清扒鱼翅

主料：

水发玉节鱼翅500克。

配料：

生猪肥膘100克、熟火腿片2片（约15克）、熟大香菇1朵、豌豆苗1克。

调料：

葱段10克，葱结20克，姜汁水5克，绍酒50克，精盐5克，味精3克，清汤400克，高级清汤300克，湿淀粉20克，熟鸡油10克，熟猪油125克。

做法：

1、将鱼翅先在沸水锅中煮一下，捞入碗内，加进绍酒（25克）和葱结，舀入清汤浸没鱼翅，盖上猪肥膘，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，取出滗去汤水，拣去猪肥膘渣和葱结；

2、将炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克），烧至七成热，投入葱段煸出香味，烹入绍酒（25克），加姜汁水和高级清汤，拣去葱段。放进鱼翅，加精盐煮沸后，改为中火靠2分钟。然后，加入味精，用调稀的湿淀粉勾芡，把熟猪油（50克）浇在锅内，转动炒锅至汁稠浓，放入洗净焯熟的豌豆苗，淋上熟鸡油，起锅整洁地扒入盘中，放上熟火腿片和熟香菇，即成。