盒饭企业要在品质上下功夫

盒饭企业要在品质上下功夫

民生调查

《街头流动盒饭卫生堪忧》追踪报道三

前两期，本报对街头流动盒饭的卫生状况和制作过程进行调查暗访，发现街头流动盒饭确实存在诸多问题，极其不卫生，将威胁食用者的健康。不少市民纷纷致电本报，参与讨论：“流动盒饭不卫生，我们的午餐怎么解决？”“大中型盒饭企业怎样发展才能满足我们的需求”……针对市民的疑问，记者采访了相关专家，让他们为大中型盒饭企业的发展献计。

规范地方可出台盒饭标准

盒饭生产的各个环节，如果符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范要求》，其卫生是完全可以得到保证的。但是盒饭的营养价值、包装规范等仍无统一标准。北京、上海等地先后出台了地方性盒饭标准，对盒饭的营养价值以及包装规范等进行了明确。记者在采访中获悉，由于没有相关标准可依，许多成都本土盒饭商只能借鉴北京、上海等地的标准“依葫芦画瓢”，制定企业标准。

“盒饭目前确实没有国家标准。”12日，中国烹饪协会秘书长冯恩援在接受记者采访时表示，食品安全法对所有食品的安全和卫生状况都进行了明确规定，盒饭也不例外。但由于各地饮食习惯以及气候状况不同，人们对盒饭的制作以及配送需求相应有所差异。因此要制定国家统一标准，存在一定难度。他建议，地方立法机构，可以根据当地盒饭发展实际状况，明确盒饭许可、配送等项目。

做强

重在安全上下功夫

“大多数消费者对盒饭的概念就是盖浇与热食的混合体。这样的食品到底怎样才是安全卫生的，许多人也搞不清楚。”中国烹饪协会会长、快餐专业委员会主任苏秋成告诉记者，从专业角度来说，65°是盒饭卫生的临界点。假如盒饭菜品中心温度在65°或以上，维持时间越长菜品发生质变的机率就越大。“因此，这就需要进行冷链加工保存，但许多中小企业根本无法做到这点。”

大中型盒饭企业应当如何发展？冯恩援认为，应当把食品安全优势做大做强。“大中型盒饭加工企业，都有一套完备的选购、加工、保存、配送的生产工艺流程，这是其他小企业无法具备的。”他认为，大中型盒饭商在源头上实行集体采购，由质量得到认可的供应商供货；加工时充分利用5°以下的冷链设备，保证菜品质量；此外在营养搭配上也更为科学，可以保证消费者的日常营养需求。“多家盒饭商可以优势互补，进行联合营销，抱团发展。”

做大

破除盈利难“瓶颈”

“为什么现在街头流动盒饭比较好卖，主要还在于它有价格优势。”成都迅杰快餐有限公司负责人鲁飞分析说，无证盒饭价格与正规盒饭相差七八元甚至数十元，因此，流动盒饭商一般卖十盒左右就能赚钱，而正规盒饭商起码要达到日销售量千份左右，才能盈利。“正规盒饭准入门槛高、投资大、要求严、利润薄，为保证菜品质量，我们投入的成本也非常高，比如使用了温度控制仪器，日常的维护费用就不少于五十元。”鲁飞说，街头盒饭用劣质菜，随便租个民房当厨房，成本自然就降下来了。

如何破解这一制约正规盒饭发展的瓶颈呢？四川省饭店与餐饮娱乐行业协会副秘书长吴韵琴认为，除了要严厉打击无证制售盒饭的违法行为，更重要的是培植一批有品质保障的品牌盒饭生产加工企业。“既然正规盒饭准入门槛高、投入大，那就应当走规模化、集团化发展的道路。可以依靠大型餐饮集团雄厚的资金支持和良好的品牌信誉，打造自己的本土盒饭品牌。”

借鉴

上海在酒店开辟“后厨房”

为治理街头盒饭，解决商务白领中午吃饭的问题，上海有自己的解决办法：在各大商务酒店开辟“后厨房”，直接供应写字楼的公司职员。上海市食药监所副所长李洁指出，上海一些知名饭店、宾馆已经陆续承担了特奥会等重大活动的盒饭供应，反响都相当不错。将这一资源加以利用，让这些饭店、宾馆为周边商务楼上班族外送盒饭，其卫生安全以及口味质量都能得到保证。

“盒饭供应商可利用餐厅的资源来加工盒饭。”冯恩援对记者说，类似方法还有很多，比如大型商业集团、商务区所在辖区的街道办，可根据本区人数设置食堂或集中供饭；小型企业也可以聘请厨师上门服务，在办公楼开辟专区里设立“办公厨房”等。他表示，“这样一来，一方面能保证人们的饮食安全，另外也能促进正规盒饭企业的发展。”