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贝类的挑选方法：
首先要挑选鲜活的，活的贝类都是贝壳禁闭偶然张开一个小缝用手一碰就迅速合上，都是新鲜的，一般的贝类在离水一两天都能存活.贝类有生活在泥沙中的和礁石上的，礁石上生长的一般有扇贝、海红、牡蛎只要是活的买回去就可以煮着吃了，生活在泥沙中的如文蛤、花蛤、毛蚶、等购买时一定要注意刚刚捕捞上来的蛤蜊是有沙子的要用海水养一段时间才能吐净，一般最好是傍晚购买毕竟在小贩那养了一天已经吐的很干净了。新鲜的贝类海鲜外壳色彩富光泽，肢体硬实有弹性；选购贝类时要看清存放贝类的水质是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，如果会收缩就可以选取。
另外，即使一些活的、会动的海鲜产品也还要用鼻子闻一闻，如果有一般海鲜特有的鲜味，表示新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则应避免购买。
1、材料：花甲、蟹味菇、干豆豉、青红椒、姜
2、将花甲浸养在水中，滴几滴食用油，中途多换几次水，将沙吐尽后清洗备用
3、干豆豉用少量水浸泡备用
4、姜、青红椒切块
5、锅内加适量油烧热将生姜爆香
6、倒入花甲翻炒片刻，加入广东米酒或料酒
7、倒入沥干水份的豆豉炒香
8、再加入蟹味菇同炒
9、倒入适量豉油（或生抽）
10、青红椒放进去翻炒片刻即可起锅
烹饪小提示：
1、花甲泥沙比较多，最好食用前提前一天吐沙，气温较高的时候可以将花甲放进冰箱，即可以让它吐沙又可以保持鲜活。
2、这道炒花甲制作时没有加盐和鸡精，使用的生抽或豉油味道较咸，可以不放盐，花甲本身较鲜美，鸡精也可以省了。
3、炒制的时间不要太长，否则肉质容易老，花甲都张开口后翻炒一会就可以出锅了。
