大米的营养

大米中的赖氨酸含量极少，如不能从其他食物中得到补充，以在米为主食的人对蛋白质的利用率就会降低，不仅影响儿童长个儿，也对成年人的新陈代谢带来不利。

仔细淘米煮成米饭之后，虽较为美观，但维生素B1的保存率大约只有未淘米的一半左右，同时具有解毒作用的泛酸也会随之遗失八成。为了防止淘洗米时的流失，只要略冲洗二至三次，将尘埃冲走即可。即使水质白浊也无妨碍。

由于糙米保存着好几层皮膜，即使淘洗多次也不会使营养成分受到损失。但是因为不容易消化的纤维成分含量较多，所以必须仔细咀嚼，以免因消化不良引起下痢：由于胚芽米容易变质，因此最好不要一次大量购买，为了避免胚芽的掉落，大部分的胚芽米都属于免淘洗的，但是由于黏性不大，煮熟之后会略乾松，最好趁热食用。

洗米水可用来烫煮涩味较强的笋子或蕨类，同时也可用于去掉干鳕鱼或干鱼的油脂，其效果也颇好。

脂肪及维生素等会经由洗米水中溶化出来，如果没有其他用途时，可用来浇花，即可成为优质的肥料。

可利用胚芽米黏性不大的特征将其做成菜饭或炒饭，如此一来，能将干松的剩饭有效的利用。同时也可烧煮成不发黏，且爽口的食物。

所使用的材料是火腿、肉、蛋、蔬菜的种类不拘，将材料切细之后，事先煮熟，在煎锅中放油烧热，再把剩饭倒人锅中加上佐料。盐、少许胡椒、酱油凋味即可。

由于水稻在生长期中经常被农药喷施，如果所用大米受到或可能受到农药的污染，那么要减少这些污染，一个可行的办法就是在烹调大米之前先将大米浸泡10分钟左右，多淘少搓，即可保留大米皮层、糊粉层的营养物质，又可去除相当一部分有机磷物质。

大米煮粥时，上面有一层浓滑如膏的稀黏之物，这是米油，人称粥油，是补益填精的上品，对病人、产妇、老人及体弱者最宜食用。如单取此米油，加上少许食盐空腹服下，效果更佳。