做了大胆地尝试。选用北纬39°大连极品海参，以湘菜经典烹炒手法，促成精品海鲜与热辣湘味的新奇碰撞。这道菜后来被很多同行竞相模仿，成为“湘派海鲜”的代表作之一，也是湖湘文化和齐鲁文化碰撞的代表作，还获得中国饭店业颁发的“海参烹饪大奖赛白金大奖”。

说到此，您可别误解。新长福的菜品并非都是走华丽奢侈路线的华妃，也有朴实低调的实力派甄嬛。这不，被高蛋白洗礼一番，最后让人吃出惊喜的竟是清炒芋头丝，显然这是一道刀工菜，妥妥的技术流。精选的本地芋头切得细如发丝，盘在碗里时，看上去是黏在一起的一团，而入口后，就能清晰感受到其丝丝爽滑的质感。正所谓一箸入口，爽脆清鲜。

打造黑珍珠，是一场持续的攻坚堡垒战

记者辗转找到新长福董事长龙伟里，做食材起家的龙伟里聊起食材，滔滔不绝，也甚为较真，不断纠正其他人对于某些食材的一些说法，且讲得众人心服口服。这也就不难理解新长福在甄选食材时的那股狠劲了。

前文提到新长福为了确保酸辣味型的剁椒辣得纯正，自建基地来酿造三年窖藏陈坛剁椒。其实，除了辣椒基地，他们还在湖南安化山区建立了几十亩地的腊味厂。

谈到为何要“大动干戈”自己建基地、建厂，就为了制作一些在湖南轻易可购得的食材。龙伟里敛起笑意说：“现在的食客对餐品的需求日益提升，我们要打造高品质湘菜，首先得保证稳定的优质食材供应。尤其是能体现湖湘特色的食材，如此，主厨们也能腾出更多精力在融合创新和文化传承上下功夫。”

毫无疑问，融合表达，做高品质湘菜是新长福一路狂飙，在业界遥遥领先的法宝。记者尝试的那些菜品食材正宗、技艺精湛，且颇有文化底蕴，就是最好的佐证。正如新长福的广告语：吃高品质湘菜，就去新长福。

众所周知，餐饮是以场景消费为主要消费模式，餐饮空间既是品牌文化的载体，也是品牌视觉形象的载体，是餐饮品牌传播与销售的阵地，在餐饮品牌体系中起到举足轻重的作用。

将品牌文化融入餐饮空间，可帮助餐饮企业建立一个更加生动立体的空间环境，从而给顾客一个更具代入感的消费环境，这决定着消费者对品牌的整体印象。

新长福在空间设计与顾客服务方面显然也是下了工夫的。以记者体验的新长福世嘉店为例，极简大气的新中式装修，处处融入“福文化”元素，用灯光和色调营造静谧柔美的用餐氛围。走廊上朱砂红为主色调的马王堆汉代漆盘是一个不错的点缀，夯实了餐厅的文化底蕴，让食客在舒适宜人的氛围中体验海纳百川的味觉盛宴，感受中华饮食艺术的博大精深。