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楚雄元谋凉鸡

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今天为大家介绍的美食就是楚雄的元谋凉鸡:

前文再续,书接上一回,话说我们一行三人从昆明出发以后。

楚雄的元谋凉鸡

我们开了两个多小时车,来到了昆明以西的楚雄。楚雄是人类发祥地之一,有着悠久的历史和灿烂的文化。从昆明到楚雄,路程是180多公里,走高速的路费是60块钱。

楚雄的元谋凉鸡

因为楚雄是位于昆明和大理的中间路段,所以很多去大理的汽车都会选择楚雄作为中转站,从高速公路下来不久,就可以看到有各式各样的食肆,如果问当地人哪家店比较地道,答案几乎是一致的:都差不多。

楚雄的元谋凉鸡

但如果是问哪里有元谋凉鸡呢,就会有人介绍去汇东街的这家张明扬元谋凉鸡了。

楚雄的元谋凉鸡

虾面还有张明扬凉鸡的介绍呢,上面说的最重要的就是两点:

1、所用的鸡是没生过蛋的仔鸡。

2、就是凉鸡的辅料。

楚雄的元谋凉鸡

走进店里,这家店的凳子都是这种小凳子。

而在这里点菜呢,是先要进厨房的,我们先进厨房看看:

楚雄的元谋凉鸡

我们可以看到地面上摆着各式各样的野生菌,

楚雄的元谋凉鸡

而最珍贵的就是这种其貌不扬的干巴菌:干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌,学名:绣球菌,也叫对花菌、马牙菌等。它生长在滇中及滇西的山林松树间,产于七八月雨季,其貌不扬,黑黑的带有一层白色,含有钙、铁、蛋白质、硫胺素等营养成分,而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干群众称为干巴,因而此菌得名干巴菌。

因为至今仍未实现人工养殖,所以是野生食用菌中的上品。

楚雄的元谋凉鸡

在干巴菌上面,就挂着一排排的东西。

楚雄元谋凉鸡

根据点餐的小姑娘介绍,这种就是有名的麂子干巴,用来炒的话很好吃,她都还没讲完,就听到厨房的另一头有个小伙子在不停地吆喝。

楚雄元谋凉鸡

原来,新鲜出炉的烤猪,这猪比我们广州经常看到的乳猪要大,长约一米,刚拿出来的时候,我还略略听到那猪皮上的吱吱响声,还闻到那阵阵的肉香,厨房的小伙子用刀在猪皮的表面上不停地刮,把烤得太焦的地方都挂掉了,听小姑娘说,这烤猪一份是48块钱,小份的是35块钱。

楚雄元谋凉鸡

但今天真正的主角并不是上面那些,而是在凉菜间里的凉鸡,80块钱1公斤,在楚雄和昆明是一样的,按公斤计算,也就是说40块一市斤。小姑娘说,最少要点半公斤,也就是40块一份。

楚雄元谋凉鸡

大家还记得门口上写的吗?

这就是没生过蛋的仔鸡。个头非常小,而且很瘦。

介绍完厨房以后,就开始等吃啦。

楚雄元谋凉鸡

首先上来的就是蘸水小米菜。

楚雄元谋凉鸡

这种小米菜其实就是我们常见的红苋菜,煮熟以后呢,就会掉色,甚至把整个盘子都染红了。

楚雄元谋凉鸡

而这个呢,就是四川最多的蘸水,这菜我们在泸州吃过。

楚雄元谋凉鸡

这是一种人人适宜的美味,喜欢味浓的,蘸水多一点,喜欢清淡的,不蘸水就这样吃也可以。

楚雄元谋凉鸡

然后又来了一盘雀蛋豆,15块钱。

楚雄元谋凉鸡

这种看起来有点像花生的雀蛋豆,味道很不错,吃起来是我们熟悉的豆的味道,又软又粉,而且好像会吃上瘾的一样,一吃就停不了嘴。

楚雄元谋凉鸡

可能是点的人太多了,等了好久,凉鸡终于上来了。

楚雄元谋凉鸡

浅色的鸡皮底下藏着那鲜嫩的鸡肉,而且我们可以看到,鸡皮和鸡肉之间有的并不是那肥膏,而是那好像果冻一样的东西。

楚雄元谋凉鸡

几年前,我曾经问过平凡的物,为什么好的鸡有那样的果冻,他说:鸡块旁边那果冻一样的东西其实是鸡在斩件后,从鸡肉里流出来的汁液,好的鸡会有大量的水份保留在鸡肉里,所以斩件上桌后鸡汁便留到盘子里,吃最后的鸡块时汁块已凝固,那些果冻般的东西,不是鸡油,而是鸡肉的精华凝结成的胶状物。

楚雄元谋凉鸡

而凉鸡是以未生蛋或未啼鸣的仔鸡为最佳。将仔鸡宰杀后,去净鸡毛,放开鸡膛洗净后,以整只鸡置于锅中,慢慢以清水烫之,但水不煮沸,边煮边放清水,待鸡皮明显萎缩,捞出冷却后切块,就变成了凉鸡了,而凉鸡本身并没有经过特别的加工,所以如果就这样吃,只是会吃到鸡皮和那层胶质的鲜味,而没有咸味的。

楚雄元谋凉鸡

而一切的味道,都是靠那祖传秘方的佐料。

楚雄元谋凉鸡

哇,那美味都不知道该如何去形容。整个盘子的鸡肉我们都吃得干干净净,尤其是鸡皮,一片都没剩的,我差点没把盘子都吞了。

楚雄元谋凉鸡

这是一种最原始的美味,也是我最喜欢的味道,有时候我会想,为什么在我们生活的大城市里,这么难找到那么美味的食物呢?有人说,因为城市里现在卖的鸡都是吃饲料长大的,里面有着各式各样的添加剂、激素等等。城市里的食物,人工的东西太多了。

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_486deb470100eolr.html

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