四步用新鲜鲮鱼做出鱼丸

很多地方都有鱼丸这道菜。在东莞，它更是一道家传户晓的佳肴，最负盛名的要数河涌呈经纬交错的高涉镇冼沙村的出品。首先，由于冼沙鱼丸所取的鱼必须是新鲜的鲮鱼，所以冼沙人为了保持鱼肉味道的纯净鲜美，在鱼塘中绝不养鸭、猪等禽畜，否则鲮鱼吃起来会带有禽畜的腥臭味；其次，它的制作费时又费力，从剔骨到抄打，需要3小时左右。

上等冼沙鱼丸与其他地方制造鱼丸的制造工序相似。

第一是选鱼。除了之前提及过必须选用专门鱼塘养饲的鲮鱼外，对鲮鱼的"身材"也有所要求，一般宜选用约200克重的新鲜鲮鱼，过老的鱼肉打出朱的鱼胶不但12感粗糙且结构松散，而鱼肉不新鲜甚至过了自溶期，再怎么加3-也只是劳；

第二是清洗，对于洁白光亮的冼沙鱼丸来说，这是不可缺少的一环，值得注意的是，适度的漂洗可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的肌红蛋白，但洗的时间不能过长，因为这会使鱼肉发硬；

第三是敲打，这是至关重要且极需要耐性的程序，敲打时间至少3个小时以上，是考验制丸师傅臂力与耐力的一关！在开始敲打时不加入任何调味品，只是把上好的鱼肉放置一大不锈钢盆中使劲抄打，把调味品作为"后下"是以免阻隔鱼胶分子在敲打过程的"热凝聚"而失去弹性。

第四是"添加剂".有很多人认为爽口弹牙的鱼丸一定是因为加了硼砂。其实只要对鱼丸的制作稍有认识的人都知道"加硼砂"只是危言耸听罢了。不过，即将完成的鱼胶也确实需要加入"添加剂".仅限于盐、水、油脂及蛋清。盐可以加强肌球蛋白和肌动蛋白溶出量和溶胶粘性；水能起到稀释鱼胶的作用，鱼胶可以强烈地溶化，使大量水分子排列在周围；而油脂增加鱼丸细腻、滑嫩的口感，并有增白的效果；而蛋清也是为了保持鱼丸的嫩度与弹性。

最后师傅可以把打好的鱼胶挤成鱼丸了。经过一番"修炼