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在果实前期，果皮中就一直在积累淀粉而不是蔗糖，所以口感不佳。
绝大多数水果在成熟之前，维生素C会逐渐积累，一旦成熟，维生素C又会显著下降。没有熟透的水果其实更营养。
一然，中国科学院植物研究所植物学博士
常提菜篮子的人，大概都知道，只要晚个十几天一周，同样新鲜的豌豆，味道却大不相同。刚上市的豌豆，嫩、甜，晚上十几天，老了，面了。
甜，大概是能让最多人的味蕾兴奋起来的味道了。瓜果蔬菜基本都以“甜”来论优劣，“甜口”也就成了菜场上的流行广告语。而一说到甜味，大家的第一反应大概都是糖，没错，植物甜味的来源都是糖。
除了都是植物细胞建设的重要材料和能量储存物质，它们的脾气秉性却大不相同———葡萄糖是光合作用的直接产物，甜度一般，只要喝过葡萄糖冲剂的人都会有这种感觉，放好多勺也不见得有甜味；果糖是葡萄糖的亲兄弟，只把葡萄糖身上的一个氧原子挪了挪位置，就这点区别让果糖的甜度大大提升；一个葡萄糖和一个果糖拉起手来就变成了蔗糖，这是糖类物质在植物体内的通用运输形式，甜味介于葡萄糖和果糖之间。而豌豆的甜不甜，就取决于这几种糖的含量和配比。
在豌豆种子发育的初期，大量的蔗糖被源源不断地运送至此，当然，最初种子建设工程的工程量比较大，另一方面，为了降低蔗糖的浓度，蔗糖被分解成葡萄糖和果糖，按理说，果糖会增加种子甜味，不过它们很快都被用来合成支撑种子的纤维素和其他的部分，所以刚刚长出来的种子不会有什么甜味，而随着种子建筑工作的推进，种子的主体工程建设告一段落，原料还在源源不断地运来，蔗糖、葡萄糖和果糖都出现了“相对过剩”态势，想不甜都不行了。
不过，堆积这些糖的最终目的并不是为了把种子变成糖罐，种子空间大小有限，要想存够将来萌发所需的能量，就需要把这些糖“压缩”变成高能量、低体积的淀粉。广义来说，淀粉也是一种糖，名字中没有糖字的它没多少甜味，但是可以填饱肚子。随着淀粉的积累，一些矿物营养也会逐渐累积，从这点看，老点的种子营养更丰富些。
在豌豆种子忙活的时候，像苹果那包裹种子的果皮（包括通常说的“果皮”和“果肉”）也没闲着。在果实前期，果皮中就一直在积累淀粉而不是蔗糖，所以口感不佳———这是防止动物“偷嘴”破坏未成熟种子的妙招。在种子充分准备好之后，果皮中的蔗糖、果糖就开始大量积累了，甚至有一部分前期积累的淀粉也被分解成了蔗糖和果糖，大大增加了果实的甜度，大家都觉得熟透的果子好吃，就是这个原因了。
除了甜味的变化，果实的营养也会变化，绝大多数水果在成熟之前，维生素C会逐渐积累，一旦成熟，维生素C又会显著下降。因此，没有熟透的水果，是更营养的选择。
同样的果蔬，不同时日味道大不同，最终凝结出孔夫子“不食不时”的智慧。不过，口感和营养有时就像鱼和熊掌，如何选择，就是仁者见仁，智者见智了。
