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不同食用油中脂肪酸含量对膳食平衡有着重要影响。中国营养学会在《中国居民膳食营养素摄入量》中推荐：中国居民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20%-30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的总摄入比例应接近，三种脂肪酸比例大概应在1：1：1左右。
但在自然界没有任何一种植物油能够达到这个比例，要靠油脂企业合理调配不同品种的调和油，或是消费者搭配食用不同品种的油脂，才能保持脂肪摄入量的平衡，其中饱和脂肪酸主要来源于动物油，从这个角度讲，消费者吃油的品种应该尽可能多元化，不能太“专一”。
目前国内特种油料品种已经多达上百种。其实，不管是野山茶油、油茶籽油、大蒜油、紫苏油、葡萄籽油、红花籽油、橄榄油等特种油，还是我们常见的棕榈油、菜籽油、葵花子油、大豆油、玉米油、花生油及各种调和油等大宗油品，都是我们摄取脂肪酸的途径。如果经济条件允许，可以适当多摄取一些特种油，但不提倡长期食用任何一种油品，因为这对保持膳食平衡无益。
如今食用油市场竞争异常激烈，为了吸引消费者，许多厂家竟打出保健牌，尤其像葵花油、粟米油、山茶油等面孔较新的品种，纷纷宣扬其保健功能，在食用油市场掀起了一股“保健潮”。
厂家关于食用油保健功能的宣传，对消费者的选购有很大的影响。在武汉市一家大型超市食用油专柜前，笔者见到一位50多岁的妇女，在促销小姐的推荐下，买了两桶葵花油。她说：听那位促销员说葵花油能够调节血脂、软化血管、降低血压，而且油桶上面的标签上也说有这功能，应该不会错。我们一家都比较胖，我和老伴都有高血压和心血管病，买葵花油不是一举两得吗，既能当油用，又能治病保健，所以就买了。
其实，卫生部从来都没有批准过一种保健食用油，国家食品药品监督管理局自从接管保健食品的审批工作以来，也没有批准过一种保健食用油。因此市场上宣称具有保健功能的食用油是非法的，即使所谓的营养强化油也不得擅自宣称具有保健功能。
从营养学的角度来看，食用油只能说其营养成分有所不同，消费者可以根据自己的营养状况挑选适合自己的品种。食用油厂家擅自宣扬具有保健功能，不仅侵害了消费者的知情权，误导了消费，而且对消费者的健康也有着很大的潜在威胁。如果食用油宣扬具有软化血管、降低血脂、降低血压和减少心脑血管病发生等功能，肯定会降低患有该类慢性病的消费者的警惕性，这样极易导致伤害的发生。
近年来，人们发现“三高”现象多起来，开始注意自己的生活方式，控制饮食中的不当摄入，预防或控制“三高”。但有些人则以为油吃得越少越好，以为少吃或不吃油就能减少高血压、高胆固醇、高血脂。其实这是一种误解。
油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。它和蛋白质、碳水化合物组成自然界的三大营养成份，食用油是人体纯热能的食物来源。
各种食用油都含有许多种脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸是人体不能合成的，却是人体“必需脂肪酸”。幼儿缺少了亚油酸，皮肤变得干燥、鳞屑增厚，发育生长缓慢。花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。人体缺少了亚麻酸会引起血液中胆固醇含量增加。这三种“必需脂肪酸”，只有从食油中摄取。可见，人不能不吃油。
此外，食用油还富含脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，直接影响人体健康。
我国居民平衡膳食宝塔建议每人每天油脂摄入量为25克，相当于一勺油。
