江苏无锡酱排骨做法

无锡排骨的由来：

相传无锡城内有座大石桥，桥墩下河滩上有一制只破石臼。年长日久，破石臼里积满了垃圾，其中有三只仙凤下到凡间时掉下的羽毛屑。

桥边有个豆腐店的老夫妻无意间用刷洗过石臼的洗帚，刷了自家的锅，烧火煮出的肉骨头，香得特别，味道奇好，于是悟到是煮肉以前，那把刷过破石臼的洗帚把宝气带到了锅里。老夫妻便把锅里剩下的肉骨头汁留着，下一次煮肉时添在汤里。以后，每回煮，每回留，每回煮出的肉骨头味道都鲜美无比。后来，夫妻俩干脆关了豆腐店开起了酱排骨肉店，据说就是在清朝已有名的现门莫家饭店前身。至于那座大石桥，也改名为三凤桥，提到三凤桥，人们说会想起吃肉骨头。

石臼里的垃圾连同仙凤羽毛屑屑，扔在河里流出西水关，流进太湖，太湖水便年年月月总是分外清澈明净。

该菜已有百余年历史，享誉海内外。 一九八二年中央新闻记录电影制片厂在无锡拍摄了酱排骨的烧制销售情况。

做法一：

原料：

排骨、食盐、清水、绍酒、葱、姜、茴香、桂皮、酱油、白糖。

做法：

1、将排骨先斩成小块，用硝末，食盐拌匀入缸内腌十小时左右取出，放入锅内，加清水烧沸后，捞出洗净；

2、将锅洗净，用竹箅垫底，将排骨和方肉放入，加绍酒，葱，姜，茴香，桂皮，清水造量；

3、用大火烧沸后再加酱油，白糖；

4、用中小火焖烧一小时，至排骨酥烂，汤汁稠浓而香时即成，食用时取出改刀装盘，浇上卤汁。

备注：

浓油赤酱，肉质酥烂脱骨，汁浓味鲜，咸中带甜，香气浓郁。

做法二：

原料：

肉厚的猪腩排1斤、姜片1大片拍松、葱断适量、八角2粒、桂皮1块。

做法：

1、先将排骨放入水中小煮，加姜片、料酒 ，去腥撇沫；

2、煮后投凉，放入锅内加煎成微微金黄，加葱姜爆香；

3、加入浸过面的水、香料、老抽3匙、味精、片糖1条（或砂糖）、酒1匙、镇江醋2—3匙，烧开后改小火。慢火熬40分钟左右，待汁液浓稠肉质松软熄火。

特点：

色泽酱红，酥香入香，甜咸适中，腴而不肥。