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在人们每天的膳食中自然离不了蔬菜，它不仅是人体所需营养素的重要来源，也是保证人体健康不可缺少的重要物质基础。新鲜蔬菜不仅味美可口、营养丰富，而且还有较高的药用保健价值。如果经常不吃蔬菜，对人体健康是有害的。明朝医药学家李时珍在《本草纲目》一书中，把谷、果、菜与草、木分列为药用植物的五个部分。南北朝的陶弘景在《本草经集注》中也将“果蔬米食”列为药物的一个种类专门加以论述。由此可见，蔬菜的药用价值在我国古代就早有论述。
1913年底停泊在北冰洋的俄罗斯“圣虎克号”船的船员，虽然吃的是鱼肉罐头等高级食品，却发生了集体性的坏血病事件，其原因是由于一连好几天吃不到新鲜蔬菜。新鲜蔬菜为什么可以治病呢?因为它含有丰富的多种维生素。人体一旦缺少了它就会引起细胞发育障碍，体内各部位出血，牙龈肿大，牙齿松动，这些都是坏血病的主要症状。经常吃蔬菜，人体可以从蔬菜里补充适量的多种维生素，对于预防重感冒、高铁血红蛋白症、减轻药农的慢性毒性，延长癌症患者的生存期和增加人体对高原性疾病的抵抗能力等都具有积极作用。有人研究发现蔬菜中的多种维生素和纤维素、无机糖盐，如铁、钙、铜等，都是人体内制造红血球和骨骼发育的重要原料，所含丰富的纤维素，可以在肠道里吸收水份，刺激肠管，增强胃肠蠕动，减少粪便与肠粘膜的接触时间，使粪便排泄物中的一些致癌物质及时排泄，不致肠内滞留，从而消除一些致病因素。
长期以来，各国科学家为了攻克癌症，积极努力研究和探索蔬菜的抗癌机理。中、美、日等国家的科学家经达数十年的研究，已列举出了据认为能够以某种形式防治癌症的大约有40多种蔬菜，诸如胡萝卜、番薯、大蒜、大辣椒、花菜、蘑菇、香菇、魔芋、南瓜、大豆、生姜、大葱、圆白菜、洋葱、白萝卜、韭菜、西红柿等等。于是“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信条便风靡全世界。那么，哪些蔬菜能够防治癌症呢?本文就蔬菜中的抗癌成分作一介绍，供读者参考。
丰富的叶绿素具有抗突变作用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验，进行有关抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能，SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突变程度。研究人员从30多种新鲜蔬菜，如生姜、青椒、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、包菜、白萝卜、蘑菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、竹笋、大蒜等进行SOS试验测定，结果表明大部分蔬菜的丙酮提取物有抗SOS反应，可能与含有叶绿素有关;大蒜、韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10 多种蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反应，其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强，SOS反应受到抑制，提示这些蔬菜有抗突变效能，水溶性提取物更接近生活条件，故抗癌意义更大。
含干扰素诱生剂
中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用六年的时间，终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙是含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能够诱导、刺激细胞本身产生干扰素，促进机体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜、生瓜、蛇瓜、瓠瓜，萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜到伞行科的胡萝卜，均含有干扰素诱生剂，为预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可尽量生吃上述富含干扰素诱生剂的蔬菜。
含多量硫化合物
富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的葱、洋葱、大蒜等，十字花科的白萝卜、卷心菜、元白菜和芜菁等蔬菜。如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰酸等癌细胞的天然抑制剂。据美国科学家试验研究证实，十字花科蔬菜中富含二硫酚硫酮有防癌作用。经动物实验证实，服用硫酚硫酮化合物，可明显减少苯并芘诱发胃癌和肺癌。另据美国激素研究所发现，大白菜中含有吲哚-3-甲醛的化合物，能够分解同乳腺癌相联系的雌激素，故经常吃大白菜可预防乳腺癌。专家们还建议妇女多食用十字花科的蔬菜，对防治妇女所特有的癌肿疾病有一定的预防和冶疗作用。
含β-谷固醇
据纽约斯隆·凯特林纪念肿瘤研究中心的科学研究实验证明，蔬菜中的一种主要成分β-谷固醇，具有防治肿瘤形成的作用。当给动物饲以含0.2%的 β-谷固醇饲料后，动物结肠上皮细胞的增长比未加该饲料的对照组降低50%。另据实验，将动物先饲以致癌物质亚硝胺化合物，然后再饲以β-谷固醇，其中只有1/3的动物发生肿瘤，而对照组却有半数以上发生癌变。
含淀粉酶和番茄红素
日本科学家研究发现，萝卜中含有一种“淀粉酶”能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果较为显著。另外，莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一种“酶”，可以分解强致癌物质亚硝胺，有效地预防癌变。此外，据美国的科研证实，多吃西红柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的发病率。调查结果表明，每周吃含西红柿食品10次以上的人与不吃西红柿的人相比，前列腺癌的患病率可下降45%。西红柿的防癌作用主要是含番茄红素，它对人体内破坏遗传物质DNA并导致癌变的分子起干扰作用。
含β胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教授领导下，多年来对β胡萝卜素的治癌作用进行了研究。研究结果证实，服用β胡萝卜素制剂，可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿等癌症的发病率下降1/2至2/3。若体内缺乏β胡萝卜素或维生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据对美国、日本、伊朗、中国华北等地方进行的流行病调查发现，食道癌的发生与维生素A摄取不足有关，其含量低者则患癌几率高。富含胡萝卜素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋和苜蓿、香菜等。
含B族维生素
在B族维生素中，B2、B6、B12和叶酸等均具有防癌作用。降低化学致癌物质在体内的毒性，都需要维生素B2参与。据研究实验显示：多吃含维生素B2的食物可防治肝癌。含维生素B2的蔬菜有：新鲜绿叶蔬菜、紫菜、香菇和鲜豆类等。叶酸及维生素B12缺乏是食道癌高发的重要因素。如山西省阳城县是食道癌高发区，据山西医学院的专家们通过大量调查和检测发现该县人群血清叶酸和维生素B12总体水平明显低下。据此说明，防止叶酸和维生素B12缺乏是预防食道癌发生的措施之一。另据流行病学调查显示：缺乏叶酸还可导致宫颈癌、结肠癌、直肠癌和脑瘤等癌症。含有叶酸成分的主要蔬菜是菠菜、芹菜、牛皮菜、韭菜、包菜、花菜、莴苣等等。
含维生素C
据流行病学调查，食道癌、胃癌高发区居民维生素C摄入量较低。若维生素C摄入量高则食道癌、胃癌发病率低。维生素C可提高免疫功能，对抗和消灭癌细胞，通过促进干扰素的合成能抑制癌细胞和致癌病毒，消除外来致癌物在体内的合成，有效地预防喉癌、食道癌、胃癌、肝癌和宫颈癌的发生。含有维生素C的蔬菜主要有：小白菜、油菜、苋菜、青蒜、苜蓿、菜花、苦瓜、辣椒、毛豆、胡萝卜、白萝卜、莴苣等。
含维生素D
美国匹兹堡大学的研究人员发现，大量补充维生素D可使实验鼠身上的转移性前列腺癌得到抑制。这一发现为预防和治疗人类前列腺癌提供了一条新途径。匹兹堡大学中心的本·赖特教授在研究报告中说，他和同事们将高度转移性前列腺癌细胞移植到一些实验鼠体内，然后将这些老鼠分成两组，一组连续三个星期注射维生素D，一组不进行任何治疗。结果发现，注射维生素D的一组实验鼠体内的肿块体积比另一组小88%，已转移到肺部的肿块的数量少75%，肺部肿块的体积小85%。科学家们以前进行的研究发现部分前列腺癌患者血液中维生素D含量较低，这表明维生素D和前列腺癌有一定联系，但实验证明维生素D对前列腺癌扩散有一定的抑制作用还是首次。蔬菜中含维生素D较高的品种有韭菜、大蒜、葱头、大豆、香菜、白萝卜、芹菜、海藻、土豆，以及各种动物肝脏和鱼类等。
含纤维素
在蔬菜中所含有的丰富的纤维素，是一种不能为人体所吸收的碳水化合物，主要由植物纤维、果胶、胶浆和木质素组成。据研究人员分析13项结肠、直肠癌例后发现，蔬菜中的纤维素具有显著预防结肠、直肠癌作用，其原因是纤维素的存在，诱导了肠道内有益菌群的大量繁殖，能结合肠内有毒物质促其排除体外，缩短了有毒物对肠道的毒害。纤维素中的木质素，能使体内吞噬细菌及癌细胞的巨噬细胞活力提高2～3倍，从而有效地预防癌症的发生。
含大蒜素和多元酸人参帖三醇
从调查研究中发现，食蒜量与胃癌的死亡率呈负相关。食蒜量愈多，死亡率愈低，产蒜区胃癌的死亡率低就是一个证明。大蒜还有多种抗癌成分，如大蒜素可阻断致癌物亚硝胺的合成，有防治消化道癌的功效，其中大蒜中所含的硫基化物能竞争性地结合亚硝酸盐，这便是大蒜阻断亚硝胺化学合成的机理。动物实验证实了大蒜确有抑制癌细胞作用。两位日本学者用大蒜制成了一种抗癌疫苗，该疫苗含有一些接触过新鲜大蒜汁的癌细胞。将疫苗注入小鼠体内，随后再注入大量活的癌细胞，结果令人惊奇的是竟没有一只小鼠发生癌肿，而单纯接种癌细胞的小鼠双双都染上了癌肿，这意味着大蒜疫苗的预防效果极高。饲以新鲜大蒜的雌鼠，乳腺癌的发生率要比一般老鼠少得多。热水煎煮的大蒜提取液，对子宫颈癌的抑制率为70～80%。据美国科研发现，大蒜还对肝癌、肺癌、结肠癌等癌肿均有预防作用。另据日本科研发现，鲜姜具有抗癌作用，其原因是鲜姜中含有多元人参帖三醇，这种物质可以抑制癌细胞的扩散。
含有多种微量元素
据科学研究证实，微量元素硒、钼、铁、锌、锗等，均具有防治癌瘤作用。如硒能防止致癌物质与正常细胞内的脱氧核糖核酸结合，抑制癌灶发育，并可刺激细胞内溶酶体活动，因此能起到防癌作用。具体来说，硒能降低黄曲霉素的毒性，同时可刺激免疫球蛋白和抗体的产生，从而增强机体对外来致癌因子的抵抗力。据科研人员曾对20个国家的肿瘤死亡率和每天硒摄取量的关系进行调查分析表明，硒摄取量与结肠癌、直肠癌、乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌、白血病、肝癌和皮肤癌呈负相关性。含硒的蔬菜有：大蒜、大白菜、洋葱和南瓜等。若人体长期缺乏钼亦患食道癌，当人摄取食物时，会使致癌物质亚硝胺进入人体内，长期积聚后，则易诱发癌瘤。而钼能够阻断亚硝胺在体内的生成。尤其是钼可抑制食道癌变的发生，减少致癌物质在体内的吸收并加速其排泄，有保证正常细胞遗传因子不受致癌物侵袭的作用。含钼的蔬菜有：大白菜、甘蓝、萝卜缨、牛皮菜等。
含多糖类物质
研究证实，食用菌中的菌菇类如：白蘑菇、金针菇、草菇、银耳和猴头菇等，都分别含有多糖类物质，可抑制人体癌细胞的增殖与分裂，从而具有明显的防癌抗癌作用。如香菇中所含的香菇多糖，其抗癌率可达80～95%。据临床证实，香菇防治癌症的范围十分广泛，如食道癌、胃癌、肺癌、肠癌和白血病等多种恶性肿瘤。据日本资料报道，有些初期癌症患者，由于长期食用菌菇类食物，竟然使癌瘤消除了。即使未患癌症，常吃菌菇也可以防患于未然。
