金华安：老牌潮州菜的“新鲜”活法

“食在广州，味在潮州”。潮汕菜汇闽、粤两家风味，以海洋文化为底蕴，清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻，深受食客们的青睐。而潮州菜真正在广州的崛起并不是一夜开花，这里不得不提到一个具有里程碑意义的事件，就是1991年在广州永福路口开张的潮州菜馆"华安酒楼"。

第二个“华安酒楼”

“华安酒楼”是金华安大酒楼连锁有限公司在广州所开设的第一家酒楼，也是如今广州历史最久、规模最大的潮州酒楼“金华安”的前身。

因其纯正、地道的菜肴和浓郁的潮汕文化氛围，“华安酒楼”成为了潮汕人携朋聚友的“宝地”，并被老广们亲切地誉为“老牌潮州菜”。2004年，由于市政工程拆迁，生意如日中天的“华安酒楼”迁至了路对面的美星酒店，继续着它的传奇，并成为“金华安”第五分店。

自此以后，“金华安”以每年开一间新店的速度继续发展，先后于2005年在荔湾区荔湾湖公园侧开办“一阁尊”美食楼；2006年在深圳布吉五星级的百合酒店里开办"百合豪宴"高级食府；2007年，其又在广州大道客村立交桥脚开办了"南北汇潮"，成为拥有8家分店（分公司）的大型餐饮连锁企业。

首创潮州冰鲜鱼

菜肴的味道主要取决于用料，以烹调海鲜见长的潮州菜离不开冰鲜鱼。为了追求出品的鲜美和口感的纯正，早在十几年前，"金华安"便不惜血本建立了自己的供货渠道，每日清晨都有冷藏车从汕头渔港把新鲜海鲜、冰鲜及各种土特产原材料直接供货到广州。

原汁原味的潮州冰鲜鱼，再加上聘请了潮州高级厨师，刀工了得，火候精确，甚至配料、蘸酱等都一丝不苟，正宗潮菜的色香味得到全面的发扬和提升，也成为“金华安”19年来得以经久不衰的主要保障。虽说宴席价格中等偏上，但依然挡不住蜂拥而至的本地食家，外国游客也时常慕名专程前来品尝。

“金华安”的成功掀起了一场高档潮菜的热潮，仿效者与日俱增。尽管近几年潮州酒楼如雨后春笋般冒出来，但如“金华安”每日从潮汕原产地供应冰鲜鱼、矮脚芥蓝、普宁豆腐、泊壳、饶平生蚝等“乡土”食材的，依旧是独一无二。

讲不完的鲜美味道

在“金华安”，食客不仅能品尝到店家在历届广州国际美食节以及全国粤菜烹饪大赛中获奖的“火焰鲍鱼”、“凤翼吞针”、“潮州咸蛋卷”、“榄仁金瓜饼”等美食，也能吃到地道的卤水、汕头牛肉丸、普宁炸豆腐、豆浆鸡、蚝烙等潮州特色菜。

潮州菜制作、烹调之妙，头绪纷繁。如本家菜肉丸子，就要历经去皮、起骨、挑肉、手工打成肉泥并制成肉丸多个环节。在机械搅拌盛行的今天，“金华安”的师傅们依旧固执地坚持手打肉丸，最难得的是不掺一点淀粉，入口弹牙。尤其是在鱼丸的制作上，不仅选用深海鳗鱼，经手工捶打制作后，再加入青瓜上汤作为锅底，满屋飘香，其味道之鲜美，令人停不住口。

又如点菜率最高之———的新菜--草香鸡，其制作之绝技为：精选2斤~2.2斤的走地鸡，用荷叶稻草包裹，形似“射雕英雄传”中的叫花鸡。炸蒜香、荷香、稻草清香再加上走地鸡本身的肉香，得到了很好糅合，光闻起来就让人垂涎，也成为了“金华安”的另一个最大特色。

新鲜：潮菜馆吃到正宗外来菜

别以为在潮州菜馆只能吃到潮州菜。将正宗潮州菜做精、做透后，“金华安”员村二横路店又在全新装修、豪华包装、全面开业之际，大胆增加了水煮牛肉、酸菜鱼等川菜和日韩炭烧、铁板煎系列，口感之纯正让人侧目。

在清廷王室镏金宝蓝陶瓷灯照耀下，潮州金漆木雕、文化石墙饰营造出的典雅氛围中，居然品尝到了新一代潮州师傅做出的正宗的“和风烤肥牛”和碳烧拼盘。传统潮菜与川湘食文化、东瀛特色的有机融合，令人不禁产生一种难言的畅快感。

与其说这是店家对现代食客挑剔的口感需求的迎合，不如说是“金华安”对自身烹饪技术的革命，以及关于潮州酒楼发展新趋势的独到见解。在这里，我们感受到的是“金华安”人对传承潮汕文明、弘扬饮食文化的执着和责任感。