炝虎尾

原料：

中等条子的黄鳝5000克、姜末1.5克、蒜泥l克、酱油25克、麻油15克、绍酒5克、味精1.5克、熟猪油25克、胡椒粉少许。

做法：

1、将黄鳝放入开水锅中焯熟。捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为原料（每500克黄鳝只能取尾背50克左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。

2、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。

3、炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成。

关键特点：

肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。

掌握关键：

1、选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。

2、加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。