乌龙茶——武夷岩茶

武夷岩茶产于素有“奇秀甲于东南”之誉的武夷山，属乌龙茶类。“武夷不独以山水之奇而奇，更以茶产之奇而奇”。唐代武夷已有茶叶栽培，至宋代更是被列为皇家贡品。武夷山悬崖绝壁，深坑巨谷，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸，构筑“盆栽式”茶园，俗称“石座作法”。“岩岩有茶，非岩不茶”，岩茶因而得名。武夷山方圆60公里，全山36峰，99名岩，岩岩产茶。产于武夷山的乌龙茶，通称武夷岩茶。但是由于品种不同、品质差别、采制时期有先后，历代对岩茶的分类，甚为严格，品种花色数以百计。按产茶地点不同分为：正岩茶、半岩茶、洲茶。正岩茶指武夷岩中心地带所产的茶叶，其品质香高味醇厚，岩韵特显；半岩茶指武夷岩边缘地带所产的茶叶，其岩韵略逊于正岩茶；洲茶泛指崇溪、九曲溪、黄柏溪溪边靠武夷岩两岸所产的茶叶，品质又低一筹。武夷茶，从原始的有怀群体，经过反复选择，选育优秀单株。依据品质、形状、地点等，命名“花名”，在各种“花名”中再评出名丛。武夷岩茶习惯上分为奇种与名种。奇种是正岩所产的菜茶，品质在一般标准之上。奇种又分单丛奇种和名丛奇种。奇种均冠以各种花名，如不见天、醉海棠、瓜子金、太阳、迎春柳、夜来香等。名丛奇种是奇种中的最上品。其中最著名的如四大名丛——大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等，普通名丛如瓜子金、半天天等。名种指采自关岩茶和洲茶的普通菜茶，仅具岩茶的一般标准。

岩茶品质特点：香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，“锐则浓长，清则幽远”。滋味浓醇清活，生津回甘，虽浓饮而不见苦涩。茶条壮结、匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面有沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。冲泡后叶底“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿。

武夷岩茶的泡饮，别具一格。“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍噱咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”（《随园食单》）。开汤第二泡香才显露。茶汤的香气自口吸入，从咽喉经鼻孔呼出，连续三次，所谓“三口气”，即可鉴别岩茶的上品的香气。更有上者“七泡有余香”。