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香菇，又名香蕈、冬菇、花菇、香菌、香信、学名 Lentinas edodes (CBrk)sing等，为侧耳科植物香蕈的子实体。香菇是我国传统的著名食用菌，营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”，为“山珍”之一。在日本，香菇被称为抗衰延年的“妙药”。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等。香菇不仅肉质脆嫩，滋味鲜美，香气侵脾，且营养丰富。每100克的干香菇，含蛋白质13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纤维7.8克，灰分4.9克，钙 124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，以及维生素B1、维生素B2、维生素C等。现代研究表明，香菇含有30多种酶及18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸，香菇中就含有7种。
香菇自古以来被认为是益寿延年的珍品，可治疗多种疾病。《本草纲目》记载香菇“性平、味干、能益气不饥，治风破血，化痰理气，益味助食，理小便不禁”。《医林篡要》认为香菇“甘、寒可托痘毒”。现代医学认为：香菇含有维生素C，能起到降低胆固醇、降血压的作用。香菇中精氨酸和赖氨酸含量丰富，有很好的增智健脑作用。香菇中含一种“B葡萄糖苷酶”，能提高机体抑制癌瘤的能力，加强抗癌作用，且无不良反应，因而被人们誉为“抗癌新兵”。香菇中的天门冬素和天门冬氨酸，具有降低血脂、维护血管的功能，加上它含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止血管硬化，对防治脑溢血及心脏病、肥胖症、糖尿病等老年病都有效。香菇所含的干扰素能干扰病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而使人产生免疫力。香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力，并能帮助儿童骨骼和牙齿的生长。
香菇是一种可供食用的大型真菌，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之称，首先食用菌的蛋白质含量很高，占干重的粗蛋白17.5
