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马蹄酥还在 古老手艺近乎失传

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面皮被切成了块状,只见老师傅手点面皮,仿佛蜻蜓点水,随后酥油上面,均匀运力,推开面皮,犹如打太极拳,几十年的功力都在这运力之上了。推成饼状后,再卷起来包馅。这是近乎失传的马蹄酥古老制作手法,现在已经很难见到烘烤大缸里,金黄金黄的马蹄酥整齐出炉了。

用水泡,会化的是好酥

马蹄酥又称 “香饼”,老人们介绍,马蹄酥原是唐代宫廷食品,后传入民间,并广为流传。马蹄酥曾是同安四大名小吃之一,其制作工艺堪称古老,至今,虽然不同师傅手法各有不同,但制作工艺中,无一例外都保留着手工操作部分工序,机器难以取代。

在马蹄酥作坊里,精选面粉、白糖、麦芽、植物油等为原料,工艺方面分和面、酥皮、拌馅、烘烤等制作工序,紧密衔接。走进和面车间,面粉、麦芽糖和水充分搅拌,手在成片的面团里运动着,没几分钟形成了面皮,可切割成大小不一的形状,而面粉和大豆油也经过搅拌制成酥,面粉、白糖和水等则被制作成馅。三种不同原料分制好后,酥皮和面皮混合,用擀面棒擀平揉均匀状,随后放入馅包好,饼体便宣告完工。

而后,马蹄酥直接推入300度高温烘烤机,没过多久,就能闻到饼香了。检验马蹄酥质量好坏方法很简单,取出马蹄酥,用开水冲泡,质好的会化开,融于水中,而质次的则糊成一团,沉到容器底部。

古老制作功夫了得

和面、烘烤已由机器替代

马巷裕记师傅老叶介绍,以前制饼功夫更为了得,老师傅的手法失传了。现在,制酥和制面皮被分开成了两个小工序,仅仅是简单结合。

烘烤工艺也是马蹄酥制作的关键。师傅老戴介绍,以前各作坊制作,在门口摆上一口大缸,大缸内涂上一层泥土,这是简易的竖炉壁,将揉全包好后的马蹄酥贴在炉壁上烘烤。炉下放上木炭或煤加热,经常把缸底烤得通红,烘烤时,马蹄酥被贴到竖炉壁上,饼体呈马蹄形,烤出的马蹄酥金黄金黄,四周点缀着芝麻,馅甜酥脆,香喷喷味道沁人心脾。

传统的工艺虽精湛,从和面一直到最后的烘烤出炉,每一个马蹄酥都出自手工。但手工的效率相对不高,产量有限,“以前手工比较慢,产量受限,烘烤不注意,炭颗粒还会印到马蹄酥上面。” 师傅老戴说,现在和面、烘烤等工序已被机器取代,在卫生标准方面也相应提高,手工作坊制造马蹄酥纷纷经过质量体系认证。

见面常用礼

可养胃和避免产后疾病

现在,马蹄酥仍是很多人平日早餐、外出旅行的食品,也是馈赠亲朋好友的礼品。出远门的喜欢带上马蹄酥,作为见面礼。由于其性热,用麻油炸过,往往是妇女“ 坐月子”的补品。在同安,妇女“坐月子”长期吃的就是马蹄酥,经常把床头都摆满了,据说可避免产后遗留疾病。另外,马蹄酥采用麦芽糖作为原料,吃了还特别养胃。

如今,在同安和翔安马蹄酥作坊里,你还可以看到制酥师傅们挽着袖子,奋力地推开面皮,手起酥落,一个个圆形或马蹄形的酥饼逐渐成形。烘烤室里,一个个马蹄酥整齐排列,香气逼人。它们经由纸质简易包装后,将分送厦门各大市场。

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