保护经典烹饪技艺 华天推18品牌老字号传承人

烤肉宛的烤牛肉、鸿宾楼的红烧牛尾、同和居三不粘、砂锅居的砂锅白肉等老字号一道道百年相传的经典名菜，京城百姓耳熟能详，峨嵋酒家独创的樟茶烤鸭、又一顺的香辣羊排、曲园酒楼的祖庵豆腐等老字号名店的新经典，同样让人们爱不释口。餐饮老字号历史悠久，技艺精湛、世代传承，是中华民族文化发展的见证者和中华饮食文化的结晶。

7月2日，已经录入“国家级非物质文化遗产保护名录”的“鸿宾楼全羊席”传人、“烤肉宛、烤肉季老北京烤肉技艺”传人，峨嵋酒家、厚德福、同和居、同春园、砂锅居、曲园酒楼、又一顺、西来顺、老西安饭庄、延吉餐厅、大地餐厅、玉华台、护国寺小吃、马凯餐厅、柳泉居等18家著名京城老字号的52位名菜传承人和新经典菜创新人，相聚在老字号名店同春园，召开了“老字号技艺传承”表彰大会。

传承大会 为奥运喝彩

据了解，参加此次大会的18家京城老字号全部隶属于北京华天饮食集团。这次被表彰的52名传承人，都是具有高级以上技术职称的名师、大师，有数十年的烹调从业经验，在老字号菜系的传承、创新上起到关键作用，是在老字号发展历史上承上启下的技术精英。据介绍，这次认定和表彰的每个老字号的传承人，都以集体传承人的形式出现，这在京城餐饮业、老字号业界中还是首次。通过认定和表彰，明晰老字号技艺传承脉络，为老字号技艺传承和创新发展奠定了良好的基础。这也是华天集团备战奥运，让国内外宾客在奥运期间品尝到正宗地道的老字号名菜的重要举措之一。

老字号传承饮食文化真功力

在同春园的表彰会现场，记者采访到了已经录入“国家级非物质文化遗产保护名录”的“鸿宾楼全羊席”传人，烹调高级技师、烹饪大师技师佟建国。

佟建国现任鸿宾楼行政总厨，已经在餐饮业摸爬滚打30多年，佟师傅说，当初自己爱上这行，还要感谢自己的师傅、鸿宾楼技艺的上一代传承人马永海大师。“一次跟师傅去中南海表演，我记得清楚，当时师傅做的是鸡蓉鱼翅，出锅装盘的时候，灶台二尺半高，而盘子放在仅一尺来高的板凳上，只见师傅身形一晃，菜已经优美的落入盘中，台下几十人为如此精湛的技艺赞叹不已，掌声雷动。”看到师傅厨艺如此高超，佟师傅暗下决心，一定要做一位好厨师。

说道学艺挫折，佟师傅憨厚而幸福的感觉给记者留下深刻的印象：“看到师傅的技艺如此高超，自己也模仿，谁曾想，为了追求翻勺的潇洒，抬臂过高，好端端的一盘扒肉条翻进了排烟孔。嘿，这才知道，功夫是练出来的。”从那以后，佟建国师傅踏实下来，刻苦学习厨艺，现在的佟建国师傅，已经为鸿宾楼培养出新一代的技艺传承人。

据了解，老字号菜肴风味独特，那是缘于精湛的技艺，烤肉宛、烤肉季一个切烤肉的工作，必须经过10年的磨砺，方有能力胜任此职。

为奥运喝彩 老字号未雨绸缪

2008年是中国的奥运年，为了给北京奥运会增添一道靓丽的风景线，作为北京餐饮业的领军人，华天集团旗下的众多老字号，不仅注重技艺传承，更是未雨绸缪，从2005年至今，对旗下员工用进行英语、日语、韩语、阿拉伯语、马来语和手语等六种语言培训，现在很多服务员能够用流利的外语介绍店史，用简单的外语进行业务交流，120多名服务人员通过了奥运服务英语的资格认证。

为在奥运年展现京城老字号的独特风采，华天集团旗下老字号对工装进行了全新设计，40余家老字号企业的200多名员工，走上T型台比拼，展示出老字号企业具有时代气息的经营特色、文化和服务理念。

为了解和适应现代人的口味变化，华天旗下老字号还请顾客当评委，推出 款新“当家菜”，从烹调技法、新颖口味、营养价值等方面，为食客带来了新的美味体验。