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腌笃鲜

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炊烟袅袅起。。。
炊烟袅袅起。。。 blog
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腌笃鲜是时令家常菜,春天的时候每家每户都会做上透着江浙乡土气息的这道菜,“腌”指的是咸猪肉,“鲜”指的是鲜猪肉,“笃”是吴语方言,指 “炖”的意思,就是用小火慢慢的炖,沸而不腾的汤水咕嘟咕嘟地翻滚着,那个香啊,窜满整间屋子,空气中香而不腻。笃(du)在字典解释为:象声词。有首上海童谣这样唱:笃笃笃,卖糖粥,三斤蒲桃四斤壳,吃侬肉,还侬壳。。。“笃”在其中就是指敲击所发出的声响;笃(dǔ)的另一个解释:一心一意。所谓腌笃鲜,用心地把腌肉与鲜肉一起小火熬煮,不用任何调料,就已经是上好的汤鲜味美。如今改良的做法很多,不论添加何种辅料,腌、鲜、笃三者是缺一不可的,汲取精华浓缩成各家独有的香味。这锅汤,笃出浓香的春天,沐浴着清新的山野气息,记忆的甜蜜一圈圈晕开,承载着妈妈的味道。

早已随味渗透我心的腌笃鲜,趁着时令凭感觉如法炮制了一锅,腌笃鲜的做法并不十分复杂,首先,要买一只新鲜的猪蹄髈,我嫌蹄髈肉太多,买了猪筒骨肉,俗语说,“好肉出在骨头上”。其次咸肉最好是自家用鲜蹄髈加花椒盐暴腌而成的,因平时腌制食物吃得少,省得麻烦,就去市场买了,闻一下咸肉没油耗气就行。腌笃鲜,笋是不能少的,要选粗短饱满厚实的为好,用手指甲掐一下根部,掐得动并有少许汁水的,才是新鲜的嫩笋。莴苣会给这锅汤增色不少,翠绿绿的,因为它的加入,才使得色香味俱全。三样东西买来,鲜肉与咸肉分别焯水,然后将鲜肉、咸肉、笋和莴苣分次放入锅中,加黄酒调味,用小火“笃”,直至你中有我,我中有你,互辅互补,鲜咸交融,鲜味醇厚。舀一碗汤来喝,滚烫烫的,有着微微的甜,很清澈很鲜。

腌笃鲜

原料:咸猪腿肉250克,鲜猪筒骨肉650克,春笋2根,莴苣4根、姜1/2块、黄酒2大匙、盐3小匙、水适量。

做法:

1、咸肉浸泡半天,泡去多余的盐味,将肉皮上的毛拔干净,再切成小块。

2、鲜肉加冷水煮开,焯去血水,咸肉也相应焯一下水。

3、将春笋去壳,切成滚刀块,在热水中焯一下后沥干,莴苣刨皮,切滚刀块。

4、将鲜猪肉放入煲内,加温水、姜片、黄酒,大火煮开后撇浮沫转小火慢慢炖25分钟左右。

5、再将咸肉放入煲中,大火烧开后转小火再炖半小时。

6、放入春笋,同煮半小时。

7、最后放入莴苣,根据汤味调入盐,煮20分钟即可。

腌笃鲜

Tips:

1、焯过水的肉,要加热水,防止肉遇冷紧缩,水要一次加足。

2、炖的火候要小火慢炖,咸肉的咸鲜与鲜肉的香才能完全透出来。

3、笋要淖水,可以去除草酸。

4、莴苣很容易烂,到最后再加入炖。

5、如果是自家腌的咸肉时间短,不需要再浸泡。

6、盐要最后加,鲜肉遇到盐分不容易酥。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_588018870100dcvd.html

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