土豆辣子鸡丁

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土豆辣子鸡丁，父亲的拿手菜。我的父母是土生土长的上海人，文革时期作为知识青年下乡劳动，被发配到了山东一个叫枣庄的小城市，提起枣庄很多人不知道，但是说起台儿庄战役、铁道游击队和当年的那首唱响中原的“微山湖之歌”，估计70后河70前还是知道的。我的父母在那里一待就是20多年，结婚、生子、立业，把人生最美好的光阴都献给了这个默默无名的城市。父亲酷爱做菜，文革停课串联的时候，他不出去干革命反倒在家闷头修炼厨艺；而后被发配到枣庄修理地球，还不忘钻研鲁菜，因此他的很多拿手好菜都出自鲁菜，反倒不是上海的本帮菜。

土豆辣子鸡丁，是我父亲对辣子鸡丁的改良，在那个物质贫乏的年代，北方内陆缺水，也缺蔬菜和水果，土豆却是既能吃饱肚子、又便宜实惠、并且满大街都是的食品，用来作为辣子鸡丁的配料是最为合适的了。

原料：

鸡腿、圆头椒、土豆。

辅料：

料酒、蒜丁、老抽、淀粉、鸡蛋、洋葱、油、盐、鸡精、糖、老干妈油辣椒酱、豆瓣酱。

做法：

1、鸡腿4个，洗净，剔骨，切成2厘米见方的鸡丁；（当初我爸做“土豆辣子鸡丁”用的都是整鸡，但是我没本事把一整只鸡给肢解了。此其一，另外，用鸡腿肉也更加嫩滑。）

2、料酒、蒜丁、老抽、淀粉、打入鸡蛋一个，腌制半小时；

3、土豆两个，切丁。洋葱和圆头椒切丝；（后来发现，圆椒切块更好看，也不容易煮化了。）

4、架起油锅，六成热时下入鸡丁，快速翻炒，至颜色微微泛白后捞出，控去多余的油，备用；（鸡丁易熟，过油的油温不宜过高，过油的时间也不宜过长。）

5、锅中留底油，下入洋葱丝和圆椒丝爆香。捞出，可与鸡丁置于同一容器中，备用；

6、土豆在这里有两种做法：喜欢吃爽口生脆的土豆丁的朋友，备料时需准备新土豆，然后大油，土豆丁下油锅直接翻炒；而我喜欢吃酥软的土豆丁，采用大火热水煮土豆丁8-10分钟。后加入豆瓣酱、老干妈油辣椒酱。

7、下入鸡丁、洋葱丝和圆椒丝，将锅中食材炒匀。下盐、鸡精、糖，大火收汁；

8、装盘，淋上少许香油。

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