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对鹅的最初印象，源于小学一年级的一首唐诗，七岁的骆宾王信笔挥毫的“白毛浮绿水，红掌拨清波”。竟一直认为鹅是优雅斯文的。后来读史书看到朱元璋赐鹅肉致死大将徐达，才知道鹅的确如其外表所示，人高马大、孔武有力。其实鹅本是常见的家禽，但在餐桌上的地位远不如鸡鸭，甚至在中国东西北中部，索之于食肆亦不可得。
其实鹅本来就与鸡鸭不同，带着点宠物的贵气。西部缺水养不了鹅；北方农村养鹅不为吃，为了看家。
古人着实看重鹅。书圣王羲之便是其中翘楚。王羲之是典型的魏晋风流才子：吟风弄月，游山玩水，还养了数只白鹅。传说书圣就是从大鹅们游泳和走路的姿态中领悟书法道理的。后人评价王羲之的字有“龙跳天门，虎卧凤阙”的美誉。但如何从鸭行鹅步上升到龙行虎步，就完全是书圣自己运用之妙、存乎一心了。
古人大多追寻仙风道骨的鹤作为宠爱有加的对象。战国卫灵公以鹤亡国，北宋林和靖“梅妻鹤子”，独独书圣以刚直不阿、憨态可掬的鹅为对象，亲民姿态足矣。王羲之对鹅可谓仁至义尽，以至专门有人养鹅引他上钩。有个狡猾的道士就弄了一群大白鹅，骗王羲之给他写了一部道德经来换。有个孤寡老太太，养了头叫得很好听的鹅，王羲之慕名拜访。老太听说王羲之要来，就把鹅烹了招待他。羲之“叹息弥日”。
现代中国重视鹅的地方只剩下南面的粤港两地了。广东是产名鹅的宝地。潮汕的狮头鹅是广东著名家禽品种，生得五大三粗，是体形最大的家禽。天庭饱满，隆准甚高。潮州老乡的卤水鹅多用这种。另一种名鹅是黑鬃鹅，产于珠三角，个子稍小，但骨细肉多，适于做烧鹅。卤水可以整只地浸在大锅里煮，所以鹅大些没关系。
在广州，民间普遍贵鹅轻鸭，常有不良商贩用烧鸭冒充烧鹅。其实也不难分辨：如果是买整只的，鹅头有“髻”而鸭头没有。若是已经劈开或者只买一例，鸭子烤后脆皮呈方格状花纹，鹅皮的花纹则是不规则的。大学时，安徽同学常盛赞家乡的老鸭汤，并说当地的不良商贩常用鹅冒充鸭子。我心想，如果芜湖的不良商贩和广州的不良商贩开个会，该是何等的多赢局面啊，两地消费者和商家皆大欢喜。
鹅皮肥、鹅肉香，但要跟鸡比细腻、清鲜就不行了。所以广东地区跟鹅有关的菜式多是浓香可口的做法。美女作家李碧华专门写过一篇小说《潮州巷——吃卤水鹅的女人》，把个卤水鹅写得活灵活现、肉欲四射，正是她一向奇诡华丽的文风。卤水鹅也确是好吃，那金黄明亮的色泽，分明就是美味的颜色啊。食味中“鲜”和“香 ”一向是两个流派，如华山派的气宗和剑宗一样。好的卤水鹅偏能集鲜香于一身，满足各路食家的期望。卤水里所有的作料是恰到好处的舞台布景，最大限度烘托鹅这一主角。如果舌头能看的话，它必然会看到挂在玻璃窗上的一排卤水鹅，正闪烁着钻石般的光芒。
鹅从上到下、从里到外都能卤。有人专爱啃鹅头鹅脖子，李碧华已经写过了。卤水掌翼不仅可以上席面，而且要算是冷盘里的体面大菜。虽然吃的时候人手一只歪着脖子啃，状殊不雅。卤水鹅肝鹅肠鹅胗，或甘美或爽脆。点上一个卤水鹅拼盘，一样样地吃将来，美得不轻。
除了烧与卤，鹅还有别的菜式。潮州有一道“烧雁鹅”，名字古雅，像是商周一路传下来的。烧雁鹅是卤水鹅切件去骨，裹上淀粉再炸过。鹅也母（好像是这么发音)煲是广州街头巷尾大小饭店里常见的菜。用广式的沙煲，大火猛攻，容易逼出鹅的肥油，香气四散。还有“荔芋香酥鹅”，把鹅切成一件件，裹了芋粉，炸得如早茶的荔芋角般松化。红楼梦里贾母等人带刘姥姥逛大观园，路上媳妇们送点心来，一样藕粉桂糖糕、一样松穰鹅油卷、一样螃蟹馅的小饺儿、一样奶油炸的各色小面果。贾母嫌油腻，只尝了半个卷子。我看到这里，奇怪她怎么拣了最油腻的一样。不过一直觉得鹅油应该雪白香美，做糕点绝对是上品。不知道现在还有没有地方找。
在曹雪芹的时代，无论南北，鹅还是饭桌上常见的家禽。可能那时候锅灶够大，要蒸煮煎炒一只鹅，并不比做别的什么费事。袁枚就曾经在《随园食单》里记过一个鹅的菜谱，是整只的鹅架在锅里，用一大碗酒、一大碗水慢火蒸烂。现在家里的锅再大也不过三十八厘米，蒸一只鸡尚可，蒸一只鹅就无力回天。
还好香港是饕餮烧鹅的天堂。皇后大道西有一间小店，似乎是祖传经营的店铺。煮面的、斩鹅的，不年逾古稀也不远矣。在九龙红勘芜湖街有一家叫“生记”的，卤水年龄也高达四张开外。鹅颈桥处也有名声在外的烧鹅仔，老板是少见的广东汉人回民。只卖烧鸭、烧鹅和咖喱牛肉、咖喱羊肉，其他欠奉。西贡的“海霸烧鹅海鲜酒家”也以烧鹅闻名。去海霸吃烧鹅，那鹅皮惊人的脆。三个人去，起码要半只，再加上青菜和炒饭，顺嘴流油还意犹未尽。镛记烧鹅却不以皮脆见长，所以颇为一些新派食家诟病。镛记却泰然自若：身为香港顶级食府，当然要有主见。我的个人感受是：虽然不脆，却是“柔濡芳些”，皮肉的鲜香融为一体，带给人的美味刺激更宏观、更整体，来自于“一块烧鹅”，而非“一块鹅皮”。也许镛记的老板甘健成的美食哲学认为，突出整体中的某一部分的味觉特征就会相对贬低其他部分，所以才费心思让整只鹅的味道和触感圆熟丰满。
甘健成在报纸上说，清明前后的鹅最肥美丰满，李碧华在小说里也这么说。不幸却从来没有赶时令在清明时分特地去吃一次鹅。如同沈宏非所说，“不时不食”这样刁钻的好习惯，也已经从我们的生活中淡出。
大鹅展开翅膀，足有一米七八，全身雪白，活脱脱现世版的天使。愿这跳跃在粤港两地的美味，长久地起到桥梁纽带的作用，以满足饕餮之徒们的涔涔口水啊……
